Chef vasca triunfa en Argentina

BUENOS AIRES, Argentina.- El mejor restaurante argentino de 2011, reconocido por la Academia Nacional de Gastronomía, tiene acento español y es mérito de la chef vasca Nadia Harón, propietaria de Nadia O.F.

“Trabajo, constancia, vocación e imaginación” son las claves del éxito de Harón, una licenciada en Farmacia con formación autodidacta en la cocina, que acaba de recibir en Buenos Aires el premio de la Academia Nacional de Gastronomía de Argentina.

Nacida en San Sebastián, Harón se afincó hace unos años en el mendocino Valle de Uco, cuna del vino argentino, y comenzó su aventura en el mundo de la gastronomía con el restaurante abierto en la bodega familiar O.Fournier.

“Me pidieron que me hiciera cargo de la parte gastronómica del restaurante, con la promesa de que era para invitados concretos de la bodega, no para el público”, recuerda Haron en una entrevista.

Sin embargo, el restaurante, Urban, de O.F, fundado en 2006, obtuvo en su primer año una Medalla de Plata del jurado de las Grandes Capitales del Vino, a la que siguieron dos Medallas de Oro, lo que decidió a la restauradora a abrir su propio proyecto en febrero de 2010.

“La idea era ofrecer cenas y replicar lo que hacíamos a mediodía en la bodega, viendo el éxito que habíamos tenido”, apunta la chef, quien instaló Nadia O.F. en una antigua casona del siglo XIX de la localidad de Chacras de Coria, cercana a la capital mendocina, a unos 1,000 kilómetros de Buenos Aires.

Nadia O.F. sirve a sus comensales un menú degustación de seis platos que cambia cada semana, en función de los productos de temporada, de manera que lo que inspira a su chef son “los ingredientes, la cocina tradicional y el juego con los sentidos”.

Si bien la diversidad de ingredientes no es lo más destacado de la provincia de Mendoza, sí lo es “su calidad”, según la restauradora, quien asegura que la cocina mediterránea es fundamental en sus platos.

“Hay que partir de que la Argentina tiene mucho de la cocina mediterránea”, sostiene Harón, que reconoce en platos como el “tomaticán” equivalencias al “pisto” español, aunque admite que la cocina argentina “no tiene muchísima variedad”.

“Con lo grande que es Argentina en superficie, no hay una diversidad tan marcada como en España. Hay empanadillas de norte a sur”, bromea.

Sin embargo, la cocina argentina le ha dado más de una sorpresa, como el choclo (maíz), que ofrece infinidad de posibilidades, o la “gran calidad” de los asados de carne.

Entre los platos que se pueden degustar en Nadia O.F. no faltan las referencias a la cocina tradicional española, como el gazpacho, el ajoblanco o guisos como el rabo de toro, lo que refleja la apuesta de su dueña por la cocina tradicional.

“Alguien me dijo que la cocina del futuro es la cocina del pasado”, apunta Harón, quien considera que la innovación excesiva puede provocar “caer en la tentación de que eso sea el protagonista del plato”.

“Hay quien lo hace muy bien, y quien lo hace francamente mal”, añade.

Para la reconocida chef, la restauración es un oficio que deja “muchas satisfacciones a nivel personal”, lo que requiere equilibrarlo “con lo profesional y lo económico”. “Hay que partir de una vocación muy fuerte”, reconoce.

Además, no hay que olvidar que “cada día empiezas de cero” y que es “muy importante” rodearse de un equipo “con buena energía”, concluye.