Gastronomía francesa en México
Se dice que a don Porfirio Díaz le gustaba mucho la comida francesa. Por ello, en su mesa no escaseaban platillos como el melón glacé ni los petits gâteaux, tampoco los quesos, los vinos y el champagne. Entre esos platillos de alta cocina francesa no podían faltar los lujosos manteles de lino, ni las vajillas de porcelana adornadas con filos de oro, ni el cristal grabado.
Este gusto por la cocina francesa en México no llegó a principios del siglo XX con el período presidencial de Díaz, sino a mediados del siglo XIX con la intervención francesa (1861-1867) y el establecimiento del segundo Imperio con Maximiliano y Carlota (1864-1867), quienes trajeron el refinamiento de la corte europea que tanto gustó a la clase alta mexicana.
Se sabe que la emperatriz, quien fue coronada en la ahora Catedral Metropolitana el 10 de abril de 1864 como Carlota Amalia de México, organizaba banquetes memorables en el Castillo de Chapultepec, en los que predominaban las aves como el pavo y el pato servidos en porcelana fina. Entre los platillos más sofisticados sobresalían el pastel de codorniz, los pavos trufados, los espárragos con salsa y la crema de vainilla y chocolate.
Ella llegó a México con un chef húngaro, quien a su vez se hizo acompañar por seis cocineros, cuatro confiteros, un panadero y más de 12 ayudantes. Todo un ejército culinario con la finalidad de dar gusto a los paladares de sus invitados. Pero más allá de esas comentadas fiestas de refinada gastronomía, a ella le gustaba la dulzura de los mangos y el aroma de la vainilla. A Maximiliano, con los problemas estomacales que padecía, prefería tomar vino del Rhin, que degustar un platillo completo de bien sazonada comida mexicana.
El entonces presidente Porfirio Díaz continúo con el gusto por todo lo que tenía que ver con Francia, era una de sus debilidades. Así, fue común la apertura de restaurantes y cafés, donde los platillos galos eran lo cotidiano. De hecho, la mayoría de los menús estaban escritos en francés, sin que a los comensales que los frecuentaban les costara mucho trabajo su traducción, dado el conocimiento del idioma en esa ápoca entre las clases altas. En ellos, lo más solicitado era la ya famosa panadería francesa compuesta por croissants, brioches, hojaldres y pastelería fina.
En esos años, que van de 1876 a 1910, se publicaron también numerosos libros de cocina, muy buscados actualmente por investigadores gastronómicos como: El cocinero mexicano en Francia, El arte novísimo de cocinar y el Manual de la cocina francesa, ya que contienen recetas de elaborada producción y secretos de cocción.
Los franceses también empezaron a producir las ahora cotidianas barras de chocolate. Con ello, el cacao mexicano se transformó. Ya no sólo era simplemente la base para preparar una bebida con agua o con leche, tan socorrido entre la población -sobre todo en los conventos- sino que ahora se podía adquirir en hermosas cajas que contenían los codiciados y deliciosos bombones, siempre obscuros de intenso sabor y ricos matices, ideales para regalar a las damas de la época.
Este refinamiento en la cocina ha prevalecido en México, donde es constante la presencia de platillos y postres con marcada influencia francesa, mucho más elaborada que antaño y siempre acompañada por un buen vino, que ahora bien puede ser mexicano, y quesos finos como el roquefort o el de leche de cabra.
Actualmente, aún es común ver platillos acompañados con papas a la francesa, crepas que envuelven guisados mexicanos como las de flor de calabaza, pasteles cubiertos de crema o de pasta de hojaldre. Y seguro, casi nadie se resistiría a unos deliciosos churros acompañados de una buena taza de chocolate con leche.
