El chef Julián Medina sigue enriqueciendo la oferta culinaria de Nueva York

Ya con 12 restaurantes a cuestas, desde que en 1999 abrió el primero, el aclamado chef mexicano Julián Medina no tiene ningunas ganas de frenar su creatividad culinaria y acaba de ponerle su sello y sabor a dos nuevos lugares: Soledad y Amarena.

“Soledad es comida de mi familia, que le estoy dando a conocer a Nueva York, son mis raíces, y Amarena es donde la comida italiana brilla”, nos cuenta Medina sobre los recién estrenados conceptos gastronómicos.

El talento detrás de algunos de los conceptos mexicanos casuales y modernos más destacados de la ciudad, como Toloache, Coppelia, Tacuba Mexican Cantina, La Chula Taquería, El Fish Marisquería y El Verano, asegura que la clave de su éxito en el competitivo mundo de los restaurantes es tener un buen equipo en el que poder confiar.

“Es necesario estar rodeado de personas capaces, inteligentes, trabajadoras, que tengan los mismos objetivos que nosotros. Hay que tener gente de confianza, gerentes y chefs que te puedan apoyar en todo momento y, por supuesto, tener una buena administración”, explica.

Medina asegura que en cada uno de sus proyectos se involucra desde un principio y participa en todo el proceso, desde buscar el local, firmar el contrato, ver la zona, el concepto, el menú, la decoración, montar la cocina, contratar al personal, etc.

Soledad, en honor a su abuela

El Chef Medina cuenta que desde hace un rato quería abrir otro restaurante mexicano en el Upper East Side, donde reside desde hace más de dos décadas, por lo que junto a su socia Meghan Manzi ( La Chula, El Verano), decidió hacer este deseo realidad hace pocas semanas.

El concepto de “Soledad”, al igual que el nombre, es un homenaje a la matriarca de su familia y a los platillos que comenzó a cocinar mientras crecía en Michoacán. Ella transmitió estas tradiciones culinarias a sus siete hijos, incluida la madre de Medina, Bertha.

“Estando en casa de mis padres en México, hablando con ellos me acordé que mi mamá tiene un recetario que pasó de mi abuela a ella, y de ella a mí. Estuve viendo las recetas y se me ocurrió usar los platillos con los que mi mamá creció, esos que hacía mi abuela”, dice.

De ese recetario salieron los platillos para el menú, a los cuales Medina les dio su sello personal. 

“A las albóndigas de mi abuela le puse mi toque, y en vez de hacerlas sólo con carne de res las hago con puerco ibérico y la salsa es de tomate, con chipotle y almendras Marcona españolas, que hacen que sea más cremosa. Se sirve con unas papas cortadas finamente y fritas”, cuenta sobre uno de los platillos.

El lugar ofrece además un plato tradicional de Michoacán que se llama Corunda, que es un tipo de tamal, al que el chef le agrega grasa de pato y tocino. También hay enchiladas verdes, pato con mole, quesadillas de mortadela, carnitas y un guacamole hecho con aguacates traídos del pueblo de sus abuelos.

“La recepción ha sido muy buena porque no es la comida mexicana que todo el mundo tiene aquí en Nueva York, sino que son platillos un poco diferentes”, asegura.

El espacio de 1,700 pies cuadrados refleja la cultura mexicana contemporánea, con los colores y la arquitectura del paisaje urbano de la Ciudad de México. El bar está enmarcado por arcos, similares a los vistos en haciendas tradicionales y ocupa un lugar central, anclando el espacio como el jardín interno de una hacienda.

Soledad se encuentra en el 1825 de la Segunda Avenida, entre las calles 94 y 95, en Manhattan. Para obtener más información, visita www.soledadnyc.com

Amarena, una aventura italiana

En cuanto a “Amarena”, junto con su socio Louis Skibar (Toloache, El Fish Marisquería), el Chef Medina quizo crear un concepto propio de comida italiana.

“Llevo años cocinando comida italiana, no profesionalmente, pero se me da con facilidad. Empecé a viajar por Italia para agarrar inspiración y de allí fue que salió el proyecto”, asegura.

Nombrado en honor a la clásica cereza italiana, Amarena está fuertemente influenciado por la cocina tradicional romana, con giros creativos del chef Medina.

“Por ejemplo, a la burrata la rompemos, la sazonamos, le ponemos un poco de aceite y la servimos extendida en un plato con las guarniciones arriba”, explica. “El pulpo está acompañado de una ensalada rusa tibia, con mortadela y una salsa verde italiana hecha con alcaparras, aceitunas, perejil y ralladura de limón”.

Las pastas son hechas en casa y la más vendida, destaca Medina, es el cavatelli con cangrejo preparado con chilli peppers, limón y caldo de cangrejo. Así como la carbonara, que lleva guanciale de pato, una especie de prosciutto, y se termina con la yema del huevo de pato, que lo hace más cremoso porque es más grande que el de las gallinas, según explica.

“Quise dar un cambio a la comida italiana”, remata.

El menú ofrece además suppli, que son bolitas de arroz fritas originarias de Roma, similares a las Arancini, y polpo (bucatini, pulpo, tuétano, chile calabrés, grana padano). También están disponibles platos de Antipasti, como Carciofi alla Giudea (alcachofas crujientes servidas con alioli de chile calabrés y limón Meyer); Polipo, pulpo a la parrilla con ensalada Olivye y mortadela crujiente, servido junto a salsa verde; y Vongole al Forno (Almejas al horno) con salsa verde, lardo y migas de pan especiadas.

Y como las pizzas no pueden faltar, están  la Tartufata cubierta con burrata de trufa, pecorino toscano, parmigiano y trufas negras frescas; la Soppressata Picante con duraznos y miel de chile calabrés; y la Amarena con mortadela, crema de burrata y pistacho, gorgonzola dolce y rúcula.

El espacio de 3,600 pies cuadrados abarca dos pisos y transporta a los invitados a la costa italiana mientras incorpora el clásico estilo grandioso de Roma. El bar está inspirado en los veranos italianos, con mármol blanco, verde y dorado de Vermont. Mientras que en el segundo piso destaca el color rojos que recuerda los palacios opulentos que dominan la costa de Amalfi.

Amarena está ubicada en el 151 de la calle East 82nd, entre las avenidas Tercera y Lexington, en Manhattan. https://www.amarenanyc.com/menu