Receta del día: Arroz a la Llauna

Celebra el Día Nacional de la Paella con esta original receta del chef Luis Bollo

Hoy se celebra el Día Nacional de la Paella, uno de los platos de la cocina española más apreciados y copiados a nivel internacional. Y  para conmemorar tan sabrosa fecha, queremos compartir con ustedes la receta del Arroz a la Llauna del chef Luis Bollo, la cual forma parte del menú del restaurante Salinas (136 Ninth Avenue, NYC, www.salinasnyc.com212-776-1990, @SalinasNYC).

El Arroz a la Llauna, hecho con arroz Bomba cocinado en caldo de rabo y pulpo, con champiñones y muchos vegetales, se hace en una sartén cuadrada de acero, que el chef  Bollo usa para al final crear una costra delgada en el tope de esta deliciosa receta, que será del agrado de todos los amantes de la paella.

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

Para el rabo y el pulpo:

Ingredientes:

2 libras de rabo de res

1 libra de pulpo gallego

1 zanahoria grande

1 tallo de puerro

4 tallos de apio

3 dientes de ajo

3 hojas de tomillo

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimienta negra

6 oz de vino tinto Rioja

2/4 de galón de caldo de pollo

3/4 de galón de agua

Preparación:

  1. Corte el rabo en trozos pequeños y áselos en una sartén a fuego medio hasta que estén dorados por ambos lados (aproximadamente 2-3 minutos). Colóquelos en  una olla honda.
  2. Pele y corte las verduras en cuadros. Cocínelas con las hierbas en la misma olla donde cocinó el rabo previamente, hasta que se doren/caramelicen, unos 5-10 minutos a fuego medio.
  3. Coloque las verduras asadas en olla profunda con el rabo, añada el vino tinto y cocine hasta que el vino que se reduzca hasta una quinta parte.
  4. Añada el caldo de pollo y el agua en la olla y cocine por 2 horas o hasta que el rabo esté bien suave.
  5. Saque el rabo y reserve. Añada el pulpo cocido en el caldo de pollo y cocine hasta que suavice, unos 25 minutos.
  6. Retire los huesos del rabo y guarde la carne . Luego, corte el pulpo en 8 tentáculos.
  7. Cuele el caldo que usó para cocinar el rabo y el pulpo, y resérvelo  a un lado.

 

Las llaunas son una especie de sartén cuadrado usados en España./Cortesía
Las llaunas son una especie de sartén cuadrado usados en España./Cortesía

Para el arroz:

Ingredientes:

1 libra de arroz Bomba (Puede sustituirlo por Arborio o Carnaroli)

1/2 cebolla española cortada en dados pequeños

2 oz de aceite de oliva

3 cucharadas de pimientos rojos cortados en dados pequeños

3 cucharadas de tomates cortados en dados pequeños

1 cucharada de ajo molido

1 cucharadita de paprika

2 cuartos de galón del caldo de la cocción del rabo

10 zanahorias baby multicolor

3 oz de champiñones erizo

3 oz de coliflor verde

1 pizca de flores de confetti

Preparación:

  1. En una paellera, cocinar la cebolla picada y el ajo en aceite de oliva. Cuando estén dorados, agregar los tomates, champiñones, coliflor y zanahorias. Cocinar unos 4-5 minutos hasta que se dore, agregar el pimentón al final.
  2. Agregar la carne de rabo y el pulpo cocido. Seguidamente añadir el caldo y el arroz a la paella, sazonar con sal y colocar en el horno durante unos 8 minutos a 380 grados Fahrenheit.
  3. Retire del horno y divida en 4 sartenes “llaunas” (sartenes cuadrados de acero fino con asas, utilizado a menudo para cocinar los caracoles en Cataluña).
  4. Agregue 1 oz más del caldo en la parte superior de cada sartén y cocine en el horno durante 8 minutos más a 425 grados Fahrenheit. De esta manera se creará una corteza /caramelización sobre la parte superior del arroz.
  5. Retire las “llaunas” del horno y deje reposar por 5 minutos. Decorar con el confetti de flores y las hierbas frescas, y luego ¡sirva y disfrute!