Receta del día: Pizza como se come en Italia

No es un primer tiempo y tampoco se pone sobre la mesa a la hora de la comida por la tarde, la verdadera pizza en Italia es un único plato que se come por la noche en un lugar especializado, la pizzería; y de hecho se pide una entera, de 30 a 35 centímetros de diámetro, por persona.

Así lo describe Stefano Santini, un toscano con 28 años en la industria gastronómica de su país, propietario de La Dolce Vita.

“Para la masa se utiliza harina triple cero (para panadería) cernida, queda una base delgadita, con borde cafecito y crujiente; la salsa lleva tomate escalfado y sin semillas; el queso es mozzarella y luego se pone el ingrediente que cada quien quiera, para mí la mejor pizza es la más sencilla, con pocos ingredientes, como la Margherita (queso, jitomate y albahaca); y al final, en Italia le rociamos un poco de aceite de oliva”, explica Stefano.

Datos del experto

– Si cocinas en horno de leña tiene que estar a 400 °C y se cuece en 2 o 3 minutos; si se hace en horno gas es importante hacerlo en una charola y se cocina a 200 °C durante alrededor de 15 minutos.

– La verdadera pizza italiana lleva poco queso, la que utiliza mucho de él es el estilo estadounidense.

– Existen pizzas que no llevan salsa de tomate y se les llama “bianca” (blanca), sólo lleva la masa, queso y los ingredientes de encima.

– La pizza marinara no es de mariscos como se ofrece en algunos restaurantes, sino de salsa de tomate, ajo y albahaca; la de mariscos se llama “frutti di mare”.

– Cuando se emplean carnes frías como salami, jamón serrano o speck son ingredientes que se colocan después de cocida la pizza con salsa y queso, pues si entran al calor se resecan.

Una buena receta

Masa para 6 a 8 pizzas

Tiempo: 20 minutos más 2 horas de reposo

Ingredientes:

20 gramos de levadura

1 litro de agua tibia

1 1/2 kilos de harina de trigo triple cero o la necesaria

1 pizca de sal

1 pizca de azúcar

1 cucharada de aceite

Preparación:

Disolver la levadura en el agua y añadir poco a poco la harina necesaria. Mezclar la sal con un poco de agua y adicionarla. Amasar e integrar azúcar y aceite. La masa debe quedar suave y lisa. Tapar con un trapo húmedo y dejar reposar 2 horas.

Volver a amasar, no se debe pegar a la mesa, pero tampoco debe quedar dura.

Separar seis u ocho bolitas de masa y estirar en forma circular con las manos o con la ayuda de un rodillo.

Salsa

1 kilo de tomate saladette maduro, escalfado, sin cáscara y sin pepitas

Sal

Pimienta

Orégano

Cinco hojas de albahaca fresca

Preparación:

Moler el tomate, muchos italianos lo hacen con la mano, y pasar por un colador.

Sazonar con sal, pimienta, orégano y albahaca. También se puede licuar.

Pizza mia

Rinde: 1 pizza

Ingredientes:

1 porción de salsa para pizza

1 porción de masa para pizza, estirada

80 a 100 gramos de mozzarella rallada o desmoronada

Arúgula al gusto

6 rodajas de tomate

6 rodajas de mozzarella fresca

8 aceitunas

Preparación:

Verter la salsa sobre la masa, colocar la mozzarella rallada y cocinar en horno de leña a 400 °C por 2 o 3 minutos o en horno de gas sobre charola a 200 °C durante 10 a 15 minutos o hasta que esté cocida.

Retirar del horno y colocar encima los ingredientes frescos.

Tirolese

Rinde: 1 pizza

Ingredientes:

1 porción de salsa para pizza

1 porción de masa para pizza, estirada

80 a 100 gramos de mozzarella rallada o desmoronada

30 a 40 gramos de queso gorgonzola

50 gramos de speck

Nuez troceada

Preparación:

Verter la salsa sobre la masa, colocar los quesos y cocinar en horno de leña a 400 °C por 2 o 3 minutos o en horno de gas sobre charola a 200 °C durante 10 a 15 minutos o hasta que esté cocida.

Retirar del horno y colocar encima el speck y nuez.

Marinara

Rinde: 1 pizza

Ingredientes:

1 porción de salsa para pizza

1 porción de masa para pizza, estirada

2 dientes de ajo picados

Albahaca fresca

Queso parmesano rallado

Aceite de oliva

Preparación:

Verter la salsa sobre la masa, colocar el ajo y cocinar en horno de leña a 400 °C por 2 o 3 minutos o en horno de gas sobre charola a 200 °C durante 10 a 15 minutos o hasta que esté cocida.

Retirar del horno y colocar albahaca y parmesano y rociar con aceite de oliva.