Dulzura que encanta

Vestigios de “oro líquido”, como llaman a la miel, se han encontrado en excavaciones arqueológicas egipcias y referencias a su dulce consumo se hallan en textos de la Antigua Grecia, en la Biblia y en códices prehispánicos.”La miel es una solución de azúcares y otros elementos que cierto tipo de abejas producen al recoger y comerse el néctar las flores. Éste circula por todo un tubo en el estómago de la abeja llega al saco de la miel, donde se vuelve más espeso, vuelve a salir por la boca y se guarda en la colmena”, explica Elleli Huerta, coordinadora de recursos biológicos y genéticos de México.

Miel vs. Azúcar
La miel es ligeramente menos calórica que el azúcar y su poder edulcorante es mayor porque no contiene solamente sacarosa, sino también fructosa, glucosa y un poco de maltosa y galactosa, asegura Debby Blachman, ingeniera en alimentos.

Además, el índice glucémico de la miel es más bajo que el del azúcar; es decir, se libera más lentamente en el torrente sanguíneo. También posee, aunque en cantidades pequeñas, una serie de micronutrientes, como vitaminas y antioxidantes, que otros edulcorantes no contienen.

“Generalmente, hay dos funciones para la miel: la edulcorante y la del sabor, ya que también da ciertas notas florales o cítricas que el azúcar no, todo depende de la variedad de abejas que la produzcan”, apunta Sofía Cortina, chef pastelera.”Es importante conocer de dónde proviene y usar variedades orgánicas o sustentables, sobre todo con el importante tema de la extinción de los polinizadores. Hay que tratar de ayudar a los apicultores y a la gente que trabaja en este entorno”, aconseja la chef.

Toma en cuenta

Antes de elegir una miel, considera:

• Seguirle la pista de la colmena al plato. La miel es un producto que absorbe humedad fácilmente; es susceptible de ser alterado con agua o jarabes. Para asegurar su buena calidad es necesario conocer su origen y tener una buena trazabilidad.
• Sus características son reflejo del entorno. No hay una sola textura, puede ser untable, como la miel mantequilla, o muy líquida, como la de las abejas meliponas. El sabor varía según el origen geográfico y la floración a la que hayan tenido acceso las abejas. Pregunta y prueba.
• Bien conservada, dura siglos. En excavaciones arqueológicas de Egipto se ha encontrado miel en perfecto estado. Para conservar sus cualidades es necesario guardarla en un recipiente hermético, lejos de la luz y la humedad. Si se cristaliza, puedes calentar a baño María.

Fuentes: Unión Nacional de Asociaciones de Apicultores de México, SAGARPA y ciencia.unam.mx

Ensalada de betabeles, berza, quinoa y aderezo de mostaza y miel

Ri nde: 4 porciones

Ingredientes:

Vinagreta:
4 cucharadas de miel

4 cucharaditas de mostaza dijon

4 cucharaditas de mostaza antigua

1 limón, el jugo

½ taza de aceite

Sal y pimienta

Ensalada

4 betabeles orgánicos medianos

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

1/3 de taza de quinoa

3 cucharadas de aceite de oliva

1 manojo de berza

Preparación:
Vinagreta
Batir la miel, las mostazas y el jugo de limón en un tazón. Agregar el aceite en forma de hilo. Sazonar y reservar.
Ensalada
Cocer los betabeles en agua con sal y vinagre de vino tinto. Retirar del fuego, pelar y cortar.
Hervir la quinoa a fuego medio en agua con sal por 20 minutos o hasta que esté cocida. Escurrir y reservar.
Sazonar los betabeles y la quinoa con sal, pimienta y aceite de oliva. Reservar.
Cortar las hojas de berza y tatemarlas en una sartén muy caliente, sin grasa, por 5 segundos. Sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva.
Disponer los betabeles, la quinoa y la berza en los platos. Aderezar con la vinagreta.

Costilla de cerdo al horno, marinada en miel, miso y sake

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

Puré de cebolla caramelizada
Cebollas medianas picadas finamente

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de miel de abeja multifloral

1 taza de agua

Sal
Costillas
4 cucharadas de aceite

4 dientes de ajo picados

1 trozo de jengibre de 6 cm picado

3 cucharadas de miso blanco

2 cucharadas de miel de abeja multifloral

3 caballitos de sake

4 cucharaditas de salsa de soya

4 costillas de cerdo

100 gramos de hojas de mostaza escarlata

Sal

Pimienta negra

Vinagre de jerez

2 cucharadas de semillas de mostaza amarilla encurtidas
*más tiempo de reposo

Preparación:
Puré de cebolla caramelizada
Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego bajo y cocinar la cebolla con la miel y la sal hasta que tome un color caramelo. Agregar el agua y dejar reducir. Retirar del fuego y procesar hasta obtener un puré. Reservar caliente.
Costillas
Calentar el aceite y sofreír los ajos y el jengibre a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el miso, la miel, el sake, la salsa de soya y cocinar por 10 minutos. Dejar enfriar y reservar. Marinar las costillas en la mezcla durante 4 horas en refrigeración y 1 hora más a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 130 °C.
Calentar una sartén y sellar las costillas (primero por el lado graso) hasta dorar. Hornear durante 40 minutos o hasta que la carne alcance una temperatura interior de 48 °C. Dejar reposar unos 20 minutos y servir con el puré y las hojas de mostaza aderezadas con sal, pimienta y vinagre. Terminar con la mostaza.

Vacherin de yogur, miel y limón

Rinde: 5 porciones

Ingredientes:

50 gramos de claras de huevo

40 gramos de azúcar refinada

4 cucharadas de jugo de limón

50 gramos de yogur natural

2 cucharadas de miel

Helado de guanábana

1 lima, la ralladura

Preparación:
Batir las claras a punto de nieve añadiendo en tres partes el azúcar. Incorporar el jugo de limón en forma de hilo y estirar la mezcla sobre un papel siliconado o tapete de silicón. Hornear a 60 °C por 2 horas o hasta que el merengue esté seco y crujiente. Retirar del horno.
Mezclar el yogur con la miel, hacer una cama sobre un plato y colocar una bola de helado encima. Cubrir con trozos de merengue y terminar con unas gotas de miel y la ralladura de lima.

Madeleines

Rinde: 20 piezas

Ingredientes:

2 huevos

40 gramos de azúcar

2 gramos de polvos para hornear

100 gramos de harina

70 gramos mantequilla noisette (fundir la mantequilla sin quemar hasta evaporar el agua y tener un color marrón)

5 gramos de miel
*más tiempo de reposo

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Añadir los ingredientes secos y mezclar bien. Integrar la miel y la mantequilla tibia en forma de hilo y dejar reposar durante 5 horas en refrigeración. Verter en cada molde para madalenas previamente engrasado y enharinado 20 gramos de masa. Hornear a 200 °C de 10 a 12 minutos.