¿Quién insultó a la carbonara?

¿Qué alguien me diga quién le echó la crema a la humilde carbonara?  Este plato tradicional italiano y muy popular en Roma, merece un premio por tantos insultos, ¡madre purísima!

La carbonara no lleva ni crema, ni leche, ni mantequilla y el secreto del sabor, está en usar guanciale o una buena pancetta, que no es lo mismo que el bacon americano o canadiense.

El bacon viene del belly del cerdo, es curado, ahumado y sazonado con especias, azúcar y hierbas.  El guanciale, es tradicional de la cocina italiana, se hace de la papada y los cachetes del cerdo, es curado con sal y algunas hierbas.  Por eso su sabor se parece más al tocino blanco curado en sal que al bacon.

El guanciale casi nunca lo verás en slices, viene en un trozo cuadrado o rectangular.  Si no encuentras guanciale, busca una pancetta italiana, que viene en slices redondos o en un trozo entero redondeado.  Y si lo puedes comprar en una tienda que te lo corten al momento, pídelo más grueso.  Tu última opción será el bacon, pero trata de que no sea ahumado y si es ahumado, que no sea dulce, ni muy sazonado.

Hay quienes agregan un poco de ajo o cebolla blanca y la sofríen con el guanciale, queda a tu discreción pero esa no es la receta tradicional.

En este plato y en la mayoría de las recetas auténticas italianas, es más importante la calidad, que la cantidad de los ingredientes. No lleva verduras, pero para los que no quieran cargos de conciencia, bienvenida sea la creatividad con un poco de brócoli, coliflor o guisantes dulces.

Aquí te va mi carbonara, tal cuál la aprendí a hacer en Italia.

Spaghetti Carbonara

Rinde: 4-5 porciones

Tiempo: 15-20 minutos

Lo que necesitas:

1 libra de spaghetti o similar

4 huevos medianos, preferiblemente orgánicos, de granja (de buena calidad)

6-7 oz. de guanciale o pancetta, picado en trozos pequeños, alargados o en cubos

1 1/4 taza de queso Parmegiano-Reggiano o Pecorino Romano

2 cdas. de aceite de oliva

Sal y suficiente pimienta

3/4 taza del agua en la que hiervas la pasta

Lo que tienes que hacer:

1. En una olla profunda, agrega agua y cuando esté hirviendo, agrega suficiente sal, echa la pasta y cocina 1 minuto menos de lo que indique el paquete. Que te quede bien al dente.
2. Cuando la pasta esté lista, la cuelas, pero reserva una taza del agua.
3. Mientras se cocina la pasta, echa el aceite de oliva en un sartén grande y cocina el guanciale o pancetta por unos 2-3 minutos, sin que se queme mucho.
4. Luego baja la temperatura, agrega la mitad del agua y deja un minuto más.
5. Ya sea en el mismo sartén o en la olla, mezcla la pasta con el guanciale, el resto de la pasta, mezcla bien y retira del calor.
6. En un bowl, echa los huevos y mezcla con 1 taza del queso, pero mezcla suavemente sin batir.
7. Luego poco a poco, ve echando la mezcla de huevo con la pasta, mientras lo vas moviendo bien. Este paso es poco a poco para que el huevo se atempere bien y no se cocine.
8. Sirve y termina con un poco más de queso y pimienta.

Doreen Colondres es nuestra celebrity chef.  Autora del libro La Cocina No Muerde.  Una viajera incansable, graduada y certificada en cocina y vinos. Síguela en Facebook e Instagram @DoreenColondres y visita www.LaCocinaNoMuerde.com o adquiere su libro en Amazon o Itunes.