¿Conoces al hermano del cebiche peruano?
El más popular de los platos peruanos tiene un pariente igual de delicioso: el tiradito
El Chef Erik Ramírez muestra un plato de tiradito peruano. Crédito: Victor M. Matos / EDLP
Indiscutiblemente el rey de la comida peruana es el cebiche. Pero el popular plato tiene un familiar muy cercano que cada día gana más seguidores entre los amantes de la buena mesa: el tiradito, el cual se diferencia de “su hermano mayor” por la forma como se corta el pescado.
“El tiradito lleva el pescado cortado al estilo sashimi, en láminas delgadas, mientras que el cebiche generalmente viene en cortes gruesos, en cubos”, explica Erik Ramírez, chef ejecutivo del restaurante peruano Raymi (43 West 24th street, Manhattan).
Ramírez asegura que el tiradito es el resultado de la gran influencia nipona en la comida peruana.
“Los japoneses cortaron el pescado y los peruanos dijeron ‘pongámosle leche de tigre para que sepa mejor’”, explica en tono jocoso el chef.
Al igual que el cebiche, el tiradito es hecho con pescado blanco. Ramírez recomienda el lenguado (sole fish) o el platija (flounder), porque son “pescados planos, de carne suave pero firme, por lo que absorben el sabor muy bien”.
Lo más importante es que el pescado esté muy fresco, nunca usarlo congelado, lo que marcará la diferencia entre un buen tiradito y uno no tan bueno. Además, el corte del pescado no debe ser ni muy fino ni muy grueso; y “tiene que estar a una temperatura de unos 42 grados Farenheit, no muy frío o muy caliente”.
Otro secreto, comparte el chef Ramírez, es el limón, el cual debe estar en su punto. “Ni muy dulce ni muy amargo”.
Entre las diferencias entre este plato y el cebiche está el uso de la cebolla, ya que mientras en el primero la misma es un ingrediente básico, en el tiradito es opcional. “Algunos chefs le ponen cebolla y otros no”, afirma Ramírez, quien prefiere agregarla a su receta.
De resto, ambos platillos adquieren su sabor gracias a la leche de tigre, una mezcla hecha a base de limón, caldo de pescado, sal, ajo, apio, jengibre, cilantro, y algún ají picante, como el amarillo o habanero.
Al final, así como el cebiche, el tiradito se sirve con cancha o maíz tostado y trozos de camote o batata dulce.
