Un pavo bien acompañado

Es un acompañante, casi inseparable, del pavo. Tradicionalmente, se elabora con carne molida y frutos secos y cristalizados; pero no siempre tiene que ser así.

La del relleno es una de las recetas con las que más puedes jugar y ponerte creativo. Claro, siempre hay algunas reglas y recomendaciones a seguir.

La primera y más importante, explica Marión Díaz, chef de Bistro M, es que no debe robarle sabor al pavo. Debe incluir algunos productos de textura crujiente y otros de gran colorido, además de su buen piquete de vino blanco o tinto, jerez, coñac…

Para ponerle el toque festivo, la cocinera sugiere utilizar manzanas, peras, pasas, almendras, nueces caramelizadas, arándanos o frutas cristalizadas.

“El relleno tradicional a mí me gusta hacerlo con las dos carnes, de res y de cerdo, pero siempre buscar la mejor, porque luego compra uno la más barata o la más grasosa. Hay que pedir molida de sirloin y de filete de cerdo, que es más suave, para que el relleno salga jugoso, con buen sabor y textura”, aconseja Marión.

Para aderezar

Otro elemento con el que la chef de Bistro M sugiere experimentar es con el gravy. El truco está en hacer la receta base con los jugos del pavo, agregar alguna bebida alcohólica y dejar reducir para luego combinar con una de las siguientes mezclas:

Frutos rojos: licuar una mezcla de fresas, frambuesas, moras, zarzamoras con vinagre balsámico.

Mostaza: mezclar mostaza dijon, estragón y un poco de crema.

Picante: hacer un adobo de chiles (morita, pasilla, guajillo) y mezclar con un poco de puré de tomate.

Relleno tradicional de carne con frutos secos

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 45 minutos

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de girasol

1 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

1 kilo de carne de res molida

½ kilo de carne de cerdo molida

½ taza de azúcar

½ taza de vino blanco

Sal y pimienta

1 taza de fruta cristalizada (higo, acitrón, manzana, pera, chabacano)

1 taza de frutos secos (almendras, nueces, piñones…)

Orégano seco

Comino molido

Perejil fresco

Preparación:

Calentar aceite, acitronar cebolla y ajo. Agregar molidas y sazonar. Una vez cocida la carne, añadir azúcar y dejar a fuego bajo durante 10 minutos.

Agregar vino y un poco de agua. Dejar al fuego por 15 minutos. Integrar cristalizados, frutos secos y hierbas. Rectificar sazón y cocinar durante 15 minutos más.

Tip: El relleno tradicional sabe mejor si se prepara con uno o dos días de anticipación.

Relleno de quinoa, betabel, manzana y polenta

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 35 minutos

Ingredientes:

1 taza de polenta instantánea

1 taza de quinoa

3 tazas de agua

4 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de echalote

1 manzana en cubos

1 pera en cubos

1 betabel rostizado en cubos

1 bulbo de hinojo en cubos

½ cucharadita de jengibre rallado

1 pizca de sal

Pimienta rosa

Orégano fresco picado

Preparación:

Preparar la polenta según las instrucciones del paquete y cortar en cubitos.

Cocer quinoa en agua hirviendo durante 15 minutos, cuidando que no se bata. Colar y reservar.

Calentar una sartén con aceite y sofreír echalote. Añadir vegetales, frutas y jengibre, saltear hasta que queden crujientes y coloridos.

Mezclar todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta rosa.

Servir en un tazón y decorar con orégano.

Relleno de hongos silvestres y farro al balsámico

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 45 minutos

Ingredientes:

1 litro de agua

½ cebolla troceada

1 diente de ajo

1 taza de farro (trigo entero)*

1 barra chica de mantequilla

2 dientes de ajo rostizados en el horno

4 hongos portobello firmes

2 tazas de hongos crimini

2 tazas de champiñones

4 hongos shiitakes previamente hidratados

Sal y pimienta

1 ramito de perejil

1 ramito de orégano fresco

1 ramito de tomillo fresco

½ taza de vinagre balsámico

½ taza de miel de agave

*En tiendas de especialidad árabe

Preparación:

Hervir agua con ajo y cebolla en una cacerola gruesa. Agregar el trigo y cocer hasta suavizar sin batir. Sazonar.

Derretir mantequilla y saltear ajo sin dorar. Agregar hongos fileteados y sazonar. Dejar a fuego alto durante 10 minutos.

Retirar del fuego, agregar farro y hierbas picadas. Rectificar sazón.

Mezclar vinagre y miel y reducir a fuego bajo hasta espesar.

Servir en un tazón y aderezar con reducción de balsámico.