Cuál es el sorprendente ingrediente que usaban los romanos en lugar de sal

Era muy valorado y usado para realzar el sabor de la mayoría de los platillos
Cuál es el sorprendente ingrediente que usaban los romanos en lugar de sal
Existía la sal, pero el ingrediente más usado y valorado era de orígen animal.
Foto: Bruno Glätsch / Pixabay

En la antiguedad sí existía la sal en Roma, pero en la cocina era otro el ingrediente que predominaba. Era usado un preciado líquido para realzar el sabor de prácticamente todos los platillos, incluso dulces. También era consumido con fines medicinales.

A los soldados romanos se les pagaba en parte con sal. Se dice que es de aquí que obtenemos la palabra soldado: “sal dare”, que significa dar sal. De la misma fuente obtenemos la palabra salario, “salarium”, según publica Salt Association.

En la cocina, el ingrediente que por siglos fue el favorito en Roma se llama “Garum”, una salsa de pescado fermentada. Pompeya era famosa en todo el mundo romano por producir y exportar garum. Se elaboraba de entrañas de pescados como el atún, la anguila, las anchoas y la caballa.

El garum era un ingrediente muy valorado. Plinio el Viejo (siglo I) comparó el olor del garum de lujo con el de los mejores perfumes.

Decoración en la villa de Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya. Foto: Claus Ableiter/Creative Commons

Un vendedor de salsa y esclavo liberado, Aulus Umbricius Scaurus construyó la casa de sus sueños en la Pompeya del siglo I gracias a la fortuna que hizo con garum.

Se cree que el nombre del garum puede derivar de la palabra griega para camarón. “Los romanos cocinaban con él ya sea como saborizante puro o combinándolo con otros ingredientes, como pimienta (garum piperatum), vinagre (oxygarum), vino (oenogarum), aceite (oleagarum) o incluso agua potable (hydrogarum)”, explica National Geographic.

El líquido estaba en mayoría de los platos en el Imperio. En cuanto a los usos medicinales se consideraba como cura para la disentería, para los dolores de oído y tratamiento para las mordeduras de perros.

El líquido de pescado se usaba en los platos más sencillos como un plato de huevos fritos sazonados con una mezcla de vino y garum, así como en preparaciones más complejas.

En el período imperial proliferaron una gran cantidad de fábricas de garum, se buscaba el pescado fresco. Por lo general se fabricaban cerca de la costa. Luego, debido a que la producción creaba un olor tan desagradable, su fermentación quedó relegada a las afueras de las ciudades.

Ánforas en fábrica romana de garum de Olisipo, Lisboa. Foto: Carole Raddato/Creative Commons

Orígenes

El garum tiene origen tanto en la cocina griega como en la fenicia. Se han encontrado ánforas que contienen depósitos de la salsa en naufragios del siglo V a. C.

Existen varios libros antiguos de cocina en los que se incluyen recetas usando garum, como el de Marcus Gavius ​​Apicius, un romano que vivió en el siglo I d.C. y está asociado con uno de los libros de cocina más antiguos de la historia.

Preparación

Se llenaban tinas con tripas de pescado fresco entre capas de sal y hierbas aromáticas que se dejaban al sol durante varios meses. La cantidad de sal era importante. Debía ser suficiente para evitar la putrefacción, pero no demasiada como para evitar el proceso de fermentación.

Luego de fermentarse, la mezcla se filtraba obteniendo un líquido sin residuos que resultaba en la preciada salsa. La pasta restante se conocía como allec. El garum se almacenaba y transportaba en ánforas.

El garum antecede a otras salsas fermentadas de pescado que se venden en la actualidad, como la “Colatura di Alici” una salsa hecha de anchoas, es originaria del pueblo de Cetara, en la región de Campania (Italia).

Colatura di Alici. Foto: Gugerell/Creative Commons

¿Quieres hacer garum?

Para evitar el olor por dejar el pescado fermentarse durante varios días, Max Miller hizo garum hirviendo sardinas, siguió una de las cinco recetas de una obra llamada “Geoponica” que data del siglo X.

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