¡Manos en la masa!

Debido a la precisión y dedicación que exige, la panificación es uno de los oficios más especializados de la gastronomía; sin embargo, con un poco de paciencia y los ingredientes adecuados, puedes replicar en casa algunas recetas básicas.

“Hacer pan casero es fácil, considerando que debemos dominar el lenguaje básico e identificar tipos de harinas y levaduras y su función. Puedes partir de panes sencillos para saber cómo funciona esta rama de la cocina; el famoso ensayo y error”, comenta Kenny Kuri, panadero propietario de Bakers.

Tazones, una espátula plástica, báscula, charolas y horno son utensilios básicos para iniciarte en la panadería casera. En cuanto a los ingredientes, su selección es importantísima para conseguir el resultado deseado antes de considerarte un panadero fallido.

“Las harinas comerciales son fáciles de conseguir, pero es importante buscar en tiendas especializadas productos de mejor calidad”, aconseja Kuri.

Así es, no todas las harinas son iguales. Cada tipo de trigo tiene diferente cantidad y calidad de proteínas (gluten) y eso para los panaderos se traduce en dos factores primordiales: fuerza y absorción de agua.

La ecuación es muy básica: a mayor cantidad de gluten, mayor fuerza y absorción de agua. Para empezar en estos avatares, bastará una harina panadera (9 a 11 por ciento de proteína). Si la preparación del amasijo requiere largas horas, una harina de fuerza media (de 12 a 15 por ciento) es ideal.

Por lo general, la fuerza de cada harina no se indica en el empaque, por eso el experto recomienda abastecerte en un sitio especializado. Además, la mayoría de las que encuentras en el súper son harinas flojas, pensadas para espesar salsas y hacer galletas o pasteles con leudantes químicos (como bicarbonato de sodio).

La levadura es otro ingrediente que debe ser correctamente elegido para triunfar como panadero en casa. Ella -por liberación de dióxido de carbono- es responsable de aumentar el volumen de las masas y darle a las piezas una textura aireada y ligera. Entre las levaduras, es mucho más común encontrar la seca, comenta Kuri, pero también la hay líquida y fresca (en forma de cubos compactos y húmedos), esta última muy apreciada en la panadería artesanal.

La levadura seca activa, que se comercializa en forma de gránulos, es perfecta para principiantes, pues es más fácil de conservar y soporta mejor que el resto las condiciones climáticas adversas (altas temperaturas y humedad). Eso sí, siempre, siempre, siempre, debes hidratarla antes de usarla.

Aunque los hornos caseros no alcanzan las temperaturas de los profesionales, son, en general, una buena alternativa para dar tus primeros pasos en este arte. Y para poner las manos en la masa, Kenny Kuri comparte en esta edición cuatro recetas para principiantes.

Los tips del experto

El panadero propietario de Bakers te da algunos consejos de iniciación:

• Ten todos los ingredientes disponibles y perfectamente pesados cuando empieces a trabajar.
• Hidrata la levadura con agua a temperatura ambiente, no caliente.
• La paciencia es tu mejor aliada. Éste es un trabajo de manos, vas a ensuciarte y no puedes desesperarte.
• La etapa más importante es el primer reposo, allí es donde se gana en aromas, sabor y textura.
• El pan dentro del horno debe estar siempre centrado para garantizar una mejor cocción.
• Coloca el pan dentro de una sartén de hierro colado para mejorar las condiciones de temperatura del horneado.

Pan de mesa

Rinde: 20 piezas

Ingredientes:

1 kilo de harina
100 gramos de azúcar
50 gramos de aceite de canola
10 gramos de sal
650 gramos de agua
150 gramos de masa vieja
8 gramos de levadura seca

Preparación:
Integrar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una consistencia elástica y un aspecto brilloso. Dejar reposar por 20 minutos. Dividir porciones de 70 gramos. Formar los bolillos y dejar fermentar en un lugar cálido hasta que dupliquen su tamaño. Hacer un corte vertical en el centro y hornear a 220 °C por 18 minutos.

Pan de hamburguesa tipo brioche

Rinde: 15 piezas

Ingredientes: 
1 kilo de harina de trigo
25 gramos de levadura seca
21 gramos de sal
270 gramos de agua
315 gramos de huevo
210 gramos de mantequilla
209 gramos de azúcar
1 huevo batido
½ taza de ajonjolí negro

Preparación:
Cernir la harina y mezclar con la levadura y la sal. Disponer en la batidora con pala y agregar el agua, el huevo y la mantequilla. Amasar durante 5 minutos a baja velocidad y añadir la mitad del azúcar. Subir un poco la velocidad, amasar durante 6 minutos e integrar el azúcar restante. Trabajar la masa hasta que tenga una consistencia lisa y elástica. Dejar reposar durante 1 hora. Dividir porciones de 80 gramos y dejar fermentar en un lugar cálido hasta duplicar su tamaño. Barnizar con el huevo batido, espolvorear ajonjolí y hornear a 190 °C por 15 minutos.

Pan de papa

Rinde: 15 piezas

Ingredientes:
850 gramos de harina de trigo
150 gramos de hojuelas o puré de papa
18 gramos de sal
8 gramos de levadura seca
440 gramos de agua
200 gramos de leche
25 gramos de mantequilla
1 huevo batido

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes secos. Integrar el agua, la leche y la mantequilla. Amasar hasta obtener una masa tersa. Dejar fermentar por ½ hora. Dividir porciones de 60 gramos y formar bolitas. Dejar fermentar por 25 minutos más. Barnizar con el huevo batido y hornear a 190 °C por 18 minutos.

Recetas de Kenny Kuri, panadero y socio propietario de Bakers