Lo que debes saber sobre el queso de puerco
Un embutido cuyo ingrediente principal es la cabeza de cerdo
Crédito: Mogens Petersen | Pixabay
El queso de puerco es una preparación gelatinosa y de textura mixta que se puede adquirir elaborado de manera artesanal o industrializada. De inicio debes saber que en realidad no es un queso, ya que no contiene ningún lácteo.
El embutido está elaborado con la cabeza del cerdo, aunque en algunos lugares también suelen añadir codillos y el corazón del animal.
Se elaboraba desde la Edad Media en diferentes países de Europa como Italia, Francia y Alemania. En un inicio se consideraba una comida campesina que se preparaba como un caldo, al enfriarse se gelatiniza y se forma un producto que se puede rebanar.
En México se adoptó la técnica de preparación de este embutido y es popular en los menús de torterías, también se puede encontrar en carnicerías y tiendas de abarrotes o misceláneas. Hay dos lugares en los que el llamado queso de puerco es popular, en San Cristóbal de las Casas (Chiapas) y en el Estado de México.
¿Cómo se hace?
Las recetas suelen variar de acuerdo a la región, una forma general de prepararlo, que señala la enciclopedia gastronómica Larousse, es la siguiente:
La cabeza se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos.
La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Posteriormente se enfría y se escurre.
En Chiapas se usan también hojas de arrayán y luego de cocer la cabeza y picarla, se añaden lengua y orejas, fríen la mezcla agregando nuez moscada, meten la preparación en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.
La preparación se debe dejar reposar por lo menos un día en un lugar fresco, para posteriormente comerlo en rebanadas o en trozos.
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