¡Arrroooz! con dulzura

De arraigo y respeto es el arroz con leche, un postre de tradición en Latinoamérica, pero también en Asia, África y Europa.

Aunque no es propiamente latino, lo hemos hecho nuestro con muchos elementos, de acuerdo con el investigador gastronómico Ricardo Muñoz. Existen datos que el arroz con leche tiene sus orígenes en Asia, los cuales son muy antiguos y este mismo se expandió a Europa y África. Fue entonces donde llegó a América por medio del comercio y por las personas que emigraban al continente.

“Su influencia es traída de España, pero terminamos haciendo esta preparación muy nuestra con, por ejemplo, hojas aromáticas  como de naranjo, limón e, incluso, higo”, comenta el también chef. “La utilización de la leche vaca es lo más común, aunque en algunos lugares se emplea la crema y leche de coco”.

Hay también recetas con leche condensada y vainilla o chocolate en lugar de canela. Se encuentra, además, una preparación mucho más líquida y se toma caliente durante el desayuno.

Para el chef repostero Iván Millán este postre es tan entrañable como el hogar mismo, donde alguien lo prepara y solo te cuenta el modo tan sencillo de hacerlo. Sin embargo, su preparación implica tradición y experiencia, pues, aunque su receta suene fácil, es común que quede como engrudo o duro.

“El tradicional se prepara poniendo en una olla un litro y medio de leche fría, 200 gramos de arroz, 150 gramos de azúcar, una ramita de canela y cáscara de limón. Se cocina a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, revolviendo y removiendo. Lo retiras del fuego, le agregas vainilla y listo; lo curioso es que cuando lo intentas el resultado no es tan bueno”, comparte.

“Innovar en esta preparación es muy sencillo, es cuestión de visualizar los ingredientes que queremos sustituir para que la consistencia sea la correcta. Lo más importante es dejar el arroz reposar en agua tibia a caliente para retirar el almidón, enjuagar y utilizarlo”, agrega.

¿Sabías que…?

-En España y Portugal es servido con leche condensada o azúcar quemada caramelizada y crujiente.
-En Argentina y Uruguay se sirve con dulce de leche. Otras variantes de complemento son cajeta, oporto, azafrán, cúrcuma, cardamomo o clavo de olor.
-Puedes agregar yema de huevo para dar cuerpo y sabor; a esta versión se le conoce como arroz emperatriz.
-Para dietas dietas restrictivas puedes sustituir estevia por azúcar, leche deslactosada de vaca o vegetal, como arroz, soya, almendras o coco, por entera.

Tips para prepararlo:

• Utilizar leche entera suma cuerpo y sabor a la preparación.
• Retomar el azúcar morena proporciona gran dulzor.
• Evita utilizar arroz precocido.
• Es recomendable agregar frutas frescas.
• Toma en cuenta que la estevia endulza el doble que el azúcar.
• Opta por chocolate granulado o rallado.
• En refrigeración y bien almacenado puede durar hasta tres días.

Clásico reinventado

Descubre otras variantes del tradicional arroz con leche.  Pruébalo con cajeta, oporto, azafrán, cúrcuma, cardamomo o clavo de olor.

Arroz con leche y chocolate de mesa

Rinde: 8 porciones

Ingredientes:

2 tazas de agua
1 raja de canela
2½ tazas de arroz
1 pizca de sal
3 tazas de leche entera
1½ tazas de chocolate de mesa rallado/granulado
1 trozo de chocolate

Preparación:
Colocar el agua y la canela en una cacerola alta, llevar a fuego medio hasta que suelte el primer hervor. Agregar el arroz y la sal, dejar a fuego bajo hasta que se evaporen ¾ partes del agua. Verter la leche y el chocolate de mesa. Dejar a fuego bajo hasta que tome la consistencia deseada. Servir y decorar con un trozo de chocolate.

Arroz con leche, caramelo y flor de sal

Rinde: 8 porciones

Ingredientes:

2 tazas de agua
1 raja de canela
2½ tazas de arroz
1 pizca de sal
3 tazas de leche entera

Caramelo
1 taza de azúcar morena
100 mililitros de leche evaporada caliente
1 pizca de flor de sal

Preparación:
Colocar el agua y la canela en una cacerola alta y llevar a fuego medio hasta que suelte el primer hervor. Agregar el arroz y la sal. Dejar a fuego bajo hasta que se evaporen ¾ partes del agua. Agregar la leche y dejar a fuego bajo hasta que comience a tomar consistencia.
Para el caramelo
Colocar el azúcar con agua a cubrir en una cacerola pequeña de paredes altas y llevar a fuego medio, sin mover, hasta que comience a tomar un tono caramelo intenso (135°C). Pasar el caramelo a fuego bajo y agregar la leche caliente. Mezclar vigorosamente hasta obtener una consistencia homogénea. Incorporar el arroz con leche y dejar que tome la consistencia deseada. Agregar la flor de sal. Servir con decoraciones de caramelo.

Arroz con leche y piña colada

Rinde: 8 porciones

Ingredientes:

2 tazas de agua
1 raja de canela
2½ tazas de arroz
1 pizca de sal
1 taza de leche de coco
1 taza de crema de coco
1 taza jugo de piña
1 taza de piña, en cubos
1 lata de piña en almíbar
Coco rallado deshidratado

Preparación:
Colocar el agua y la canela en una cacerola alta y llevar a fuego medio hasta que suelte el primer hervor. Agregar el arroz y la sal, dejar a fuego bajo hasta que se evaporen ¾ partes del agua. Verter la leche y la crema de coco, así como el jugo de piña y la piña. Dejar a fuego bajo hasta que tome la consistencia deseada.
Licuar la piña en almíbar para usar como primera capa al momento de servir. Terminar con un poco de coco rallado deshidratado. Decorar con un trozo de piña natural o deshidratada.

Recetas cortesía del chef Iván Millán