¿Por qué el queso habitualmente huele tan mal?

Descubren que el olor de los quesos apestosos pero sabrosos es una “conversación”

¿Por qué el queso habitualmente huele tan mal?
Foto: Don Johnoghue / Pixabay

El aroma de los quesos es considerado un mal olor para algunos, mientras que para otros resulta atractivo y señal de que tiene un gran sabor. ¿Cómo es que un queso puede oler tan mal y saber tan bien? Dos cosas: hongos y bacterias.

El olor apestoso es una conversación

Los quesos tienen su propio microbioma compuesto de bacterias, levaduras y hongos que se comunican y que son parte fundamental del sabor y la calidad del queso.

“Esos olores del queso son una forma en que los hongos se comunican con las bacterias, y lo que dicen tiene mucho que ver con la deliciosa variedad de sabores que el queso tiene para ofrecer”, explican Investigadores de la Universidad de Tuft.

Los hongos liberan al aire compuestos producidos en la cáscara, las bacterias esenciales para la maduración del queso pueden detectar y responder a estas señales. Estos compuestos estimulan el crecimiento de algunas especies de bacterias sobre otras.

A medida que las bacterias y los hongos crecen en los quesos que maduran contribuyen al sabor y aroma del queso. Son la razón por la que quesos como Camembert, Blue cheese y Limburger tienen sus olores característicos, explica la investigación.

Las bacterias comen lo que percibimos como olores

Las bacterias incluso comen de estos compuestos liberados por los hongos y los usan como fuentes de energía y crecimiento. Los compuestos orgánicos volátiles liberados provocan que algunos tipos de bacterias crezcan rápidamente y otras disminuyan su crecimiento.

Las bacterias y hongos secretan enzimas que descomponen los aminoácidos para producir ácidos, alcoholes, aldehídos, aminas y varios compuestos de azufre, mientras que otras enzimas descomponen los ácidos grasos para producir ésteres, metilcetonas y alcoholes secundarios.

Son muchos los quesos apestosos. Aquí 5 de ellos:

Pecorino

Tiene un olor que puedes percibir a la distancia. Es un queso italiano hecho de leche de oveja de pasta prensada, cocida o cruda, y corteza cepillada, a menudo untada de aceite y teñida en ocre o naranja brillante.

Obispo apestoso

En el nombre lleva la advertencia. Históricamente hecho por monjes, este queso es muy popular en Reino Unido por su olor. Se crea en Inglaterra con leche de vaca pasteurizada. Para obtener un aroma apestoso se enjuaga con Perry, una bebida alcohólica que contiene jugo de pera fermentado. Es cremoso con un sabor ligeramente salado y fuerte.

Limburger

El queso de Limburgo o Limburger es un queso que tiene su origen en Bélgica; elaborado con leche pasteurizada de vaca. Tiene un olor fuerte, ¡huele a pies!, la razón es la bacteria Brevibacterium linens que se emplea en la fermentación. Brevibacterium también causa el mal olor de pies en humanos.

Queso azul

El queso azul se puede hacer con leche de oveja, leche de vaca o leche de cabra y se madura con  el moho Penicillium que no es peligrosos para el ser humano. Hay queso Roquefort de Francia, Silton de Inglaterra, el Gorgonzola italiano y el Maytag Azul que se pudre en las cuevas de Iowa. Cada queso tiene su sabor peculiar y un distintivo color gris-azulado de las esporas de Penicillum.

Ardrahan

Ardrahan es un queso semiblando que se elabora con leche pasteurizada de vacas frisonas que pastan en granjas irlandesas. Ligeramente ácido, pero mantecoso, con un sabor y aroma terroso, de textura suave y firme. Se hace generalmente en forma de rueda, y tiene una cáscara comestible, con cuerpo y un interior de color amarillo intenso.

Te puede interesar: