Los secretos del bartender “perfecto”
Moses Laboy nos cuenta qué se necesita para crear los mejores tragos
El programa Perfect Pour, creado por Ketel One, nombró a cuatro cocteleros de todo el país como los perfect bartenders, honor que recayó en Moses Laboy, el único latino del grupo.
“No creo que sea perfecto, pero trato de ser lo mejor posible en cada momento que estoy detrás de una barra, cada vez que entro por la puerta del restaurante”, señala el nuyorican, quien tiene varias décadas compartiendo sus creaciones en numerosos locales de la Gran Manzana.
Para él, los bartenders son artistas al igual que los chefs, ya que los cocteles como la comida tienen la capacidad de brindar experiencias especiales y transportar a quienes los disfrutan.
“Se trata de tener creatividad en un vaso, de mezclar sabores. Un buen bartender tiene que prestar atención a lo que están haciendo los chefs, a los ingredientes de temporada y luego aprender a combinar todo en un vaso”, dice Laboy, quien actualmente funge como experto coctelero del restaurante Bottle & Bine, en Manhattan.
El bartender se tiene que mantener al día con los cambios, crear cocteles de temporada y tener nuevas ideas, por lo menos cuatro veces al año, dice el coctelero, asegurando que personalmente inventa entre 30 a 40 tragos diferentes al año.
“Los clientes son cada vez más exigentes y conocedores de lo que es bueno y lo que es malo, por lo que como artistas debemos estar atentos a las estaciones y sus cambios”, señala.
Como parte del “perfect package”, hay además que “saber hablar con los clientes, saber presentar el producto”.
Y al hablar de tendencias en coctelería, aunque no cree mucho en ellas, ya que “más que una tendencia específica, se trata de hacer buenos cocteles”, Laboy dice que el mezcal sigue de moda y que el brandy está tratando de regresar. Además, como la gente es cada vez más consciente de lo que come, está preparando cocteles más saludables.
“Estoy creando los cocteles Eat your fruits and veggies, donde por ejemplo tendré un coctel con agua de zuchini. Son recetas con ingredientes que encuentras en las tiendas de comidas saludables”, asegura.
Y como de perfección se trata, al preguntarle cuál es el coctel perfecto, Laboy opina que es simplemente aquel que está balanceado.
“Uno que tiene la estructura dulce, amargo y fuerte, o dulce, ácido y fuerte. Tiene que tener balance, una mezcla de ingredientes perfectos de manera perfecta”.
Dos cocteles “perfectos”
Como parte de la campaña “Perfect Pour” de Ketel One, Moses Laboy creó estos dos cocteles.
Smoke Show
Una nueva versión del trago Old Fashion más orientado a la primavera, ya que cambia los licores más fuertes por los más claros y ligeros.
Ingredientes:
2 oz. Ketel One
.5oz de endulzador de cardamomo
4 gotas de amargo de angostura (Peychauds Bitters)
Canela y anís estrellado
Preparación:
Quema la canela y el anís sobre una tabla de madera y cúbrelos con un vaso corto de vidrio frío (que el humo se quede en el interior del vaso)
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera. Agregar hielo y revolver. Levantar el vaso y mantenerlo boca abajo, agregarle un cubito de hielo y tratar de mantener el humo en el vaso cubriéndolo con la mano. Colar la mezcla sobre el vaso y disfrutar.
My Lady
Una versión de vodka martini, pero con un sabor especial que le da el benedictine.
Ingredientes:
1.5oz Ketel One
.75oz Dolins Dry Vermouth
.5oz Benedictine
Flor del pensamiento (Pansy flower)
Perfume de cardamomo y clavos de olor
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera (shaker) menos el perfume. Agregar hielo y revolver hasta que enfríe. Flamear el perfume sobre el vaso y adornar con la flor.
Flameado del perfume: lo hago con un licor alto en contenido de alcohol y neutro en sabor para obtener la fragancia que quiero crear (cardamomo, clavo, canela, etc.) Luego pongo el licor en un atomizador y lo rocio sobre una llama abierta encima del cóctel. Esto provoca un gran aroma en el cóctel.
