La “joya negra” por la que se paga hasta $4,000 en Nueva York y se encuentra en pocos lugares del mundo
Es uno de los elementos de la gastronomía más codiciados a nivel mundial
La trufa es un ingrediente muy codiciado en todas las cocinas internacionales. Crédito: Shutterstock
Agustín Lagos, el primer truficultor de Argentina, ha recorrido un largo camino desde sus días como rugbier, trabajador en finanzas y en un restaurante. Hoy, su verdadera pasión es recorrer los campos de su país en busca de las mejores condiciones agroclimáticas para cultivar trufas y forestar con robles, encinas y avellanos. Esta dedicación lo ha convertido en el pionero de la truficultura nacional.
En 2008, Agustín creó el primer invernadero de plantas micorrizadas con Tuber melanosporum (trufas negras de Perigord), con el asesoramiento de ingenieros españoles y chilenos. A partir de trufas certificadas e importadas, logró lo que nadie había intentado en Argentina: producir el hongo comestible más codiciado en la gastronomía internacional por sus excepcionales propiedades aromáticas.
Lagos recuerda en entrevista para La Nación: “La trufa no es natural de acá, sino de Europa. Cuando quise mudarme a la naturaleza para irme de la ciudad y hacer algún cultivo, di con la trufa. Viajé, investigué lo que era este hongo que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles hospederos. Busqué la convergencia de estos factores en una zona amplia para desarrollar la truficultura argentina. Encontré que el suroeste bonaerense reunía los requisitos y decidí apostar. Había comido una vez en mi vida trufas, sabía que cuestan mucho dinero y que son muy apreciadas”.
El 29 de agosto de 2014 es una fecha histórica para Agustín y para Argentina. En Chillar, partido de Azul, provincia de Buenos Aires, su perra Pancha, la primera perra adiestrada en el país para la caza de trufas, encontró la primera trufa argentina. Pasaron 20 años desde el inicio de su carrera trufera con profesores del exterior hasta ese momento.
Desde entonces, el escenario en Argentina ha cambiado. “Hace una década, ningún restaurante pedía trufas. Ahora, me llegan mensajes continuamente. Hay cerca de 300 hectáreas plantadas, pero solo 70 están produciendo. Este año, Argentina va a estar sacando 1000 kilos de trufa”, señala Lagos. Este crecimiento refleja el entusiasmo de inversores y chefs por este producto gourmet.
La magia de los sabores únicos de la trufa
Las trufas son mucho más que un ingrediente caro. Su valor radica en su unicidad y en las complejas notas aromáticas que aportan a los platos. Cuando está fresca, la Tuber melanosporum puede ofrecer una gama de más de 200 características aromáticas. Lagos explica: “Cuando está bien fresca tiene notas terrosas, dulces, frutales, puede recordar a ajo, a banana, a musgo. Es una locura; en nariz y en boca, con el retrogusto. Por eso vale tanto”.
El proceso de cultivo de trufas es largo y laborioso. “El cultivo es súper interesante, te vas enamorando. Esto es a futuro: es un roble que pones, inoculado con trufas en las raíces, y hay que esperar 10 años para que tengas un buen volumen de producción. Cuando vas a cosechar es un trabajo: tengo 30 hectáreas plantadas, tengo que caminar 70 kilómetros, es como una peregrinación cada vez que recorres la trufera, y lo tienes que hacer 5 o 6 veces en temporada. Eso es solo la recolección. Es casi una artesanía”, comenta Lagos.
Actualmente, solo el 10% de la demanda global de trufas está satisfecha. Lagos apunta a aumentar la oferta y satisfacer esa demanda insatisfecha. “El valor del mercado en Argentina es $1,06 dólares el gramo. En el campo puedes hablar de $1,100 dólares el kilo, en promedio, porque la trufa fresca más cara te la pagan $,800 dólares el kilo. En Nueva York se está pagando hasta $4,000 dólares“.
La trufa, un producto de lujo con historia
La historia de las trufas es fascinante. En la Edad Media, eran consideradas afrodisíacas y su consumo no estaba bien visto por la iglesia católica. En el Renacimiento, el rey Francisco I de Francia las probó y ordenó que toda la corte las consumiera. Desde entonces, su popularidad ha crecido, aunque su oferta se ha reducido drásticamente. Hoy en día, la trufa es un producto de lujo en la alta cocina global.
Lagos tiene grandes planes para el futuro: “Llegó la hora de invertir en trufas. Es una industria que nada tiene que ver con el trigo, la soja: es rentable incluso en pequeñas superficies. Espero que en los próximos 10 años podamos plantar 10,000 hectáreas, así tendríamos para abastecer al hemisferio norte y salir a competir fuerte. Creo que siempre va a ser un producto de lujo, por más de que la demanda esté cubierta. Su unicidad no está en la escasez, sino en la exquisitez”.
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