¿Yema del huevo verde o gris? Un experto explica por qué se oscurece y cómo evitarlo
¿Yema verde o gris? No está malo: es una reacción química por enfriamiento lento. Descubre cómo el choque térmico de Heinz Wuth logra el huevo duro perfecto
El anillo plomo aparece por la reacción entre el azufre de la clara y el hierro de la yema; un resultado estético evitable con hielo. Crédito: Shutterstock
Rico en nutrientes y proteínas, el huevo es un alimento de alto nivel nutricional, accesible y fácil de preparar. Sin embargo, hay que estar atento a la manera de cocinarlo para preservar su color, sabor y calidad. Un experto explica por qué, al preparar huevos hervidos, la yema puede tornarse verde o gris.
El experto en gastronomía científica, Heinz Wuth, explica que esto ocurre por un detalle clave que cambia todo el resultado: el tiempo de enfriado. Para ilustrar cómo interactúa el huevo durante la cocción y el posterior enfriamiento, el especialista realizó una prueba con el mismo tiempo de cocción, obteniendo resultados muy distintos. El color, el aroma y el sabor dependerán estrictamente de lo que se haga después de hervirlos.
El factor clave: la temperatura
El experimento fue muy sencillo: se colocaron cuatro huevos en una misma olla y se hirvieron durante 10 minutos. Dos se enfriaron enseguida en un baño de agua fría con hielo, mientras que los otros dos se dejaron a temperatura ambiente por una hora hasta que estuvieron tibios.
En ambos casos, la cáscara se retira con facilidad, pero al cortarlos aparece la diferencia:
- Los huevos enfriados rápidamente tienen la yema bien amarilla.
- Los que quedaron a temperatura ambiente presentan tonos verdes, grises o plomo.
¿Por qué pasa esto?
Wuth explica que, durante la cocción, la clara libera compuestos de azufre que reaccionan a las temperaturas. “Si el huevo se enfría lento a temperatura ambiente, ese azufre reacciona con el hierro de la yema y se forma sulfuro de hierro. Ese compuesto es el responsable del color verdoso y también de un aroma más intenso a azufre”.
Mientras más tiempo permanezca el huevo a temperatura ambiente, su sabor será más fuerte. En cambio, cuando se enfría rápido, se detiene esta reacción química. El resultado: evitamos que el color y el sabor se alteren. Este experimento demuestra que el tono verde o plomo no indica que el huevo esté en mal estado; simplemente es el resultado de una reacción química por enfriamiento lento.
Paso a paso para el huevo hervido perfecto
Para obtener resultados profesionales, la técnica es tan importante como el tiempo. A continuación un paso a paso para huevos perfectos:
- Preparación: Coloca los huevos en una olla y cúbrelos con agua fría. Esto ayuda a que la temperatura suba de forma gradual, evitando que la cáscara se rompa por estrés térmico.
- El hervor: Enciende el fuego. En el momento exacto en que el agua alcance el punto de ebullición, empieza a cronometrar.
- Ajuste de temperatura: Para los huevos duros, un truco profesional es bajar ligeramente el fuego tras los primeros 30 segundos (manteniendo unos 85 °C). Esto evita que la clara se vuelva gomosa.
- El secreto maestro (choque térmico): Prepara un bol con agua y abundante hielo (baño de María inverso). En cuanto se cumpla el tiempo, traslada los huevos al hielo por al menos 5 minutos.
- ¿Por qué? Detiene la cocción residual, facilita el pelado y bloquea la formación del anillo verde de sulfuro ferroso.
Tiempos de cocción (Cronometrados desde el hervor)
Elige tu punto favorito según estos tiempos:
- Pasado por agua (3-5 minutos): La clara está apenas cuajada y la yema es totalmente líquida. Ideal para comer con cuchara en copón.
- Huevo Mollet (5-7 minutos): Una joya culinaria. La clara es firme, pero la yema mantiene una textura cremosa y densa, similar a un jarabe.
- Huevo duro (9-12 minutos): Clara y yema completamente firmes. Si excedes los 12 minutos, corres el riesgo de que aparezca la capa gris en la yema.
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