Pan tradicional mexicano, una receta que cruzó la frontera

Hacer pan tradicional mexicano en Passaic, Nueva Jersey, es una cuestión de amor para Pedro Ibarra, quien aprendió el oficio desde la infancia en su natal San Juan Huactzinco, en el estado mexicano de Tlaxcala.

Ibarra describe el proceso de amasar y hornear como un profundo amor por la familia, por México y por el trabajo duro. Sus bisabuelos hacían pan tradicional de feria (conocido así porque se vende en las ferias de los pueblos), sus abuelos y sus padres también. La receta ha pasado de generación en generación y cruzó la frontera cuando Pedro emigró a Nueva Jersey en la década de 1990.

El comerciante recuerda las tardes de domingo en el parque de su pueblo, fundado en las faldas del volcán Popocatépetl, en los límites de Puebla y Tlaxcala. Después de misa, las familias compraban pan tradicional cubierto con helado casero y se sentaban a la sombra de los árboles a contar historias.

Así fue como Pedro se empapó con las memorias de sus padres y abuelos. El panadero contó que se acurrucaba en los brazos de sus abuelos y escuchaba atento cómo se hacia el pan cuando el dinero no alcanzaba para comprar levadura.

“Las familias pobres usaban pulque (una bebida fermentada que se obtiene del maguey) como sustituto de la levadura. Hace muchos años este pan era conocido como pan de burro, porque los marchantes lo transportaban en canastos y huacales en los animales de carga”, dijo Pedro con emoción, mientras cortaba un pan fresco para preparar el postre tradicional de su pueblo.

Deseoso de perpetuar la receta que ha prevalecido en su familia por cuatro generaciones, Pedro y su hermana Eufrosina ahorraron durante años para establecer una panadería en la ciudad de Passaic, conocida como la “Puebla York” de Nueva Jersey, debido a la gran concentración de inmigrantes poblanos radicados en el área.

Ibarra contó que comenzaron por hacer pan en su apartamento, pero más tarde alquilaron una pizzería para hornear el pan por las noches.

“En las mañanas salía con mi bicicleta a ofrecer pan fresco por las calles principales de Passaic, como hacen los panaderos de mi pueblo, pero siempre soñé con tener una panadería y preparar el postre que tanto gusta. Es más que un postre. Para mí es historia, es tradición mexicana, es un momento agradable con la familia y los amigos”, comentó Pedro.

Tras años de desvelo, ahorro y trabajo duro, Ibarra finalmente logró establecer la panadería San Juan en diciembre de 2015.

“Hacemos el pan como en el pueblo, aunque no podemos mantener algunos procesos, debido a las leyes de sanidad de la ciudad. Allá, en San Juan Huactzinco, todavía se usa el horno de barro y leña. El horno tiene que estar elaborado con la tierra más pura. Aquí usamos el horno de gas, pero respetamos la receta”, dijo Ibarra. “Traemos los ingredientes de México. Es un orgullo conservar la receta que ha perdurado en mi familia por décadas”.

Pero Ibarra no sólo perpetua la receta de su familia, también el postre tradicional de los pueblos del norte de Tlaxcala y Puebla.

“Me alegra servir el pan de yema de huevo con helado casero de fresa o el de nuez con helado de vainilla. Me hace feliz hacer feliz a otras personas. Yo hago el pan con amor, me esmero. Me apasiona hacer un buen pan, un pan que traiga recuerdos de México en cada bocado”, comentó.

Pedro es el maestro de la quinta generación de panaderos de su familia. El hijo de su hermana, nacido en Nueva Jersey, está aprendiendo el oficio.

“Nuestras tradiciones mexicanas no deben morir por estar de este lado de la frontera. Es nuestra identidad, lo que nos hace ricos en cultura”, agregó.