Todo lo que tienes que saber del cabrito de Monterrey
Los cuates se emplean para hornear a los 25 días de nacidos y a los 45 días, la carne está lista para asar
Crédito: Solprensa | Pxhere
El cabrito es el emblema de la gastronomía de Monterrey, estado norteño de México. Se ofrece tanto en restaurantes de lujo, cantinas, mercados, así como a orilla de carretera. Visitar la ciudad y no comer cabrito es como no haber ido.
Esta preparación tiene más de cuatro siglos, entre los inmigrantes que se asentaron en el norte de México había árabes y sefardíes que viajaban con alimentos como el cabrito, cordero, borrego y especias desconocidas.
Las maneras más populares en la que se prepara el cabrito en Monterrey son “al pastor” y cocinado “al ataúd”, en un horno tradicional, que ahúma y guarda los jugos de la cocción.
Tras abrirse en canal, el cabrito al pastor previamente sazonado con sal, se cocina lentamente al calor de las brasas y ensartado en una varilla de acero.
Los cortes alcanzan para ocho personas. Se divide en riñonada, piernas, paleta y pecho.
El cabrito se acompaña de tortillas, queso, guacamole, frijoles charros y si el cliente lo pide, los tradicionales machitos. El costo de un cabrito entero promedia los 2 mil pesos mexicanos, aunque también se venden órdenes por persona.
Riñonada
La riñonada es valorada por su sabor, es más grasosa, incluye un riñón, un poco de costilla y un poco de cadera.
Machitos
Los machitos son una asadura, combinación de hígado, el pulmón -comúnmente llamado bofe– y el corazón que se envuelven en las tripas de leche del cabrito.
El cabrito
La cría de la cabra culinariamente se considera cabrito hasta los seis meses de nacido y se alimenta solo con leche materna.
La cabra puede tener uno o varios críos en un parto. Si es uno se le llama sencillo; si son dos, cuates; y si son tres o más, sanchos o sanchitos.
El sencillo se puede usar para comer, aunque si es hembra, se queda para criar y si es macho, se guarda para semental.
Los cuates se emplean como carne de cabrito para hornear a los 25 días de nacidos y a los 45 días, la carne está lista para asar, de acuerdo a la enciclopedia gastronómica Larousse.
Los sanchos se ocupan regularmente para hornear debido a que la cabra no los puede amamantar.
La mayoría de cabritos son llevados de San Luis Potosí, Zacatecas y en menor medida del sur de Nuevo León.
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