La vida de una anchoa llamada boquerón

En España le llaman boquerón o bocarte y antiguamente victoriano, pues se le pedía a la Virgen de la Victoria para que aparecieran por las costas del sur en Málaga.

Son de la familia de los pescados azules, del mismo grupo de las sardinas, en realidad son primos hermanos, pero más pequeños.  Típicos de la cocina del Mediterráneo.  Me he saboreado los mejores en España, Marruecos, Italia, Grecia y Turquía, pero cerca de la costa pacífica de Latinoamérica se ven algunas variedades.  Se le llama anchoa al boquerón que está marinado en vinagre y que encontramos en conserva. Si están frescos o cocidos y en conserva con aceite de oliva, son boquerones.

Se capturan en el verano y en la primavera, cuando el sol calienta el mar.   Ellos suben más cerca de la superficie para alimentarse y reproducirse. En ese momento su cuerpo se impregna de grasa buena y por ende, se llenan de sabor.  Son bellísimos, plateados con destellos grises y azules.  A medida que nadan, van filtrando el agua, mientras se alimentan de plancton, esas pequeñas partículas que le dan vida y sabor al mar.  Están repletos de niacin, Omega 3, vitamina D y B-12 y la lista sigue.  ¡Son super saludables!

Tanto frescos, como en conservas, como ocurre con todo producto del mar, mientras más caros, mejor su calidad.  Y en el caso de la conserva, mejor calidad, menos contenido de sal y más delicadas de sabor.  Las encuentras en el supermercado, cerca del atún y las sardinas. Y si tienes suerte de tener en tu vecindario, algún buen mercado español, italiano o pescadería europea, revisa que suelen tener las mejores.

Los boquerones frescos, empanizados y fritos o a la plancha son una experiencia religiosa, hay que vivirlo para entenderlo. Me encantan tanto frescas como en conserva, confieso que si me enfrento a una buena lata, la llevo conmigo en la cartera o en la maleta.

Si dicen anchoas, tendrán vinagre y más sal, si el empaque dice boquerón en aceite de oliva, la experiencia será como comer una sardina muy delicada.  Puedes saborearlos en escabeche, agregándole vinagre de Jerez o vinagre de sherry, con aceite de oliva, ajo y perejil.  Como tapa, con aceitunas, sobre pan con tomate rallado van geniales.  Y en una pizza, sandwich, en una pasta con aceite de oliva, ajo y perejil o en una simple ensalada mixta. La anchoa es el ingrediente estrella del famoso aderezo caesar.  ¡Que no te muerda, es sabor y salud para tu vida!

Doreen Colondres es celebrity chef.  Autora del libro La Cocina No Muerde.  Una viajera incansable, graduada y certificada en cocina y vinos. Síguela en Facebook e Instagram @DoreenColondres y visita www.LaCocinaNoMuerde.com , www.TheKitchenDoesntBite.com o adquiere su libro en Amazon o Itunes.