Los secretos científicos de la pasta perfecta: 3 errores a evitar
El secreto al dente no está en lo que añades, sino en lo que guardas. ¿Enjuagas tu pasta? Error fatal. La magia de la salsa está en el almidón que desechas
Una ingeniera en alimentos explica las razones científicas detrás de los tips para cocinar la pasta. Crédito: Shutterstock
La pasta es un alimento versátil consumido por millones de personas en el mundo y, aunque es muy sencillo cocinarla, te explicamos tres errores comunes que debes evitar para lograr ese punto al dente y una salsa que se adhiera como un guante.
La ingeniera en alimentos Monse Meléndez, conocida en redes como @monalimentos, explica la ciencia detrás de la cocción. La clave está en la comprensión precisa del almidón y la solubilidad de los compuestos.
Meléndez ofrece tips cruciales: conservar el agua de cocción, no enjuagar la pasta y sazonar en la salsa para lograr una fusión profesional donde la salsa y la pasta se unan en lugar de simplemente mezclarse. El consejo final es claro: el éxito no está en el agua de cocción (salvo por la sal), sino en el manejo del almidón liberado.
3 errores cruciales que debes evitar al cocinar pasta
La cocción de la pasta tiene algunos secretos de cocina que son importantes conocer y que, muchas veces, pasan desapercibidos afectando la calidad del plato. Meléndez explica en sencillas palabras la ciencia detrás del mito:
1. El mito del sabor y el aceite en el agua
- ¿Por qué es inútil añadir saborizantes? Los compuestos que dan sabor al ajo y la cebolla son principalmente liposolubles (se disuelven en grasa) o volátiles (se evaporan) y no hidrosolubles (no se disuelven fácilmente en agua caliente). Añadir estos ingredientes al agua es un desperdicio de recursos y no logra infusionar la pasta.
- La única excepción: La Sal. El único ingrediente que debe sazonar el agua es la sal, que sí se disuelve y penetra en la pasta mientras se hidrata, dándole sabor desde el interior.
- El Aceite no evita que se pegue: El aceite en el agua de cocción solo flota y escurre; su verdadero propósito es evitar el desborde por espuma, pero esto se logra mejor reduciendo la intensidad del fuego.
2. La importancia vital del almidón
- No tires el agua de cocción: Al cocinar la pasta, el almidón se gelatiniza y una parte se libera al agua (“agua de cocción“). Este líquido se convierte en un espesante natural. No tirar el agua de cocción es la técnica profesional por excelencia.
- Emulsión Perfecta: Al añadir esta agua rica en almidón a la salsa, se logra una emulsión perfecta (el agua se une a las grasas y aceites de la salsa), lo que resulta en una textura más cremosa y que se adhiere mejor a la pasta.
- Nunca Enjuagues la Pasta: Bajo este argumento, enjuagar la pasta es un error fatal. Al hacerlo, se elimina la capa superficial de almidón que es crucial para que la salsa se pegue a la pasta, dejando la superficie demasiado lisa.
3. Técnicas Prácticas para el Punto Ideal
- Evita la sobrecocción: Leer las instrucciones del paquete y evitar la sobrecocción son clave para evitar la textura “pegajosa”. Esto apunta a la cocción al dente, que no solo es preferida por textura, sino que, desde el punto de vista de la nutrición basada en
- ciencia, tiene un índice glucémico ligeramente menor que la pasta muy cocida.
- Uso post-cocción del aceite: La ingeniera en alimentos aclara que el uso del aceite es solo para la conservación post-cocción. Aquí el aceite sí cumple su función de crear una barrera física para evitar que las piezas de pasta se adhieran al enfriarse y almacenarse.
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