Fanesca ecuatoriana condimenta Semana Santa
Considerada en Ecuador como una comida sagrada, la fanesca pone fin a la abstinencia de la Cuaresma.
El chef Fabián Huertas posa junto a la fanesca. Crédito: EFE
La fanesca es una de las comidas “sagradas” de Ecuador porque condimenta el sincretismo religioso de este país andino durante la Semana Santa, época en la que aflora el fervor católico y la estimulación del buen paladar.
El portentoso plato pone fin a la abstinencia cuaresmal, pero también da la bienvenida a las cosechas andinas que aportan, no uno, sino doce granos en la elaboración de la fanesca.
El origen de este plato cocinado en una base de leche y bacalao tiene varias versiones y una de ellas es la que cuenta Fabián Huertas, chef o director de cocina en el hotel “Plaza Grande”, de Quito, que en esta época se dedica exclusivamente a la elaboración de esta tradicional comida.
“Se llama fanesca tras una mutación del nombre original que era juanesca, en honor a una señora quiteña, probablemente indígena, que elaboraba el plato hace muchos años”, recordó Huertas, aunque advierte de que esa, como otras versiones, no han sido investigadas en profundidad.
Recuerda que la fanesca, en su composición gastronómica, va unida a otros dos platos: el molo y el dulce de higos con queso.
El molo es una especie de puré espeso de patatas que va adornado con trozos de tomate y tiras de lechuga, mientras que el dulce de higos se sirve con buñuelos y “arroz con leche”.
En cada población del país, dependiendo de la región (costa, sierra andina, Amazonía y las Islas Galápagos), la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible el uso de, al menos, siete tipos de granos: dos especies de maíz, habas, frijol (porotos), arveja, chochos (altramuces) y arroz.
También es indispensable el zapallo, el sambo (dos especies de calabaza), leche, queso, maní (cacahuates), huevos, bacalao seco y masitas fritas. Para el molo las patatas y el postre con el higo, miel y queso tierno.
Su degustación, que hasta hace algunos años solo se daba en el hogar o en algún restaurante tradicional, se ha extendido y ahora la clientela de extranjeros “ha aumentado con los años”, señaló Huertas.
Incluso, el Municipio de Quito ha intervenido en la clasificación de los restaurantes que mejor preparan y presentan este plato durante la época de Semana Santa.
