Los dudosos ingredientes ocultos en nuestros alimentos

Gran parte de nuestra comida contiene ingredientes pegajosos y viscosos que no son lo que parecen y que parecen venir de la ciencia ficción.
Los dudosos ingredientes ocultos en nuestros alimentos
Cucharada de caviar

En un mundo ficticio y un futuro impredecible y temible, la comida suele aparecer como algo que no es: hamburguesas, tortas u otros alimentos que parecen normales son algas moldeadas o alguna clase de proteína grasosa.

La idea es que hemos recurrido a eso por habernos quedado sin espacio ni dinero para comer como estamos acostumbrados.

Pero no es una ficción futurista: en realidad, estos rellenos alimenticios pegajosos y viscosos, producidos en masa, ya están aquí entre nosotros.

Y no es porque hayamos sobrepasado nuestra capacidad de desarrollar otras fuentes de nutrición, sino a que son convenientes y baratos para quienes elaboran alimentos procesados.

Lo mismo es cierto para quienes los comen, pero no es algo que necesariamente sabemos al momento de ingerirlos.

Hay una variedad de ingredientes que podrían caer en esta categoría, desde las gelatinas hasta la grasa de las salchichas.

Probablemente haya uno con el que muchos lectores estén familiarizados: en los últimos dos años, hubo una controversia sobre restos de carne de res desinfectados y finamente molidos en productos cárnicos procesados, que la cadena estadounidense ABC apodó “pink slime” (baba rosada).

Nadie enfermó por consumirla, pero el proceso de descontaminación puso nervioso a más de uno, y la objeción fue mayormente estética.

La revista en línea Slate publicó una interesante historia sobre el ingrediente y el polémico nombre, que provocó una demanda contra ABC.

Recientemente reapareció, aunque en parte porque es una manera muy barata y eficiente de preparar un producto cárnico, y porque las sequías que azotan las regiones ganaderas de Estados Unidos implican que los precios de la carne estén por las nubes.

Otro alimento del futuro -uno que es más común pero quizás menos conocido- está hecho de frijoles de soya. Y este particular sedimento tiene una impresionante versatilidad.

Tras ser usado durante milenios en Asia, el frijol de soya llegó tarde a Occidente. Para 1888, una compañía francesa estaba produciendo pan para diabéticos con harina de soya, gracias a los muy bajos niveles de carbohidrato de los frijoles.

Siguieron más productos y, en 1921, un inventor austríaco que patentó una harina de soya la bautizó como “maná para los hambrientos” en un artículo para el periódico The Times de Londres, mencionando su bajo costo y su valor nutritivo.

Durante la Segunda Guerra Mundial, estas mismas características hicieron de los frijoles de soya molidos -camuflados en otros productos- una elección frecuente para la ayuda y raciones alimentarias.

Al terminar la guerra, el sedimento de soya era un negocio floreciente en EE.UU..

Un gran paso hacia el uso moderno de la soya como suplente de algo más se puede rastrear a la década de 1960, cuando los bromatólogos (científicos de los alimentos) idearon una manera de producir proteína de soya con una textura esponjosa.

Este proceso comienza con los frijoles de soya molidos, a los que se les quita el aceite y a veces el azúcar y la fibra.

El polvo blanco resultante se mezcla en máquinas industriales con agua o vapor, para hacer una especie de pasta.

La pasta se pasa por un extrusor, algo que no se ve normalmente en una cocina casera promedio, pero es un elemento básico de la comida procesada.

En estos chirriantes motores de cocina la pasta es presionada a través de un tubo a presión alta, con apenas la combinación adecuada de humedad y calor para someterla a una reacción química, en la cual sus proteínas se desenrollan y forman una especie de malla.

La soga de proteína que emerge es rebanada en trozos gomosos que pueden reemplazar a la carne en toda clase de alimentos.

Ahora es posible encontrar proteínas de soya en muchos productos, no sólo hamburguesas vegetarianas y otras formas de carne falsa, sino también en carne molida, alimentos horneados, barritas energéticas, rellenos de burritos, aderezo para ensaladas, fideos, cremas batidas, sopas y carnes frías.

La proteína de soya no tiene mucho sabor, de modo que se puede hacer que sepa a casi cualquier cosa. Puede asumir una buena variedad de texturas, así que se puede hacer lucir y sentir como casi cualquier cosa también y, como la plastilina, es moldeada por máquinas en un caleidoscopio de formas.

Desde una perspectiva nutricional, no es una mala adición a la carne molida y otros productos cárnicos.

Ciertamente es más baja en grasa y, en términos de proteína producida por hectárea, hace mejor uso de los recursos naturales que la cría de ganado.

Más importante aún, desde el punto de vista del fabricante y potencialmente del consumidor, suele ser muy barata comparada con lo que reemplaza.

Realmente es el alimento del futuro de la ciencia ficción. No sorprende que a los fabricantes de comida no les guste pregonar este hecho.

El lema de mercadeo “como lo que come la gente cuando está atrapada en naves espaciales” no cuadra con eso.

Aún así, semejantes alimentos y procesos son ahora parte integral de la industria alimentaria moderna. Es algo que dará que pensar la próxima vez que se coma una hamburguesa o un pastel.