Significado de palabras básicas para entender las recetas de cocina

Escalfar, rebozar, rehogar… términos populares de cocina que probablemente ignoras

Significado de palabras básicas para entender las recetas de cocina
Foto: DanaTentis / Pixabay

No necesitas querer convertirte en un chef para ser un buen cocinero o cocinera al que le guste aprender nuevas recetas y técnicas. Muchas veces puedes encontrarte con términos que se usan con frecuencia dentro del vocabulario culinario y que no tienes idea de qué significan. Comprender estas palabras te facilitará seguir las recetas.

Cocción con calor seco: métodos que utilizan aire caliente, el calor de una sartén o parrilla, o grasa caliente para cocinar alimentos.

Cocción con calor húmedo: métodos que utilizan agua o líquidos como caldo para cocinar alimentos

Cocinar a fuego lento: cocinar alimentos en un líquido caliente que burbujea pero no hierve.

Cortar en brunoise: cortar alimentos en dados pequeños de unos 2 milímetro.

Cortar en dados: cortar los alimentos en trozos cuadrados uniformes.

Escalfado: tipo de cocción con calor húmedo en el que se cocina suavemente en líquido, por debajo de la ebullición, hasta que la superficie del líquido comience a brillar. Un ejemplo son los huevos escalfados.

Estofar: Es un método de cocción que suele utilizarse con piezas de carne u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. Se sumergen en agua, caldo o incluso jugo de frutas en una olla tapada evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos. Se cocina en la estufa o en el horno.

Grill: cocinar con calor directamente sobre brasas u otra fuente de calor

Guiso: cocinar en líquido, como agua, jugo, vino, caldo o caldo, en una olla bien tapada a fuego lento.

Panbroil: cocinar sin tapar en una sartén antiadherente precalentada sin grasa ni agua agregada.

Picar: cortar la comida en trozos muy pequeños.

Quadriller/cuadricular: formar rombos o cuadros en el exterior de los alimentos a la parrilla o asados. Mejora la presentación del alimento y en muchos casos, también la cocción.

Rebozar: Cubrir con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Refrescar: poner en agua fría un los alimentos inmediatamente después de cocerlos o blanquearlos para así cortar la cocción rápidamente.

Rehogar: Freír los alimentos con el aceite justo y necesario para que se lubriquen, en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

Roast/asado: Cocción en el horno, con calor seco sin tapar.

Saltear: para saltear y sofreír se usa una pequeña cantidad de aceite, en comparación con freír o freír. Se cocina en seco, revolviendo para que la comida se dore uniformemente

Sofrito: cocinar a fuego muy alto pequeños trozos de carne, aves, mariscos, tofu o verduras con muy poco aceite, puede tener caldo agregado; revolver mientras se cocina.

Slice: para cortar a lo ancho o en rodajas de tamaño uniforme

Tamizar/cernir: pasar un ingrediente como harina, cacao o azúcar glas por un colador fino o tamiz para deshacerlo en partículas más finas.

Trabajar: remover, amasar, etc. para conseguir homogeneidad.

Trinchar: cortar limpiamente.

Para llevar…

Entre los métodos de cocción que ayudan a que los alimentos retengan más nutrientes es al vapor. Sobre agua hirviendo (no en ella), los alimentos pueden estar envueltos en papel de aluminio u hojas (como hojas de lechuga o plátano), como se hacen los tamales.