Cómo comprar la carne más tierna y jugosa
Un mal corte puede arruinar una buena cría, sacrificio del animal y maduración de su carne, haciendo que sea dura al comerla
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Las características que dicen mucho de la carne que estamos llevando a casa son en el color, la grasa y la maduración. Ello nos puede dar una idea de la edad que tenía el animal y su alimentación. Lo que junto con el corte nos dará una idea de lo jugosa, tierna o dura que nos resultará al comerla.
Veamos cómo distinguir estos detalles en la carne de vacuno.
Color y a edad del animal
Ternera (animal sacrificado entre los 8 y los 18 meses de edad). La carne es rosada, cuánto más pálida, más joven es el animal. Es tierna y con poca grasa.
Añojo (12 a 24 meses). Color rosado intenso tirando a rojizo. La carne es tierna y tiene poca grasa.
Novillo (24 a 48 meses)
Vaca (más de 48 meses). Son aquellas reses lecheras o madres de animales de carne que llegadas una edad se ceban un poco y se destinan a la producción de carne. La carne es más oscura, engrasada y más amarillenta que la de animales más jóvenes.
Buey. Son animales castrados y cebados durante cuatro años, por lo que su producción es cara y escaza.
Tipo de crianza
De nueva cuenta el color dice mucho sobre el tipo de crianza. Si el animal ha comido pienso su carne será clara. Si se ha alimentado con pasto y al aire libre será más oscura y con mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su composición.
Carne tierna
Cuanto mayor sea el animal, más cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura podría resultar la carne. Sin embargo, si se hace un proceso de maduración correcto, su carne puede resultar muy tierna, explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
La maduración además de hacer que la carne resulte tierna, provoca que se desarrollen bien los sabores y sus aromas característicos.
Carne jugosa
La carne de animales jóvenes es más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente.
La infiltración de grasa en la masa muscular, provoca retención de agua y la hace más jugosa, por ello es que la carne de vaca o el buey puede resultar con más sabor que la ternera.
Si no quieres comer la grasa, puedes retirarla en el plato.
Transporte y condiciones de sacrificio también afectan la carne
Si el animal sufrió estrés el transporte o el sacrificio, pierde agua y la carne será dura. Son carnes de baja calidad.
Cómo debes de pedir corten la carne
Un mal corte puede arruinar una buena cría, sacrificio del animal y maduración de su carne.
Para que esté suave, la carne debe haber sido cortada en forma perpendicular a la fibra muscular. Deben verse músculos pequeños y cuadrados. Si notas las fibras completas y alargadas te resultará dura al comer.
“Es mejor que los filetes sean pequeños y feos pero tiernos, que filetes bonitos y duros”, señala el artículo de la OCU.
Siempre que vayas a carnicería
La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara.
Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, no clavados en ella.
La carne picada se debe triturar en tu presencia. La que ya está picada debería venderse en el mismo día.
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