El pisco es la bebida emblemática del Perú

El pisco se elabora con ocho variedades de uvas
El pisco es la bebida emblemática del Perú
Foto: Agencia Reforma

Ángel RivasAgencia Reforma

El pisco, la bebida emblemática de Perú, es una de las ocho denominaciones de origen de aquel país andino y existen más de 400 bodegas dedicadas a su producción.

“Es un aguardiente hecho con uvas pisqueras que solo se elabora de Lima a Tacna, al sur, y cuya cosecha se da entre febrero y marzo”, indica la catadora Lucero Villagarcía, quien presume orgullosa que su abuela vivió más de 100 años gracias a que lo tomaba diario.

Para el pisco se emplean exclusivamente ocho variedades de uva, las no aromáticas Quebranta, Negra Criolla, Uvina y Mollar, y las aromáticas Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

“El mosto de la uva se fermenta para obtener un vino seco de entre 12 y 13 grados de alcohol. Se destila en un alambique y se deja reposar unas semanas antes de embotellarlo”, explica la experta.

El destilado obtuvo su nombre de las vasijas elaboradas por los alfareros de la zona de Pisco que se usaban para servirlo.

“En 1572 se funda la ciudad de Pisco en el valle junto al río del mismo nombre. Aunque no hay vestigio de la fecha en que comenzó a destilarse, existe evidencia de que, en 1613, un productor denominado Pedro Manuel ‘El Griego’ dejó en herencia tinajas y una caldera para elaborarlo”, cuenta Villagarcía.

Sí combina

Aunque suele consumirse solo, el pisco puede integrarse a una gran variedad de cocteles; el más afamado de ellos: el pisco sour.

“El pisco sour lleva pisco puro Quebranta, limón, azúcar, clara de huevo, hielo y unas gotas de amargo de angostura. Se encontró la receta en un libro de 1903 y se sabe que se servía en el Morri’s Bar, del centro de Lima, desde 1916”, comenta Roberto Meléndez, bartender ganador del último concurso Pisco Sour.

El Capitán mezcla partes iguales de pisco puro y vermut cinzano con hielos, este coctel surge en la época de la inmigración italiana a Perú y toma su nombre del rango militar de un hombre que solía pedirlo en las tabernas del Callao.

Pisco puro, limón y ginger ale se combinan en el Chilcano de Pisco, una bebida del siglo 19 que se acostumbraba por las mañanas. En los años 30 se se le agregó limón y amargo de angostura y, por su efecto reconstituyente similar al caldillo de pescado, fue bautizado con ese nombre.