El punto exacto de cocción
Cuando se trata de pasta se escucha, por aquí por allá, que su cocción debe ser “al dente”. Pero, ¿qué es eso y cómo lograrlo?
El chef Diego Magaña, de Isabella Trattoria, lo resume en una sencilla frase: “cuando su cocción ofrece resistencia al diente”. El término proviene del latín y su uso es correcto cuando se habla de pastas secas o risottos, agrega el cocinero egresado de la Escuela de Hostelería Hofmann, en Barcelona.
“Un risotto, incluso unas verduras, pueden estar al dente, pero una pasta fresca no, porque es suave. Sólo cuando es seca, de sémola, puede conseguirse esa textura que ofrece una ligera resistencia”, describe.
Color y textura serán las primeras señales de que el término de cocción es correcto. A la vista debe tener un tono muy similar al que lucía antes de meterla en el agua y al morderla debe sentirse un poco dura.
“La gente no cuenta con esta información y, muchas veces, a la hora de comerla así, dice que está cruda. La textura correcta es completamente diferente a la que estamos acostumbrados”, comenta el cocinero cuyo restaurante ostenta el certificado Ospitalitá Italiana.
No hay una tabla universal de tiempos de cocimiento, pues factores como el clima, la humedad, el tipo de pasta y el tiempo de ebullición del agua intervienen en la ecuación.
“El agua no lleva sal ni aceite. Al hervir, se coloca la pasta, y la temperatura tiende a cambiar según el tipo de masa. Muchas veces la sobrecocción es porque se pone a hervir el agua junto con la pasta, absorbe mucha cantidad de líquido y termina partida”, señala.
Para identificar una pasta de buena calidad, el chef recomienda verificar que tenga harina de trigo doble cero, sémola de trigo, yema de huevo y aceite de oliva sin ningún añadido más allá de los conservadores.
En su punto
Los cinco pasos de Diego Magaña para una pasta perfecta:
1. Revisa en el empaque temperatura y tiempo de cocción sugeridos.
2. Pon a hervir el agua, sin sal ni aceite.
3. Introduce la pasta en el agua hirviendo. La corta debe quedar totalmente sumergida; la larga se coloca de manera vertical al centro de la olla y, antes de soltarla, se gira para que caiga de manera uniforme y no se pegue.
4. Evita mover y, cuando creas que está lista, parte una pieza y buscar en el centro un ligero punto blanco.
5. Tras conseguir la cocción deseada, retira del agua, extiende sobre una charola y barnizar con un poco de aceite.
Descarta
-La sal en el agua hirviendo: la salsa dará sazón a la pasta.
-El aceite durante la cocción: su presencia evitará que el salseado se adhiera.
Tortelloni in brodo
Rinde: 10 porciones
Ingredientes:
Relleno:
1 cucharada de mantequilla
1 diente de ajo picado
5 hongos porcini picados
1 cucharadita de perejil picado
½ taza de queso ricotta
1 cucharada de queso parmesano rallado + Sal y pimienta
Salsa:
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de parmesano rallado
1 cucharadita de perejil picado
Preparación:
Relleno: Derretir la mantequilla y saltear el ajo con los hongos y el perejil; dejar enfriar. Mezclar en un recipiente los quesos y el salteado, sazonar al gusto y reservar en refrigeración.
Pasta*: Estirar la masa para pasta a 5 milímetros de grosor. Cortar cuadros y rellenar con la mezcla anterior. Doblar y unir las puntas a manera de triángulo. Cocer en agua hirviendo con sal durante cinco minutos.
Salsa: Calentar el caldo de pollo, agregar la mantequilla, el parmesano y el perejil. Incorporar los tortellini para terminar su cocción. Emplatar y decorar con perejil picado.
Cannelloni alla sorrentina
Rinde: 2 porciones
Ingredientes:
Relleno
1 taza de salsa boloñesa
1 taza de queso ricotta
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de queso parmesano rallado
1 huevo
Sal y pimienta
Gratinado
1 taza de salsa pomodoro
1 cucharada de parmesano rallado
1 taza de mozzarella fresca rebanada
2 hojas de albahaca
Preparación:
Relleno: Mezclar en un recipiente todos los ingredientes, sazonar al gusto y reservar en refrigeración.
Pasta*: Estirar la masa para pasta a 5 milímetros de grosor. Cortar rectángulos y rellenar con la mezcla anterior. Enrollar y reservar.
Gratinado: Colocar en un refractario un espejo de salsa pomodoro y encima los cannelloni. Bañar con el resto de la salsa. Cubrir con los quesos. Hornear por 20 minutos a 165 °C. Decorar con la albahaca.
Ravioli alla bolognese
Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
Relleno
¾ de taza de queso ricotta
1 cucharada de perejil picado
1 huevo
Sal y pimienta
Nuez moscada
Salsa
1 taza de salsa boloñesa
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de queso parmesano rallado
Preparación:
Relleno: Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar en refrigeración.
Pasta*: Estirar la masa para pasta a 5 milímetros de grosor. Cortar cuadros y rellenar con la mezcla anterior. Sellar con un tenedor. Cocer por cinco minutos en agua hirviendo con sal.
Salsa: Calentar la boloñesa, agregar el perejil y el queso. Incorporar los ravioles, salsear y emplatar.
