Kiwami: sushi de autor con alma japonesa y espíritu de Nueva York

En una ciudad que nunca se detiene, encontrar un lugar que invite a bajar el ritmo es casi un lujo. Y eso es justamente lo que propone Kiwami, un restaurante japonés de omakase que se ha convertido en uno de los secretos mejor guardados de DUMBO, con vistas directas al Brooklyn Bridge Park y al río. 

“El ritmo de Nueva York es vertiginoso, pero Kiwami nació como un respiro”, explica su creador y propietario, Mond Wu. 

Su idea fue reinterpretar el omakase tradicional desde una mirada muy neoyorquina, sin perder la esencia japonesa. El resultado es un restaurante íntimo, con solo ocho asientos en la barra principal, donde la experiencia se siente casi ceremonial.

Ahora, ese concepto da un nuevo giro con la llegada del chef ejecutivo Xin Cao, una figura respetada dentro de la escena de sushi de alto nivel en la ciudad. Con más de 20 años de trayectoria, Xin no es ningún desconocido: trabajó en instituciones como Kanoyama (donde formó parte del equipo cuando obtuvo su estrella Michelin), BONDST, y además fue chef y dueño de Unique Omakase en el East Village.

El vínculo del chef Xin con el sushi comenzó muy joven. A los 16 años empezó su formación bajo la tutela del chef Nobu-San en Kanoyama, donde aprendió el respeto absoluto por el producto y la disciplina de la cocina japonesa. Con los años, su estilo se fue nutriendo de viajes, experiencias y sabores de distintas partes del mundo, sin perder nunca sus raíces. 

“Mi cocina está inspirada en los lugares que he recorrido, desde Japón hasta Nueva York. Todo parte de la tradición japonesa, pero con una energía global”, comenta.

Esa filosofía se traduce en un menú de degustación de 18 tiempos, estacional y progresivo, que busca sorprender sin disfrazar la pureza de cada ingrediente. La experiencia comienza con una serie de entradas creativas y delicadas. Uno de los primeros platos en llegar es el Ikura Tartare, una pequeña tartaleta tipo spring roll rellena de puré de camote, coronada con huevas de salmón, uni de agua salada y flor de shiso. Es sutil, elegante y explosivo a la vez.

Le sigue el Kanpachi, finas láminas de pez limón ahumado con ralladura de yuzu y limón, servidas en una fragante salsa cítrica, acompañadas de tomate marinado en ciruela. El Kisu (pescado japonés conocido como whiting) aparece ligeramente frito, presentado en una bandeja de madera oscura, con sal de yuzu, lima fresca y una salsa tempura especial de la casa. Otro momento destacado es el Chawanmushi de cangrejo kegani de Hokkaido y shirako, un flan de huevo sedoso y reconfortante.

 También hay espacio para sabores intensos, como la anguila a la parrilla con foie gras rallado y el Ankimo, hígado de rape al vapor con pepino encurtido, wasabi y una vibrante salsa de shiso.

Luego llega el corazón del omakase: la secuencia de nigiri, elaborados con una mezcla especial de tres tipos de arroz de grano corto y vinagre, creada exclusivamente para Kiwami. El pescado, siempre de temporada, se trae directamente del mercado Toyosu de Japón. 

Entre los bocados que pueden aparecer están el Aji con soya y jengibre, el Botan Ebi con sal de trufa y limón, el Nodoguro —conocido como el “Wagyu del mar”— ligeramente ahumado con carbón binchotan, y un Chu-Toro madurado por una semana. También desfilan opciones como uni de Hokkaido en handroll, kinmedai con yuzu y wasabi, shima aji, isaki, barracuda con trufa negra y un handroll de akami marinado con shiso. El jengibre encurtido acompaña cada pieza para limpiar el paladar y preparar el siguiente bocado.

El final dulce suele variar, pero puede incluir una delicada crème brûlée de hojicha, preparada por el chef pastelero de la casa, o helado de matcha, todo acompañado de una taza caliente de té verde.

Para beber, Kiwami ofrece una cuidada selección de sakes, vinos, cervezas y cócteles diseñados por el propio Mond Wu. 

Además de la barra de omakase, el restaurante cuenta con una sección tipo sushiya con 20 asientos donde se puede pedir a la carta. El diseño del espacio, a cargo de Core Interior Group, gira en torno a una barra de sushi de madera clara, enmarcada por listones de sawara japonés y maple canadiense. Un bonsái de madera en la entrada marca el tono de calma, mientras que al caer la tarde, el fondo circular iluminado suavemente crea una atmósfera aún más especial. Desde la barra, las vistas al atardecer —donde se encuentran el East River y el Hudson— son simplemente espectaculares.

Llegar a Kiwami también forma parte de la experiencia: el ferry del Pier 6 ofrece un trayecto escénico con el skyline del distrito financiero como telón de fondo.

El restaurante Kiwami está ubicado en el 141 Bridge Park Drive, Brooklyn, NY 11201. Para reservar, visite: https://omakase.kiwaminyc.com.