Mitos y realidades sobre el mezcal

El mezcal es una de las bebidas alcohólicas más emblemáticas en México, se trata de un gusto histórico que ha estado presente desde hace siglos en diferentes regiones de la República Mexicana. Aunque la Denominación de Origen Mezcal (DOM) pertenece a 10 estados, este aguardiente se relaciona con una producción en activa en 18 estados y es por ello una tradición de gran abolengo en todo México. El mezcal es un destilado que se obtiene de la cocción y fermentación de las piñas de maguey, tiene la peculiaridad de representar uno de los procesos artesanales que más atesora la cultura mexicana. El primer paso de su elaboración es seleccionar los agaves, posteriormente se jiman y por último cocer sus piñas en hornos que pueden ser rústicos o en autoclaves; posteriormente se extrae el jugo de piña, se fermenta y se destila en alambiques. Una peculiaridad acerca del mezcal es que se trata de una bebida que tiene exactamente la misma composición que el tequila, el sotol, la bacanora o la raicilla. Simplemente se ocupan diferentes tipos de agave. Lo cierto es que en los últimos años la popularidad del mezcal ha crecido como la espuma y actualmente es uno de los destilados más vendidos a nivel internacional. Con base en ello se ha dicho de todo acerca de esta típica bebida mexicana, descubre los principales mitos y realidades de su consumo. 

1. Solo existe un tipo de mezcal

Falso. Existen cinco variedades de agave permitidas para la elaboración de mezcal: angustifolia o espadín, esperrima jacobi o maguey de cerro, webri cela o maguey de mezcal, potatorum o tobalá, y salmiana o maguey verde. A la vez se cuenta con una norma (NOM-070-SCFI-1994) en la cual se detalla que se permite el uso de otras especies de agave siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con Denominación de Origen dentro del mismo estado de la República Mexicana.

2. El buen mezcal no da resaca

Cierto. La mayoría de los maestros mezcaleros coinciden en que este punto es correcto, si bien no existen mezcales buenos y malos; los métodos de elaboración pueden ser muy diferentes. Normalmente un buen parámetro es optar por los mezcales elaborados artesanalmente, ya que suelen ser mucho más cuidados en cuestiones de calidad del agave y los pasos de su elaboración, aspectos que influyen en su efecto en el organismo. Mientras que los mezcales industriales son bebidas que pasan por mayor procesamiento, ya que se elaboran en gran volumen. A grandes rasgos lo que sucede con los mezcales artesanales es que se elaboran con más cuidado y esto se deriva en componentes alcohólicos que el cuerpo puede procesar de mayor manera. Sin embargo es muy importante no excederse, además de siempre acompañarlo con agua y alimentos. 

3. El mezcal es lo mismo que el tequila

Falso. Probablemente este sea el principal mito entorno al consumo de mezcal y es una creencia que se deriva del proceso de elaboración de ambas bebidas. Lo cierto es que los dos son bebidas muy tradicionales y de suma importancia en la cultura mexicana y tienen en común que se elaboran mediante la destilación de las pencas de agave. La principal diferencia y el aspecto que los hace inmensamente diferentes es que para el mezcal hay cientos de variedades, mientras que el tequila se obtiene exclusivamente del conocido como agave azul o tequilana. Esto quiere decir que la materia prima con la que se elabora es distinta.

4. La manera correcta es beberlo “derecho”

Cierto. Mucho se ha dicho sobre la forma correcta en la cual se debe de consumir el mezcal y en numerosas ocasiones se ha dicho que para apreciar un buen mezcal debes consumirlo derecho. En cierta parte es correcto: teniendo en cuenta el tiempo que toman las pencas de maguey en poder ser utilizadas (entre 5 y 9 años), la mejor recomendación siempre será degustarlo lentamente. Sin embargo no está contraindicado degustarlo mediante alguna preparación con ingredientes naturales que resalte las cualidades únicas de cada variante. Gracias a ello actualmente la mixología con mezcal es de lo más famosa, es un destilado que va muy bien con sabores cítricos, frutales, hierbas y especias.

5. Siempre debe de ir acompañado naranja y sal de gusano

Falso. Una de las maneras más populares de servir el mezcal en bares y restaurantes en México, es servirlo en un pequeño vaso llamado “caballito” acompañado de rodajas frescas de naranja y un poco de sal de gusano. Si bien es una costumbre deliciosa, que resalta sus sabores: no es una regla. De hecho existen especialistas que afirman que debido a la complejidad de la bebida, lo mejor es degustarlo muy lentamente para poder apreciar todas sus notas. Las guarniciones con las que se disfrute pueden variar y no son determinantes para definir sus cualidades organolépticas.