No te escames

El robalo es una especie de agua salada que puede encontrarse en esteros, ríos y mar, su características de pescado voraz y adaptable le permite habitar en todo el Pacífico y Golfo de México.

“El robalo es muy versátil, se pueden hacer nuggets, cebiches, sashimi, caldos y más porque su textura es firme; la carne es consistente y tiene un sabor delicado, si quieres rescatar el sabor auténtico del pescado basta con poner un poquito de sal y ponerlo a la plancha”, indica Carlos Ontiveros, pescador desde hace 40 años y propietario del restaurante La Lobina loca.

Comenta que el pescado en filete es difícil de reconocer y si no se conoce a detalle la especie se es susceptible a que den “gato por liebre”, por eso al ir a la pescadería compra el pescado completo, observa que su color sea plateado con una línea negra brillante en el lomo. Para ser práctico en el manejo elige piezas grandes.

Filete emperador

1 porción

Ingredientes:

Aceite vegetal, el necesario

200 gramos de filete de robalo

Una pizca de sal

1 taza de camarones lavados y en trozos

Mezcla de especias al gusto

1/2 taza de champiñones rebanados

3/4 de taza de queso gouda rallado

1/4 de taza de gravy de almendras

Perejil fresco, el necesario

Tocino dorado, el necesario

Preparación:

En una cacerola, calentar un poco de aceite y cocinar el robalo con un poco de sal, por ambos lados y sólo para sellar. Retirar del fuego y reservar en una charola para horno.

En una sartén, calentar otro poco de aceite y cocinar los camarones con la mezcla de especias al gusto (se sugiere una cucharadita). Al tomar un color anaranjado retirar del fuego y servir sobre el pescado en la charola.

Agregar los champiñones y el queso y meter al horno precalentado a 160 °C por 10 minutos.

Montar en un plato amplio, agregar el gravy de almendras y decorar con perejil fresco y tocino dorado. Acompañar con arroz blanco o vegetales al vapor.

Sashimi de robalo

2 porciones

2 pepinos en rodajas delgadas

250 gramos de filete de robalo en corte de callo sesgado

1/2 cebolla morada fileteada

Jugo de tres limones

1 cucharadita de aceite de oliva

Salsa inglesa al gusto

Salsa de soya al gusto

Aceitunas verdes sin hueso al gusto

Pimienta al gusto

Preparación:

En un plato amplio, hacer una cama de pepino, después crear un segundo nivel con el robalo, añadir la cebolla, el jugo de los limones, una cucharadita de aceite de oliva y agregar salsa inglesa y soya al gusto. Decorar con aceitunas y espolvorear con pimienta.

Afílate

Aprende diferentes cortes que puedes realizar en este pescado para dar versatilidad a tus platillos:

• Quita la piel: pon la punta del cuchillo en el borde de la piel y la carne, inicia a cortar para quitarla, jala en dirección contraria.
• Quita las espinas: retira la grasa (da sabor amargo), se ve en las orillas de color amarillento. Corta del centro a la parte más ancha, horizontalmente y en “v”
• Filete: de la incisión hecha en el centro verás un lado más grueso, coloca el cuchillo a lo largo de la lonja y corta para dar forma a un filete delgado. Puedes aplanar un poco con la mano.
• Lonja: de esta pieza se derivan todos los cortes, realiza una incisión de la cabeza a la cola con profundidad previa al esqueleto.
• Nuggets: corta por la mitad y horizontal la lonja limpia; haz un corte vertical a la parte de menor volumen. Capea lo más delgado.
• Callo de robalo: la parte superior de donde se obtuvo el nuggetse corta en rodajas del grosor de un dedo y se cuece en limón.
• Cebiche: corta de forma vertical y en tiras (o cubos) la pieza de la lonja que quedó intacta después de obtener los nuggets y el callo.