Pavo con sabor mexicano

Los latinos en todo el mundo, no importa donde estén, revelan las tradiciones de la parte de Latinoamérica de donde sean durante las fiestas navideñas más que en cualquier otra época del año.

Siempre encuentro que no hay absolutamente nada más importante durante estas fechas que esos mismos platos que nos recuerdan la celebración con familiares y amigos, tanto en el presente como en el pasado.

Tratar de escoger algunas de mis recetas favoritas de Noche Buena resultó ser una tarea muy difícil. En mi casa siempre sirvo como plato principal un pernil, un ave de corral (pato, pavo o incluso gallina de Guinea) y un pescado, acompañados con muchos otros segundos platos para que haya suficiente para todos. Siempre hay arroz con gandules o pasteles (Puerto Rico), o tamales (Cuba y México), una hermosa ensalada verde y ensalada roja, además de postres.

Espero entonces que disfruten las recetas que he escogido para hacer que sus recuerdos de Noche Buena sean deliciosos. ¡Feliz Navidad!

El pavo se prepara en muchos países de América Latina en Navidad (México y Perú, por ejemplo), pero no se sirve entero, como lo hacemos aquí en los Estados Unidos. Regularmente se asan partes del pavo y se comen con algún tipo de salsa.

La parte más difícil de cocinar es la pechuga, porque si se cocina demasiado resulta seca e insípida. Me gusta adobar mi pechuga la noche anterior o la mañana que voy a hacerla, y dejarla en el refrigerador para marinar.

El secreto de una pechuga de pavo deliciosa y húmeda con piel dorada crujiente es cocinarla 13-15 minutos por libra.

Ingredientes:

Servir con salsa de mole

• 1 pechuga de pavo de 7 libras
• 3 cucharadas de adobo seco
• 1 ½ cucharadas de orégano seco mexicano
• 2 limones verdes grandes, escurra el jugo
• ¼ de taza de aceite de achiote

Preparación:

1. Enjuague y seque la pechuga. Afloje la piel cuidando de no rasgarla. En un pequeño tazón, combine el adobo, orégano extra y el jugo de limón. Agregue el aceite de achiote para formar una pasta suelta. Usando guantes de goma, con una cuchara vierta la mezcla en la cavidad de la pechuga de pavo y debajo de la piel de la pechuga. Ponga a marinar en el refrigerador. Sáquela una hora antes de asar.

2. Precaliente el horno a 425 grados. Coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear y ponga la pechuga encima. Coloque en el horno y vierta dos tazas de agua en la bandeja para hornear (el agua no debe tocar la pechuga de pavo). Cocine por una hora, luego baje el fuego a 375 y cocine por 30 minutos, a continuación, compruebe la temperatura con un termómetro (debe leer 155 grados). Retire la bandeja del horno y déjelo reposar durante 15 minutos.

3. Haga una incisión hacia el centro del esternón y separe las dos mitades del hueso y a continuación, corte horizontalmente en porciones para servir. Colóquelas en un plato y vierta mole sobre las rebanadas. Adorne el pavo y el mole con semillas de sésamo.

Durante unas vacaciones familiares en México visité la ciudad de Oaxaca y luego viaje hasta Yucatán, y puedo decir honestamente que me comí lo que peso en mole. ¡Nunca me cansaré de él! Hay muchas variedades, dependiendo de la región de donde proviene.

Se puede saborear el mole amarillito, el colorado, el poblano, el prieto, el rosa, el coloradito, el manchamanteles, el guacamole y el pipián. Puede disfrutarlo sobre huevos, enchiladas, tamales, pescado, tortillas, pollo, carnes, ¿se imagina?

Hay salsas de mole comercial o pastas disponibles en las tiendas especializadas, pero usted debe hacer el suyo propio al menos una vez, porque vale la pena.

Ingredientes:

Para 1/4 de galón

• 3 chiles pasillo secos, sin tallo
• 6 chiles ancho secos, sin tallo
• 6 chiles guajillos secos, sin tallo
• ½ cucharadita de anís entero
• ½ cucharadita de granos de pimienta negra
• 2 cucharadas de ajonjolí
• ½ cucharadita de clavo entero
• 1 cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de tomillo seco
• 1 rajita de canela
• 2 hojas de laurel
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 3 ½ tazas de caldo de pollo
• ¼ de taza de cacahuates
• ¼ de taza de almendras enteras, con piel
• 1/3 taza de pepitas, mondadas
• 1/3 taza de pasas negras
• 1 taza de cubos de pan
• 1 tortilla de maíz trillado
• 5 dientes de ajos grandes, finamente picados
• 1 tomate ciruela
• 1 tomatillo grande, sin cáscara, lavado y cuarteado
• ½ taza de chocolate mexicano, rallado grueso
• 2 cucharadas de piloncillo o azúcar marrón oscura
• Sal al gusto

Preparación:

1. Corte los chiles por un lado y ábralos como un libro. Sacuda las semillas en un plato forrado con papel toalla hasta limpiar todos los chiles. Coloque una sartén mediana de hierro fundido a fuego medio y agregue las semillas de chile, anís, pimienta en grano, semillas de sésamo y los clavos, agitando la olla continuamente durante dos minutos, hasta que las especias suelten fragancia, y colóquelas en una moledora de especias. Repita el proceso en la sartén de hierro fundido con el orégano, tomillo, canela y hojas de laurel, coloque en la moledora de especias y continúe el proceso hasta que todas estén finamente molidas.

2. Limpie la sartén de hierro y ponga a fuego medio. Agregue el aceite vegetal y caliente pero no hasta que esté humeando (si pone el mango de una cuchara de madera en el aceite comenzará a burbujear enérgicamente). Dore los chiles unos pocos a la vez, girando una o dos veces; no deje quemar los chiles. Sáquelos y escúrralos en papel absorbente, hasta que todos los chiles estén tostados, luego coloque en un recipiente lo suficientemente grande como para acomodar todos los chiles y cubra con agua hirviendo, para ablandarlos, por 30-45 minutos.

3. Entretanto, vuelva a poner la sartén de hierro fundido con el aceite a fuego medio/alto hasta que esté caliente pero no humeando. Fría el maní, almendras y pepitas de 30-34 segundos y retire al plato forrado de papel toalla y a continuación, añada la mezcla de especias. Repita el procedimiento con las pasas. Fría la tortilla, drene, luego corte en tiras y añada a la mezcla de especias junto con los cubos de pan tostado.

4. Saque los chiles del líquido con una cuchara de alambre o un par de tenazas y reserve el líquido. Coloque los chiles en una licuadora, agregue 1/2 taza de caldo de pollo y haga un puré. Con el motor funcionando, añada 1 ¾ de taza del líquido del remojo. Pase la mezcla de chile a través de un tamiz de malla fino, presionando con una espátula de goma para sacar lo más posible de líquido de los sólidos, deseche los sólidos (que deben parecerse a la pasta de tomate oscuro). Deje reposar la mezcla de chile.

5. Cuele el aceite de la sartén de hierro fundido y limpie el recipiente con toallas de papel. Vierta dos cucharadas de aceite al sartén y cocine las rodajas de cebolla blanca y el ajo picado a fuego medio, revolviendo frecuentemente hasta que ablanden y doren ligeramente. Retire la cebolla y el ajo y ponga en el recipiente con la mezcla de especias. Agregue los tomates y tomatillos a la sartén cocinándolos hasta que se ablanden, revolviendo una o dos veces y luego agréguelas al tazón con las especias.

6. Transfiera el contenido del tazón de especias a una licuadora junto con 1 ½ tazas de caldo de pollo y procese hasta que esté completamente hecho puré. Cuele el contenido de la licuadora a través de un tamiz en un tazón, machacando con una espátula de goma para sacar tanto líquido como sea posible, deseche los sólidos. Caliente dos cucharadas del aceite en un sartén de fondo pesado o en un caldero a fuego medio hasta que esté caliente pero no humeante y agregue la mezcla de chile, revolviendo constantemente. Reduzca el fuego, teniendo cuidado de no quemar el fondo (una cuchara de madera de fondo plano o espátula de goma funciona bien), hasta que espese, aproximadamente 10 minutos. Añada la mezcla de especias, aumente el fuego a medio y lleve a ebullición, luego ponga el fuego bien bajo y cocine, revolviendo con frecuencia durante unos 20 minutos.

7. Agregue el caldo de pollo restante y el chocolate rallado (todavía a fuego muy bajo), cubra y cocine, revolviendo de vez en cuando durante unos 45 minutos. Sazone con el piloncillo, revise y ajuste la sazón. ¡Disfrútelo!

Disfruto de la mezcla de diferentes sabores y texturas en mis ensaladas: berros picante, lechuga crujiente, jugosas toronjas rosadas, delicado queso fresco desmenuzado y semillas de granada crujientes. ¡Parece una fiesta de Noche Buena en un plato!

Ingredientes:

De 6-8 porciones

• ½ taza de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Sal kosher y pimienta negra fresca al gusto
• 1 bolsa de 4 onzas de berros lavados y secados
• 1 cabeza de lechuga romana, sin el centro, en trozos grandes
• 2 toronjas rosadas, gajos separados
• 6 rábanos, cortados en rodajas finas
• ½ cebolla roja pequeña, en rodajas finas
• ½ taza de aceitunas negras
• ¼ de taza de queso fresco, desmenuzado
• ½ taza semillas de granada

Preparación:

1. Mezcle el aceite de oliva en un recipiente pequeño y lentamente vierta el vinagre. Sazone con sal y pimienta al gusto y reserve.

2. Coloque los berros, lechuga, gajos de toronja, rábanos, cebolla y aceitunas negras en un recipiente lo suficientemente grande como para poder mezclar bien la ensalada y vierta la mitad de la vinagreta en la ensalada, revolviendo hasta cubrir bien todos los ingredientes. Coloque todo en un plato grande o en tazones individuales.

3. Adorne la ensalada con las semillas de granada y el queso freso. Sirva de inmediato.