Otra estrella para Colagreco

PARÍS, Francia.- El cocinero argentino Mauro Colagreco, que el lunes logró la segunda estrella Michelin para su restaurante Mirazur de la Cosa Azul francesa, afirmó estar “emocionado” por la distinción y “orgulloso de representar la gastronomía” sudamericana.

El chef -el primero del continente en lograr esa distinción en Francia-, no ocultó el “orgullo” de que la prestigiosa guía le haya elevado al segundo escalón más alto con sólo 35 años y apenas cinco después de abrir su propio establecimiento en la localidad de Menton, en la frontera con la Italia de sus orígenes familiares.

“No ha sido fácil llegar hasta aquí. Ahora siento un gran orgullo por ser el único sudamericano con esta distinción, pero también una responsabilidad, porque represento en solitario a toda una parte del mundo no muy reconocida por su gastronomía”, afirmó el cocinero.

Y, sobre todo, hacerlo en un país como Francia “donde hay tan buenos cocineros y tan orgullosos de su cocina”, agregó el chef.

Precoz en los reconocimientos, en 2007 -un año después de abrir el Mirazur- Colagreco fue elegido revelación del año por la guía GaultMillau, que al año siguiente le designó cocinero del año.

Ahora piensa ya en la tercera estrella Michelin, que le consagraría en el olimpo de la cocina mundial, aunque sabe que, para eso, la mejor receta es la constancia.

“La tercera estrella entra en un universo donde se recompensa la trayectoria, la estabilidad. Viene con el tiempo. Yo he conseguido la segunda pronto, no hay muchos restaurantes que la tengan en cinco años ni muchos cocineros con 35. Creo que en el futuro podremos lograr la tercera, pero hace falta mucho más trabajo y constancia”, aseguró.

Colagreco sintió muy temprano la llamada de la cocina y desde muy joven trabajó en restaurantes y hoteles argentinos.

En 2001 se instaló en Francia y comenzó a aprender en los fogones de algunos de los cocineros más importantes de ese país, como el malogrado Bernard Loiseau, que se suicidó ante los rumores de que Michelin iba a retirarle la tercera estrella.

Dos años más tarde se mudó a París para trabajar en el Arpège de Alain Passard, en el Plaza Athénée de Alain Ducasse -el hombre que más estrellas Michelin acumula-, y en el Grand Véfour de Guy Martin.

Hasta que decidió instalarse por su cuenta y encontró un lugar paradisiaco al borde del Mediterráneo, rodeado de vegetación, del que quedó prendado.

“En aquellos años buscaba más instalarme en España. Soy un enamorado de Barcelona, pero cuando vi este sitio tan fantástico decidí quedarme aquí”, recordó.

Era el año 2006 y Colagreco se sintió cómodo en el microclima de Menton, uno de los pocos lugares de Francia donde se cultivan plantas tropicales, como el aguacate o la banana, lo que le permitió “escapar del duro clima” de París, rememora el oriundo de La Plata.

En un principio, deseoso de que el Mirazur no fuera considerado un restaurante “de ningún país”, Colagreco se esforzó por hacer una cocina sin referentes geográficos.

“Quería aislarme de toda connotación sudamericana, que no me encasillaran. Pero ahora me permito aportar más ingredientes y técnicas del otro lado del océano”, aseguró el chef, que define su gastronomía como “una cocina de técnica francesa interpretada con un toque personal”.

El chef argentino forma parte de las figuras ascendentes de la gastronomía de Francia. Es uno de los diez nuevos restaurantes que han pasado a las dos estrellas en la guía Michelin en su edición de 2012, que cuenta con 83 establecimientos con esa distinción.

El reto es ahora pasar a las tres estrellas que sólo lucen 26 restaurantes.