Descubren científicamente por qué algunas personas detestan el cilantro

El profesor Russell Keast, que se especializa en ciencias sensoriales y alimentarias en la Facultad de Ciencias del Ejercicio y Nutrición de la Universidad de Deakin, en Australia, afirma que la genética puede ser culpable en gran medida de nuestro gusto por el cilantro.

Esta hierba tiene muchos adeptos, también muchos detractores, pero ahora por fin hay una explicación científica que revela por qué unas personas amamos el cilantro y otras lo detestan.

“Tenemos receptores olfativos en la nariz que son responsables de identificar los compuestos volátiles en la atmósfera, incluidos los compuestos volátiles liberados de los alimentos”, dice el profesor Keast.

“El sentido del olfato es muy variable entre las personas, por lo que lo que yo experimento puede no ser lo que tú experimentas, y esto puede deberse a la cantidad, el tipo y las variaciones naturales con los receptores del olor”.

Son estos receptores los que determinan lo que experimentamos cuando comemos cilantro. Dependiendo de los receptores de olor, se puede experimentar un sabor a jabón, en lugar del sabor a hierbas que otros experimentan.

El cilantro es solo uno de los alimentos que pueden diferir drásticamente en el sabor dependiendo de su composición genética. Lo que probamos cuando comemos brócoli, por ejemplo, también puede determinarse por los receptores con los que nacimos.

“Alguien puede tener una gran aversión al brócoli porque tiene receptores de sabor amargo que responden a un compuesto específico en el brócoli. Mientras que otras personas no tienen esa variante de receptor y, por lo tanto, no experimentan la amargura del brócoli “, explica el profesor Keast.

La genética y los receptores del olfato no son los únicos factores que determinan lo que sentimos cuando comemos cilantro. Si no has estado expuesto al sabor de un alimento, o tu experiencia culinaria se limita a ciertos alimentos, puedes tener una reacción adversa cuando pruebas cosas nuevas.

“Esto es común a diferentes culturas o principios de sabor de una región. Por ejemplo, muchos australianos tienen problemas con la intensidad de la salsa de pescado, sin embargo, las poblaciones del sudeste asiático consideran que es una parte integral de su sabor “, cuenta el profesor Keast.

Entonces, ¿debería simplemente comer más de algo hasta que empiece a gustarle el sabor? El profesor Keats explica que podría funcionar si no está acostumbrado a un sabor, pero no puede cambiar la forma en que responden sus receptores incorporados. “Si alguien tiene la variante del receptor genético y está experimentando altos niveles de amargura, tener una exposición repetida a ese alimento no necesariamente enseñará el gusto de ese alimento”.

Tus papilas gustativas en evolución
Curiosamente, nuestro desarrollo evolutivo también explica por qué a tantos niños (y algunos adultos) no les gustan las verduras. Según el profesor Keast, en los primeros días de la humanidad no teníamos motivos para desarrollar una respuesta de “me gusta” a las verduras porque las plantas eran generalmente abundantes, por lo que no necesitábamos un incentivo para buscar vegetales.

“Ahora tenemos supermercados con alimentos desarrollados a nuestro gusto, por lo que no necesitamos estas respuestas primarias, pero están arraigadas en nuestro ADN y  llevará miles de años evolucionar”, dice el profesor Keast.

La buena noticia es que el gusto por las verduras y otros alimentos nutritivos generalmente se desarrolla con el tiempo, razón por la cual tantos adultos comen verduras cuando las rechazaron de niños.

“Los nutrientes en los alimentos tienen la oportunidad de influir en el sistema de gusto: si los nutrientes proporcionan energía y quizás otros efectos positivos en el cuerpo, nuestro sistema de recuerdos lo recordará. Luego, la próxima vez que comamos esa comida, la disfrutaremos “, explica el profesor Keast.

La experiencia y la repetición en la alimentación ciertamente pueden superar muchos rechazos iniciales.. Cuando tu cuerpo se da cuenta de que lo que estás comiendo no es dañino, responde positivamente y tus gustos pueden cambiar. Sin embargo, esto es menos probable si tenemos la variante del receptor genético que causa la aversión.