Mole en cada lugar

CHICAGO, Illinois.- La receta del mole poblano es una tradición familiar que se transmite de generación en generación, y en Chicago se ha convertido en uno de los platillos preferidos de los inmigrantes mexicanos.

Uno de los cocineros del restaurante local Lalo’s, Héctor Delgadillo, oriundo de Santa Clara Ocoyucán, Puebla, al igual que sus hermanos Tomás, Gumersindo y Carlos, que también trabajan en las cocinas de la cadena, mantiene en alto la gastronomía de su estado en esta ciudad.

En los últimos 12 años ha sido el encargado de ejecutar la receta de mole poblano aprendida de su madre Natividad Morales, un secreto que solamente ha compartido con Jesús Castañeda, uno de los propietarios de Lalo’s.

“Para los hermanos es una tradición, una receta que queda en la familia”, dijo Delgadillo en entrevista.

Castañeda, que tiene una larga historia en la cocina en Ciudad de México, de donde es oriundo, también ha aportado a sus restaurantes las recetas de mole transmitidas por su abuela a su madre.

“Éramos doce hermanos, y las tres últimas fueron las mujeres. Yo era el tercero de la familia y el ayudante de cocina de mi madre”, recordó.

Aunque está asociado con Puebla y Oaxaca, hay dos versiones sobre el origen de esa salsa achocolatada y espesa conocida como mole.

Una de ellas se remonta al siglo XVI, cuando las monjas del Convento de Santa Rosa en Puebla de Los Ángeles prepararon una comida especial con pocos recursos para recibir la visita del arzobispo, inspiradas por un ángel. De la mezcla de carne molida, diferentes tipos de chile, pan viejo, nueces, chocolate y otros 20 ingredientes habría surgido el mole.

La otra leyenda viene de la época prehispánica, cuando el emperador azteca Moctezuma, pensando que los conquistadores eran dioses, habría servido mole en un banquete para recibir a Hernán Cortez.

Mole quiere decir “milli” en Nahuatl, y los aztecas usaban semillas de cacao en sus trueques, lo que daría más credibilidad a esta creencia.

Sin embargo, en opinión de Castañeda si los aztecas crearon el mole y usaron el chocolate, “con seguridad sería amargo” porque la adición de azúcar es algo de nuestros tiempos.

Sin revelar secretos, Castañeda dijo que para hacer mole se necesita carne de pollo, gallina o pavo, además de chile seco, ancho y mulato, bastante chocolate, cacahuetes, almendras, ajonjolí, semillas de sésamo y de calabaza verde.

Además, ajo, cebolla, sal, pimienta y condimentos como laurel, tomillo y canela; algunas recetas incluyen también tomate y plátanos.

Los ingredientes son caros y la preparación debe comenzar un día antes del evento, por lo que el mole es una comida de grandes ocasiones como bodas, bautizos, quinceañeras o fiestas.

Lalo’s prepara el mole en una de sus cocinas y luego lo distribuye a través de sus seis restaurantes para que haya uniformidad.

“Tenemos que defender nuestro prestigio y una tradición iniciada en 1971, cuando mi hermano Lalo abrió el primer restaurante en [el barrio mexicano] La Villita”, finalizó Castañeda.