El Cabrito a la Norteña de César Gutiérrez

El chef peruano comparte los secretos de uno de los platillos más importantes de su país

César Gutiérrez se metió en la cocina desde los 15 años, para trabajar al lado de su mamá en el restaurante de la familia, y desde ese momento ya nunca salió.

Más de 20 años después sigue cocinando los platillos tradicionales del Perú, los cuales se niega abandonar a pesar de haber probado con otras gastronomías, desde que se mudó a los Estados Unidos.

“Llegué primero a Miami, donde trabajé con comida cubana y española. Luego me vine a NYC y  aprendí cocina italiana e internacional”, cuenta Gutiérrez.

Pero supo que lo de él era la comida criolla de su país, por lo que desde hace tres años es el chef y dueño del restaurante Inca’s Grill Peruvian Kitchen, ubicado en Staten Island, desde donde comparte lo mejor de sus recetas familiares.

Y una de esas recetas, la cual se ha convertido en el plato bandera del lugar, es el cabrito a la norteña, muy típico del norte de Perú  (Trujillo, Chiclayo y Piura). Sin duda, es además uno de lo platos más importantes de ese país y generalmente se sirve en eventos sociales.

César Gutiérrez es el dueño y chef de Inca’s Grill Peruvian Kitchen./Cortesía

Para su preparación, la carne de cabrito es cocinada con insumos oriundos de la zona, como el ají mirasol, el ají amarillo, la chicha jora (bebida a base de maíz) y es luego aderezada, entre otras cosas, con cilantro y ajo. El plato se acompaña generalmente con arroz y frijoles.

“Nuestra receta lleva además los ‘secretitos de la abuela’, que están siempre allí”, dice el chef, aunque reconoce que lo principal es simplemente “cocinar con ingredientes frescos y con amor”.

Reconoce la relevancia y el crecimiento que ha tenido la gastronomía peruana en los últimos años, pero se declara fiel a los platillos típicos en lugar de las fusiones, cada vez más de moda.

“El ceviche peruano con jalapeño ya no es ceviche peruano, llámalo ensalada de mariscos u otra cosa”, acota. “Eso es lo que está pasando con muchos cocineros, le están quitando la identidad a nuestros platos bandera. Yo me mantengo en lo tradicional, porque es lo que sé”.

Y así junto a su mamá, Rosa Franco, César sigue compartiendo los sabores peruanos, como los aprendió desde pequeño.

“El premio es cuando la persona come mi comida y le gusta”, agrega.

Cabrito a la Norteña

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:
4 piernas de cordero (lamb shanks)
1 taza de chicha jora
2 cucharas de ají panca
1 cucharas de ají mirasol
1 cuchara de ají amarillo
1/2 cebolla en cuadritos
4  dientes de ajos licuados
1/2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1/2 taza de cilantro molido
Una pizca de comino
Para la Salsa Criolla:
1 cebolla morada
1/2 cucharadita de cilantro picado
1/2 limón
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Dorar la cebolla bien junto con el ajo y  los tres ajíes. Agregar el cordero ( previamente marinado durante un día en la chicha jora)
Agregar la chicha jora a la cebolla y los ajíes y cocinar durante tres horas a fuego lento. Casi al terminar la cocción, agregar el cilantro molido y después servir sobre arroz blanco y frijoles.

Para la salsa criolla:
Mezclar la cebolla roja, el cilantro picado y adobar con sal y limón.

Secreto del chef: cocinar el cordero a fuego lento y ponerle “amor y paciencia”.  ¡Buen provecho!

126 Lincoln ave Staten Island New York 10306   718 4480488        www.incasgrillnyc.com