Una probadita de… Veracruz

Bañado por las generosas aguas del Golfo de México, este estado posee una inmensa riqueza gastronómica, resultado de sus variados ecosistemas -costa montaña y selva- y de una población multiétnica que fusiona costumbres indígenas, españolas y africanas.

En estos días previos a la celebración de la Independencia mexicana, te enseñamos un poco sobre la gastronomía de este estado.

Hoja santa: Acuyo, momo, hierba santa o tlanepa son algunos de los nombres con que se conoce a esta planta de aroma anisado. Da sabor a tamales, guisos de carne o pescado, pipianes y moles.

Robalo: De gran demanda, este pescado es indispensable en la cocina veracruzana. Se elabora frito, en salsa o en caldo y también se comercializa ahumado o seco.

Chile jalapeño: De piel brillante y color verde oscuro, de picor moderado a intenso. Se le llama también chile jarocho, cuaresmeño o gordo. Se utiliza en salsas o para rellenar. Ahumado y seco es el chile chipotle.

5 porciones

Ingredientes:

Minilla

• 1/3 de taza de aceite de oliva
• ½ taza de cebolla picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 3 tazas de jitomate pelado, sin semillas, picado
• ¼ taza de agua + 2 hojas de laurel
• ½ cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de azúcar ¼ de taza de pasitas picadas
• 3 cucharadas de aceitunas picadas
• 1 cucharada de alcaparras picadas
• 2 latas de atún drenadas
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Sal

Chiles

• 15 chiles jalapeños sin venas ni semillas
• ¼ taza de vinagre blanco
• 2 cucharadas de sal
• 1 kg de azúcar mascabado
• ¼ taza de azúcar

Preparación:

Minilla: Calentar aceite a fuego alto, freír cebolla y ajo por 3 minutos. Incorporar jitomate y cocer durante 15 minutos sin dejar de mover.

Añadir agua, laurel, orégano, azúcar y pasitas; mezclar y cocer hasta que el agua se evapore. Incorporar aceitunas, alcaparras, atún y perejil y mezclar. Retirar del fuego, desechar el laurel, dejar enfriar y reservar.

Chiles: Hervir suficiente agua a fuego alto y añadir chiles, vinagre y sal; tan pronto vuelva a hervir, retirar del fuego y desechar el agua. Sumergir los chiles en agua con hielo para detener la cocción.

Hervir nuevamente suficiente agua a fuego alto, añadir la mitad del mascabado y los chiles y hervir durante 3 minutos. Retirar del fuego y desechar el agua. Sumergir los chiles en agua con hielo.

Repetir el paso anterior y secar los chiles con toallas de papel. Untar con azúcar el interior de los chiles y rellenar con la minilla.

6 porciones

Ingredientes:

• 6 filetes gruesos de huachinango o robalo de 180 gramos
• ½ cucharadita de sal
• 2 kilogramos de jitomate bola maduro, sin piel 1/3 taza de aceite de oliva
• 18 papitas cambray cocidas y peladas
• ¼ taza de cebolla picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 2 cucharadas de azúcar
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de perejil picado finamente
• ¼ taza de aceitunas verdes
• 2 cucharadas de pasas 2 cucharadas de alcaparras
• 6 chiles güeros en escabeche
• Sal

Preparación:

Salar los filetes y dejar reposar media hora en el refrigerador.

Partir los jitomates en mitades y presionar sobre un colador extraer el jugo. Desechar las semillas y conservar pulpa y jugo por separado. Picar la pulpa finamente, presionar sobre un colador para que se desjugue. Juntar los jugos.

Calentar aceite de oliva y freír las papitas hasta dorar ligeramente, retirar del fuego.

En el mismo aceite, freír cebolla hasta que se torne transparente, agregar ajo, freír unos segundos y añadir la pulpa de jitomate. Probar la salsa y, en caso de estar muy ácida, añadir azúcar.

Agregar laurel, orégano y perejil y dejar al fuego hasta que el jitomate esté cocido.

Añadir jugo de jitomate y dejar cocinar. Agregar aceitunas, pasas, alcaparras y papas y verificar sazón.

Sumergir los filetes en la salsa, dejar cocinar de 5 a 7 minutos. Servir con papitas y chile güero. Acompañar con arroz blanco.

Ingredientes:

• 1 taza de arroz
• 5 tazas de agua
• 1 taza de coco rallado seco
• 10 almendras peladas, ligeramente tostadas
• ½ taza de azúcar

Preparación:

Remojar el arroz y el coco con 3 tazas de agua durante 30 minutos. Licuar todos los ingredientes con el agua de reposo y las dos tazas de agua restantes. Colar, refrigerar y servir fría.