Cómo hacer un “capeado” perfecto
El capeado debe ser esponjoso y alcanzar un tono ligeramente dorado
Crédito: Iván Elizondo | Canva
El capeado es una técnica tradicional en México usada principalmente para los chiles rellenos, que lucen envueltos en una esponjosa y apetecible cubierta de huevo.
El capeado también es una práctica usada en la preparación de tortitas de carne, tortas de vena de chile, huauzontles rellenos e incluso en verduras, como la coliflor.
Un buen capeado queda inflado, bien adherido y sin exceso de aceite. Su preparación es sencilla, sin embargo hay consejos que debes seguir para que quede perfecto.
Algo importante a considerar es que debes de batir los huevos cuando ya se vaya a freír, pues si el se espera mucho tiempo, el capeado tiende a bajar o cortarse. Si capearás una gran cantidad de piezas (más de 25) es recomendable ir haciendo por partes.
INGREDIENTES:
Para 6 chiles grandes
- 3 huevos
- Pizca de Sal
- 1 taza y 2 cucharadas de harina
- 1 limón
PROCEDIMIENTO:
- Batir las claras en una batidora o de forma manual en un recipiente metálico o de vidrio, hasta que alcancen el punto de turrón o punto de nieve y formen picos. Se puede comprobar que está listo cuando se voltea el tazón y las claras no caen.
- Incorpora las yemas una por una de forma envolvente y suave.
- Agrega las cucharadas de harina y la sal. Tip. En lugar de harina puedes agregar unas gotitas de limón.
- Pasa por harina cernida el chile o tortita y luego por la mezcla del capeado.
- Poner el producto capeado en aceite para freír que humea ligeramente, no debe estar tan caliente porque el capeado se quemará enseguida.
- Ir bañando en la parte superior con el aceite.
- El capeado debe alcanzar un tono ligeramente dorado, nunca café.
- Una vez dorado, retira y escurre sobre papel absorbente.
Es recomendable que antes de batir las claras, los huevos estén a temperatura ambiente, ya que muy fríos será más difícil “que levanten”. Puede sacarlos dos horas antes de usarlos.
En el caso el caso de los chiles rellenos, el chef Ricardo Muñoz Zurita recomienda:
- Para lograr una buena adherencia del huevo, los chiles o el producto a capear debe estar totalmente seco y a temperatura ambiente.
- Evitar llenar demasiado los chiles, porque si quedan muy pesados son difíciles de manejar.
- No rellenar los chiles con mucha anticipación, debido a que el relleno tiende a soltar jugo.
- Al ponerlos en aceite, colocarlos con la abertura hacia arriba, apoyados de una espátula sellar la parte superior del chile con aceite y después voltearlo.
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