Hijos del maíz
Comida mexicana sin tacos, quesadillas o gorditas, es impensable; y todo ese compendio de antojitos parte de un solo origen: la masa de maíz.
“Somos un país de maíz y nuestra dieta a base de maíz, chile y frijol viene de épocas prehispánicas. La masa es el primer derivado de la nixtamalización y de donde se obtienen tortillas, tlacoyos, gorditas, atoles… también se usa para espesar caldos, salsas y adobos. La imaginación de lo pueblos ha sido fundamental para convertirla en platillos regionales”, comenta Éric Daniel González, socio de Maizajo, tortillería y proyecto de investigación dedicado a los maíces criollos y su cocción en México.
Es justamente gracias al ancestral proceso de nixtamalización que la masa de maíz presume gran contenido nutrimental. De acuerdo con la revista “Ciencias” de la UNAM, la cocción alcalina aumenta su eficiencia proteínica y la presencia de fibra, aminoácidos esenciales, hierro, fósforo y calcio biodisponible.
Al menos para una tercera parte de los mexicanos, la masa de maíz rige la mesa cotidiana. Y para las comunidades campesinas sus fines no son sólo culinarios, sino también medicinales y rituales.
Frente a ella, el mexicano no conoce de clases sociales y su ingenio no tiene límites. Quesadillas, chilaquiles, chalupas, sopes y tamales se disfrutan por igual a pie de banqueta que en restaurantes de manteles largos.
Amasa tu antojo
Para que conozcas bien las diferentes preparaciones mexicanas con maíz, aquí te lo explicamos:
Bocol: Tortita de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo y rellena con distintos guisos. Similar a una gordita, aunque más pequeño. De Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz.
Chalupa: Tortilla de maíz redonda, pequeña, delgada y frita. Suele servirse con salsa verde o roja, carne de cerdo desmenuzada y cebolla. Típica de Puebla, Nuevo León y Chiapas.
Doblada: Tortilla de maíz doblada por la mitad. Aunque similar a la quesadilla, ésta puede o no contener relleno y suele bañarse en salsa. Es muy usual en toda la zona centro del País.
Flauta: Tortilla de maíz alargada, rellena con barbacoa, pollo, papa, queso… enrollada y frita. Suele servirse con crema, queso fresco rallado, lechuga y salsa. Se acostumbra desde el centro hasta el norte.
Gordita: Tortita redonda y gruesa de masa de maíz. Se rellena, se fríe y se sirve con cebolla, lechuga, cilantro y salsa. Común en la Ciudad de México, Puebla, Durango, Hidalgo, Morelos, Guanajuato, Jalisco y Nuevo León.
Huarache: Tortilla de maíz alargada y ovalada, rellena con frijoles y acompañada con salsa, queso fresco y crema. Puede freírse o cocerse al comal. Es un clásico de la Ciudad de México.
Memela: Tortilla de maíz ovalada y gruesa, cubierta con rellenos diversos. Similar al sope, pero sin los bordes. Se consume en Oaxaca, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Chiapas.
Molote: Masa de maíz gruesa, rellena y frita. Es parecido a una quesadilla frita, aunque con una forma más cilíndrica. Típico de Veracruz, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, San Luis Potosí.
Panucho: Tortilla de maíz pequeña, rellena con frijoles y carne, y frita en aceite o manteca. Similar a la chalupita, pero la proteína puede ser carne o pollo. De: Yucatán, Campeche y Tabasco.
Quesadilla: Tortilla de maíz doblada y rellena de queso u otros ingredientes. Popular tanto en el centro del País, como en Coahuila, Nayarit, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Tamaulipas, Quintana Roo y San Luis Potosí.
Salbute: Tortilla de maíz frita, cubierta con jitomate, col, cebolla rallada, pollo, guajolote, venado o cerdo en escabeche rojo, oriental o pibil. Es tradicional de la Península de Yucatán.
Sope: Tortilla de maíz redonda, gruesa y frita. Se pellizca en las orillas para evitar que se escurra el acompañamiento (frijoles, carnes, salsa, lechuga, rábano, queso). De: Ciudad de México, Jalisco y Nayarit.
Taco: Tortilla rellena con diversos guisos o ingredientes (carne al pastor, carnitas, barbacoa…) que se dobla o enrolla. También los hay fritos. Son el antojito de mayor consumo en todo el País.
Tamal: Masa de maíz batida y rellena envuelta en hojas de maíz o plátano y se cuece al vapor. Hay versiones dulces y saladas. Cada región tiene sus favoritos.
Tlacoyo: Tortilla gruesa de maíz, semi ovalada y rellena con pasta de frijol, haba o alverjón. Se sirve con nopales, cebolla, cilantro y salsa. Del centro del País.
Tlayuda: Tortilla seca y quebradiza de hasta 40 cm. Se sirve con asiento de chicharrón, quesillo, frijoles, tasajo, cecina o chorizo. Emblemática de Oaxaca.
Tostada: Tortilla crujiente, puede comerse sola o cubierta con diversos ingredientes (frijoles, carne, crema, queso) De: Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Nayarit, CDMX, Jalisco y Chiapas.
