Una hamburguesa a la altura

Por ser la hamburguesa un ícono de la comida rápida, muchos están acostumbrados a pagar poco por ella o a utilizar ingredientes baratos para prepararla en casa.

Pero en realidad, como en todas las comidas, hay que invertir en ingredientes de calidad para tener los mejores resultados. Lo primero y más importante es la selección de la carne molida.

“Una buena hamburguesa tendría que tener 30 por ciento de grasa y 70 por ciento de carne. No tienes que usar la carne más fina, pero tampoco debería entenderse como un producto de segunda”, aclara Alejandro Zárate, propietario de La Reina de la Brasa. “Además del sirloin, otra pieza que puede utilizarse es el diezmillo, ahí también hay buena cantidad de grasa y colágeno que hace a la carne un poco más untuosa”, sugiere el cocinero.

El pan es otro elementos importante para hacer una hamburguesa como todo un profesional. Si ya estás invirtiendo en una carne de calidad, el pan también debe serlo.

“Su textura y sabor serán la pareja perfecta de la carne. Un buen consejo es barnizarlo de mantequilla y dorarlo ligeramente”, aconseja Lucy Acuña, chef de Juicy Lucy.

En los últimos años, las preparaciones con complementos mucho más allá de los clásicos -ketchup, mostaza, cebolla, lechuga y tomate- se han popularizado. Es buena idea, pero hay que utilizar los demás ingredientes con moderación para no perder la identidad del platillo.

“Es muy importante que la hamburguesa sepa a carne, no a un montón de aderezos o a un queso muy invasivo, pierde su sentido”, apunta Zárate.

Como las del parrillero

Mezcla la carne

Selecciona una molida de cortes como sirloin, diezmillo o arrachera y sazónala en casa con un poco de sal y mostaza, no más, quieres que la mezcla sepa a carne. La proteína es el elemento aglutinante, olvídate del huevo o el pan remojado en leche.

Dale forma

La porción de carne puede pesar entre 180 y 300 gramos (para glotones). Pesa cada pieza en la báscula para hacerlas uniformes y dales forma de disco con tus manos, ¡sin miedo! Un grosor de 2.5 centímetros es ideal para lograr una buena cocción y jugosidad.

Al fuego

En parrilla, sartén o plancha, el fuego debe ser alto. El primer lado debe cocerse por aproximadamente 7 minutos, el segundo por 4 para un ideal de término medio o ¾. Al igual que un corte, las hamburguesas sólo deben voltearse una vez y es al dar la vuelta cuando se coloca el queso.

Directo al pan

Ya cocidas las porciones de carne, colócalas en los panes y déjalas reposar para que no se desjuguen. El pan debe ser de buena calidad, de preferencia artesanal. Si ya estas usando carne de calidad, asegúrate de que el pan también lo sea.

Aderezos

Aquí es donde la creatividad entra en juego. Además de las tradicionales mostaza, ketchup y mayonesa, puedes elaborar aderezos cremosos o picantes, que le darán el toque final a tu hamburguesa. Échales ojo a las recetas que aquí se comparten.

Hazla en casa

Recetas de la chef Lucy Acuña de Juicy Lucy 

Mezcla de carne:

750 gramos de carne molida de sirloin

250 gramos de carne molida de arrachera

5 cucharadas de ketchup

1 cucharada de mostaza de Dijon

Polvo sazonador para carne

Salsa barbecue

3 cerezas al marrasquino

1 cucharada de hojuelas de chile

1 rama de apio asada al grill

¼ de cebolla asada al grill

1 caballito de bourbon

1 caballito de miel de abeja

½ cucharada de jugo sazonador

2 tazas de ketchup

1 cucharada de mantequilla

Salsa cilantro-habanero

½ diente de ajo

½ manojo de cilantro

3 cucharadas de jugo de limón

½ taza de aceite

Sal

Mayonesa casera

2 yemas de huevo

1½ cucharadas de mostaza de Dijon

2 tazas de aceite + Sal

Mayonesa al chipotle

1 taza de mayonesa casera

1 chipotle adobado molido

Mayonesa con mostaza a la antigua

1 taza de mayonesa casera

100 gramos de mostaza a la antigua