Chiles en Nogada

Chiles en Nogada
El tradicional Chiles en Nogada es una delicia de la cocina poblana y mexicana.
Foto: EDLP

Este típico platillo poblano es considerado internacionalmente “como uno de los más finos y representativos de la alta cocina”, explica la página estatal de Puebla.

Para su elaboración se utiliza un chile conocido como Capbsicum annuum, y que también es conocido como chile ancho. Este se rellena de un guiso de carde de res y cerdo, un a mezcla de fruta que esté en temporada (plátano, manzana, pera, durazno), se baña con claras de huevo batido, y se fríe.

El chile se baña con una salsa blanca hecha de nuez de Castilla bien picada, crema y queso fresco.

La temporada de cosecha para obtener estos chiles es entre julio y septiembre.

Preparación

Porciones: 15

Los chiles

30 chiles poblanos medianos lavados y asados.

Tueste los chiles con su rabo, moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se quemen; deben quedar crujientes y no aguados. Se envuelven en una bolsa de plástico para sudarlos. Después de media hora, se hace un corte al costado para desvenarlos, se les quita la piel y se lavan en agua. Si están muy picosos, se remojan en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Se retiran, escurren y secan para rellenarlos a continuación.

El relleno:

1/4 de taza de mantequilla

1/2 de taza de aceite de oliva

10 dientes de ajo pelados

7 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla grande finamente picada

1 kilo de carne de puerco o pollo o ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal, deshebrada y picada

1/2 de taza de pasitas

1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas

1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada

1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada

5 peras finamente picadas

5 duraznos finamente picados

2 manzanas medianas o membrillos finamente picados

1 plátano macho maduro finamente picado

1 kilo de tomate maduro finamente picado

1 taza de almendra finamente picada

1 taza de piñones

1/2 cda. de canela molida

1/2 cda. de pimienta recién molida

1/2 cdta. de clavo molido

1/2 cdta. de nuez moscada molida

1 rama de hojas de laurel

5 ramitas de tomillo fresco

5 ramitas de mejorana fresca

1/2 taza de jerez seco

1/2 taza de vino blanco seco

sal de grano al gusto

Caliente la mantequilla y el aceite de oliva en una cacerola; añada el ajo entrero y picado, y la cebolla hasta que esten transparentes y doraditos. Agregue la carne cocida, refrita y sazonada con un poco de sal y pimienta. Añada las pasas, ciruelas, pera cristalizada, piña y frutas frescas. Cocine a fuego mediano durante 20 minutos, moviéndolo constantemente. Vaya agregando tomate, nueces, piñones, especias, hierbas de olor y licor. Sazone a gusto y cocine durante dos horas y media.

El capeado

9 huevos

3 cucharadas de harina

2 tazas de aceite

Bata bien las claras y mezcle con las yemas. Pase los chiles rellenos por harina y luego por los huevos batidos. Colóquelos en la sartén con aceite bien caliente, voltéelos y cuando este fritos póngalos en un plato grande con papel secante para que escurran.

La nogada

225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche (3 tazas)

60 almendras peladas y remojadas en leche (1 taza)

1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)

2 tazas de leche

1 1/2 tazas de crema natural

1 taza de crema ligera para batir

1 cda. de cebolla rallada

3 cdas. de azúcar (hacer una miel con un poco de agua)

1/2 cda. de canela en polvo

1/2 taza de jerez seco o dulce, o combinado

sal al gusto

Remoje las nueces y almendras en leche durante 2 horas, escurralas y pelelas para que adquieran sabor y no se pongan negras. Muela las nueces y junto con las almendras y vierta la leche poco a poco para que la nogada no quede aguada.

Moler los quesos con un poco de crema y juntar todos los ingredientes. Pasarlos a un recipiente y verter la cebolla, el azúcar o la miel, la canela y el jerez. Sazonar con sal al gusto.

Refrigerar la salsa durante 2 horas; en caso de que esté espesa, añadir más crema; la consistencia deberá ser semi-espesa.

Para la guarnición:

4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas

1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas

Presentación: Colocar los chiles platos grandes o sírvalos individualmente. Poner una capa de nogada, luego el chile bañado con la nogada, y adornar con la granada y a los lados decorar con hojitas de perejil. Sírvalo a temperatura ambiente.