Del taller mecánico a la alta cocina

Cosme Aguilar solo creyó a su hermano Luis cuando la voz de este se quebró por teléfono para decirle con emoción que no estaba de broma y que su cocina había conseguido una estrella en la prestigiosa Guía Michelin.

Era el año 2015 y desde entonces hasta ahora Aguilar ha revalidado esta estrella anualmente, la última vez hace apenas unas semanas. Sigue siendo el único restaurante latino de la ciudad que la tiene.

El reconocimiento de los duros críticos de esta biblia del buen comer mundial marcó para siempre la trayectoria de este chef mexicano y el restaurante del que es cofundador Casa Enrique en Long Island City. “Una estrella Michelin te pone en el mapa del mundo”, explica al hablar de su diversa clientela.

El continuado reconocimiento de esta guía distingue a un hombre que aprendió todo trabajando y con confianza en sí mismo.

Este nativo de Cintalapa, Chiapas, de 41 años no está graduado por prestigiosas escuelas de cocina y empezó a trabajar en la cocina de un restaurante de Nueva York con la tarea más humilde: la limpieza. De negocios sabe lo que aprendió gestionando el taller mecánico que le abrió su padre en Puebla cuando tenía 18 años.

Todos sus hermanos eran electromecánicos y él había estudiado una carrera técnica porque le gustaban los carros. En Puebla le fue bien pero quiso volver donde estaba toda su familia, San Luís Potosí, y abrir el negocio allí. “No fue bien la cosa”, resume en cinco palabras.

Con el negocio a la baja se dejó convencer por unos amigos para viajar seis meses a EE UU y visitar a su hermano Luis en Nueva York. “Pensé que después podía volver a abrir el taller pero ya llevo 20 años aquí”.

Su hermano trabajaba en la cocina de un restaurante francés en Manhattan, Le Solex, el mismo en el que Cosme empezó como portero y limpiado. “Me quedaba toda la noche limpiando la cocina hasta que venían los cocineros por la mañana y me quedaba mirando cómo trabajaban”. Un día el chef le animó a que le ayudara con un evento. “Se le hizo raro ver que agarraba bien el cuchillo”, dice.

Aguilar se quedó en la cocina y cuando cerró este restaurante su hermano y él fueron a Le Gamin, en Brooklyn. Ahí fue cocinero en línea.

El Chef de Le Solex, quien le dio la primera oportunidad le llamó en 2003 para que se uniera a él en otro restaurante en el que llegó a chef y manager. Cinco años llegó a otro restaurante Café Henri, de Winston Kulok, para quien cocinaba desde el local que ahora ocupa Casa Enrique y que funcionaba como una cocina para catering.

Los hermanos Aguilar ya habían pensado en abrir un negocio y Kulok, al que Cosme describe como “un familiar”, les apoyaba. La oportunidad apareció cuando el dueño de la cocina de catering les ofreció el lease que tenía. “Era una renta cómoda”, dice de este lugar en el corazón de un renovado y moderno barrio.

Su hermano le convenció de abrir un lugar de comida mexicana. No era lo que Aguilar sabía y volvió a México a trabajar con recetas familiares. Casa Enrique abrió en 2012 con tres socios, los dos hermanos Aguilar y Kulok.

“Tenía los ahorros de 10 años y todo lo que tenía se fue a este lugar, me quedé sin nada”. Es algo que dice que no le puso muy nervioso por dos razones.

La primera es que considera que la cocina mexicana es “una de las mejores del mundo y si la ejecutas como debe ser, es difícil que no vayas a retoñar algo que siembras”.

La segunda es que Aguilar aprendió a confiar en sí mismo. Vio que aprendía rápido y experiencia le mostró que cuando uno se propone algo “existe el chance de que lo logres”.

“Nos manejamos a la antigua, aquí lo hacemos todo chico, familiar”, dice del negocio en el que se emplean unas 40 personas. “Una de las cosas que he aprendido es a valorar a los empleados”

Y Cosme tenía confianza en que el restaurante “iba a pegar, teníamos mucha energía, pensaba que iba a ir bien pero no tanto”.

Michelin le concedió en muy poco tiempo el reconocimiento Bib Gourmand (que es como el hermano pequeño y lejano de las estrellas) y eso les ayudó. En 2015, tres días antes de concederle la estrella le retiró el Bib y Cosme se vino abajo. Cuando su hermano le convenció de que a cambio tenía la estrella todo cambió. El restaurante se llenaba constantemente y fue frecuentado por chefs de Nueva York.

Ahora los Aguilar piensan que un futuro podrían abrir algo más. Cosme sueña con renovar una hacienda en México y hacer banquetes.  En Nueva York quiere es mantener esa estrella que lleva años brillando en Casa Enrique.

Trabajar sin trabajar

Dice Cosme Aguilar que lo que más le ha costado en todo este tiempo es sacrificar horas de sueño y no haber tenido para nada. “Se me han pasado 20 años y se me ha olvidado casarme y tener hijos”. El tiempo ha pasado raudo pero reconoce que está disfrutando.

“Cuando era pequeño alguien me dijo que tenía que elegir una profesión que me gustara tanto que no pareciera que estuviera trabajando. Cocinar no es trabajo para mí”.