Apuéstale a lo hecho en casa

Preparar ciertas bases de comida desde cero brinda beneficios económicos y de salud

Hacer tus propias preparaciones caseras no es tan difícil como parece y con ello obtendrás beneficios nutricionales que tu cuerpo agradecerá, ya que, además de utilizar ingredientes naturales, descartarás la ingesta de sodio, grasas, azúcares y conservadores añadidos en productos procesados.

“Las bases de caldos, salsas y conservas son preparaciones muy sencillas, cualquiera las puede hacer y ponerles su toque personal. Por ejemplo, nuestros consomés tienen la particularidad de que los hacemos con un método oriental en lugar del francés”, comenta el chef Oswaldo Oliva, de los restaurantes Alelí y Lorea, “en este último se pone poca proteína y mucha agua, se cocina durante muchas horas, se cuela, se desgrasa y se reduce hasta que llegas a la cantidad deseada.

“En el segundo, a la proteína se le quita toda la grasa, se trocea, se hierve y, como ya está cuajada, no va a soltar trocitos que enturbien la preparación. Se vuelve a calentar con agua nueva, la que desees, a baja temperatura que no rompa hervor durante 30 minutos y listo, obtienes lo mismo que con el otro método, pero el sabor es distinto. Son caldos muy ricos, intensos y rápidos de hacer el hogar”.

Por el tiempo, consumir alimentos procesados es una rutina; sin embargo, el investigador clínico Fernando Leal recomienda ir a los mercados, conocer a los productores, darse la oportunidad de explorar y preferir alimentos vivos.

“Entre más práctico sea el alimento que consumas, más aditivos y menos nutrientes tiene. Es más fácil abrir el paquete que picar, pero hay que retomar el tema de la cocina”, dice el especialista, quien alienta a consumir alimentos ricos en nutrientes en lugar de procesados. “La diferencia es que los primeros aportan nutrimentos como fibra, vitaminas y minerales y son bajos en azúcares añadidos y grasa, mientras que los segundos proveen calorías, pero poco valor al cuerpo”, explica.

Preparar este tipo de bases desde cero en casa brinda también beneficios económicos porque adquieres productos de temporada a precios bajos y sacas el mejor provecho de ellos.

“Los puedes comprar por kilos y hacer conservas que te duren meses. El azúcar, la sal y el vinagre sirven como conservantes, arriba de 30 por ciento de azúcar y del 0.2 de sal ya son conservas naturales”, comparte Oliva.

Si frutas y verduras están a punto de echarse a perder, puedes también rescatarlas y hacer, por ejemplo, ketchup, como una de pera que sugiere el chef.

“La receta está basada en una preparación china que se llama ‘kê-tsiap’, que de hecho es la base de la cual nació la ketshup. Primero hacemos el puré de pera y lo cocinamos con las especias; la pectina natural de la fruta permite obtener la textura deseada”, explica Oswaldo.

Para envasar

Para preservar tus preparaciones por semanas, e incluso meses, con sus características organolépticas, esteriliza tus frascos y etiqueta su contenido, así como su fecha de elaboración.
– Revisa que los frascos no tengan imperfecciones, como grietas y que las tapas sellen bien.
– Llena una olla grande a dos terceras partes con agua y caliéntala hasta que hierva. Agrega los frascos y las tapas, déjalos ahí al menos 10 minutos.
– Rellena los frascos con la preparación en caliente dejando un dedo o dos de espacio, limpia las orillas de la boca, coloca la tapa y cierra herméticamente.
– Coloca una rejilla al fondo de la olla y pon los frascos bajo el agua; deja hervir por 10 minutos. Sécalos con una toalla y permite que se enfríen a temperatura ambiente por 12 horas.
– Chequea que las tapas estén ligeramente hundidas del centro, formando vacío. De no ser así es preferible volver a sellar o consumir el alimento de inmediato.
– Consérvalos en un lugar seco y frío o en refrigeración.

 

Ketchup de pera

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

1 cucharadita de achiote
1 cucharadita de aceite
10 peras, peladas y sin semillas cortadas en trozos
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo
1 trozo pequeño de jengibre
2 chiles serranos picados
1 taza de azúcar
¾ de taza de vinagre manaza
¾ de taza de jugo de manzana
1 anís estrella
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra molida
3 clavos molidos
Sal al gusto

Preparación:
Freír el achiote en aceite por 2 minutos. Añadir las peras, la cebolla, el ajo, el jengibre y el chile. Cocinar por 5 minutos. Añadir el azúcar, el vinagre y el jugo de manzana. Calentar hasta que las peras estén suaves. Triturar todo y añadir las especias. Cocinar hasta que espese. Guardar en tarros de cristal para conservas.

 

Mayonesa ligera de ajos

Rinde: 1 porción

Ingredientes:
2 dientes de ajo confitados escurridos
1 yema de huevo
¼ de taza de aceite de oliva virgen
Sal al gusto
 
Preparación
Introducir en un vaso alto el ajo confitado y la yema. Mezclar con un brazo eléctrico hasta que el conjunto tome cuerpo. Incorporar lentamente y sin dejar de mezcla el aceite en forma de hilo para formar una emulsión. Sazonar y guardar en tarros de cristal para conservas, bien tapados, en refrigeración.

 

Limones confitados

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

3 kilos de limones  limpios y partidos en cuartos
2 tazas de azúcar
½ taza de vino blanco

Preparación:
Retirar el albedo de limón (parte blanca) y reservar la pulpa. Cortar las pieles en juliana. Hacer jugo con tres cuartas partes de la pulpa reservada. Preparar con el azúcar un caramelo claro. Añadir las julianas de limón. Cocinar durante unos minutos y agregar el vino blanco. Calentar hasta evaporar. Añadir el resto de la pulpa en supremas, el jugo reservado y el azúcar restante. Cocinar hasta evaporar casi todo el líquido. Enfriar y conservar en tarros de cristal para conservas.

Piccalilli*

Rinde: 1 porción

Ingredientes:
1 coliflor cortada en trozos pequeños
3 cebollas cortadas en rodajas
2 pepinos pelados y sin semillas cortados en rodajas
½ taza de ejotes cortados por la mitad
3 cucharadas de sal
2 tazas de vinagre de manzana
1 chille serrano entero
1 1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de mostaza en polvo
2 cucharadas de semilla alcaravea o comino de prado
2 cucharadas de cúrcuma
3 cucharadas de maicena

Preparación:
Marinar la coliflor, la cebolla, los pepinos y los ejotes en sal durante una noche. Mezclar la mostaza, la cúrcuma y la maicena con un poco de vinagre. Hervir el resto del vinagre con el chile y el azúcar. Añadir la pasta previa de mostaza. Mezclar con un globo y cocinar hasta que espese. Enfriar y mezclar con la verdura marinada. Guardar en tarro de cristal para conservas.

*Piccalilli es la versión inglesa de verduras encurtidas con especias.