Tiene sabor boricua

El chef Luis Castro realza la gastronomía puertorriqueña en LA.
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Tiene sabor boricua
El chef Luis Castro, co-propietario y chef ejecutivo del nuevo restaurante Old San Juan, en Atwater Village.
Foto: Patricia Prieto / La Opinión

Puertorriqueño de nacimiento y angelino de corazón. Así se define el chef Luis Castro… quien desde hace más de tres décadas hizo de Los Ángeles su casa, pero sin poder olvidarse de los manjares boricuas del recetario de su abuela con que se crió.

Por eso, a más de 20 años de haber concluido sus estudios de culinaria en el Los Angeles Trade Technical College (LATTC), y de haber trabajado como chef en restaurantes como Patina (cuando originalmente estaba ubicado en la Melrose), The Spanish Kitchen (en West Hollywood), Madre’s (propiedad de la cantante y actriz Jennifer López y que cerró en 2008), La Casona (en Puerto Rico) y Lotería Grill (donde estuvo en los últimos cinco años), decidió desempolvar su soñado proyecto empresarial: establecer un restaurante de comida puertorriqueña en Los Ángeles.

“Siempre añoré traer algo de Puerto Rico a esta ciudad”, dice el chef de 40 años de edad. “Y la idea surgió al ver la necesidad de representar a Puerto Rico en esta ciudad donde escasean los restaurantes puertorriqueños… Y hoy, después de 20 años de haber trabajado para varios restaurantes, se me dio la oportunidad de brincar como copropietario para cumplir con mi sueño”.

Es así que el pasado 18 de enero, con la asociación del empresario mexicano Ramón Galindo, Castro inauguró el restaurante Old San Juan, en el área de Atwater Village, poniendo a disposición de los angelinos un segundo lugar para degustar la gastronomía de la isla. El otro restaurante, llamado Mofongos, está ubicado en North Hollywood.

“El concepto de mi cocina es la comida tradicional de Puerto Rico, que incluye también platillos para las personas vegetarianas“, detalla el nacido en la municipalidad de Toa Alta, ubicada cerca de Bayamón.

Lo que hace especial a la comida de Old San Juan es su presentación y combinación de sabores. Si bien su menú está centrado en los platillos de la comida tradicional boricua, Castro los presenta al estilo gourmet, porque “uno de mis objetivos es elevar la gastronomía boricua al nivel de las cocinas que cuidan el sabor y la presentación”.

Inspirado en los recetarios de sus dos abuelas, y en sus recuerdos de infancia, cuando “rallaba a mano el plátano, la malanga y la yautía [dos tipos de tubérculos similares a la yuca]”, Castro ofrece —entre otras delicias de la comida caribeña—, Sopa de plátano, Ensalada de guineíto en escabeche, Tostones (plátano frito) rellenos con pollo lechón o vegetales, Cuajitos (una especia de sopa preparada con el estómago de la res), Malanga (una especie de yuca) frita con salsa tropical, Pastelón o Piñón (una especia de lasaña hecha con tiras de plátano maduro, picadillo y tres tipos de queso), Pasteles (tamal puertorriqueño hecho con masa de plátano verde y malanga), Mofongo relleno (plátano verde con limón, sofrito y chicharrón), Lechón asado, arroz con gandules y Filete dorado envuelto en plátano y servido sobre una cama de espinacas, que es una delicia.

“Todos los platillos que he creado para nuestro menú son deliciosos”, resalta el cocinero de la alta cocina, “pero mi preferido es la Ensalada de pulpo, porque me trae recuerdos de cuando niño iba a la playa como toda la familia y mi abuela se ponía a freír chuletas, hacía gandules… no sé como lo hacía, pero comíamos como reyes acampando en la playa”.

Para finalizar la cena, los comensales pueden pedir un Tembleque, un dulce tradicional de Puerto Rico que consiste en una especie de flan, elaborado con agua de coco y maicena, que se sirve dentro de un pedazo de coco fresco y trocitos de coco tostado.

También se puede optar por un pedazo de Brazo gitano, o Brazo de reina, relleno de dulce de guayaba y queso crema, o por un el flan de queso hecho con caramelo.

Old San Juan Restaurant no solo transporta con su comida a sus visitantes a la isla de Puerto Rico. También lo hace con su decoración y la música caribeña que da vida al recinto.

“La estructura externa de Old San Juan es de color gris y blanco, en representación de la fortaleza donde vive el gobernador de Puerto Rico”, explica Castro, casado con una mexicana con quien tiene dos hijos. “Y, en la parte interior, las paredes las pintamos con tonos pasteles, como los viejos edificios del Viejo San Juan… y todos los cuadros que decoran el lugar son fotos originales del Viejo San Juan, tomadas por familiares míos en Puerto Rico”.

El lugar cuenta también con una sección para bufet y un patio, que muy pronto sus dueños planean abrir para eventos especiales. Old San Juan ofrece también los sándwiches tradicionales de Puerto Rico, como el Tripleta, preparado con lechón, pavo, jamón y queso blanco.