La reducción: un secreto que suma sabor

Reducir es, simplemente, espesar una salsa o caldo, hirviéndolo destapado a fuego muy lento, hasta que adquiera consistencia de jarabe. Su sabor se va a intensificar con sólo evaporarse el líquido a una tercera parte. Hay una gran variedad de caldos que se reducen, y esto les aporta mucho más color y sabor.

Puedes reducir vino tinto, vinagre balsámico o de Jerez, zumos de naranja, brandy o coñac, caldos de carne o pescado, entre otros. Lo importante es reducir líquidos que tengan aromas y sabores que quieras intensificar, incluso usando la misma sartén en la que cocinaste la proteína a la que le quieres agregar luego la reducción.

Por ejemplo, luego de sellar la carne o el cerdo, preparas la reducción usando ese fondo que quedó en la sartén, mientras terminas de cocinar la proteína tapada al lado o en el horno. Ponte creativo, dependiendo de lo que quieras reducir, puedes también agregar tu toque personal con miel, mermeladas o hierbas aromáticas.

Es otra forma de adornar tus platos mientras agregas más sabor a cada bocado. Las opciones son infinitas. Una reducción también le queda bien a un risotto, a un salteado de champiñones, a ensaladas, a carnes, a pescados, a vegetales y frutas, y hasta se luce en un postre. Ya sea un bizcocho, un yogur o un helado, con reducción de vino o vinagre, será toda una experiencia religiosa.

Entre las reducciones más “célebres” están la del vino de la uva Pedro Ximénez, de España, y la reducción de vinagre balsámico de Módena (Italia). ¡Con ellas tienes el éxito asegurado! Sírvelas en un envase de boca muy fina, y este mes pinta tus platos con un corazón… ¡Sorprenderás a todos! Para recetas y otros consejos, consigue mi libro online o visita www.LaCocinaNoMuerde.com

Chef Doreen Colondres

@DoreenColondres