Qué es y de dónde proviene la mortadela, uno de los platos que generó un brote de Listeria en Nueva York
El embutido italiano usa grasa de la garganta del cerdo para la parte blanca
La mortadela es una herencia culinaria italiana. Se elabora con cuello y carne de cerdo, normalmente se le añaden pistaches y granos de pimienta para elevar su sabor. Crédito: Santa Emilia Vinhos | Creative Commons
Consumir alimentos contaminados con Listeria puede causar una infección grave llamada listeriosis. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) informaron inicialmente el 23 de octubre sobre un brote de Listeria en Florida, Massachusetts y Nueva York. Las personas habían consumido carnes al estilo italiano, como salami, mortadela y prosciutto. En el reporte más reciente sobre dicho brote suman 11 personas infectadas, una de ellas perdió la vida.
¿Qué es la mortadela?
La mortadela es un embutido de origen italiano. Es la salchicha más famosa de la tradición culinaria de los boloñeses.
Es un embutido cocido de forma cilíndrica u ovalada que es elaborado con carne de cerdo, tiene un sabor delicado sin rastros de ahumado y un aroma ligeramente picante. Una vez cortada, la superficie de la mortadela es aterciopelada y de color rosa.
Para la parte magra (de color rosa), se utiliza carne de músculos estriados. El corte principal se obtiene principalmente del hombro, según explica el consorcio Mortadella Bologna. Para la parte blanca se utiliza la parte grasa más consistente y valiosa del cerdo: la grasa de la garganta.
También se adiciona sal, pimienta y otras especias. En el norte de Italia la Mortadella Bologna no lleva pistachos, en Roma o en el centro y sur de Italia los pistachos son imprescindibles.
Orígenes
Si bien la mortadela se realizaría desde la época imperial romana. La primera receta surgió a principios del siglo XVII, la proporcionó el agrónomo Vincenzo Tanara. En dicha receta están las indicaciones precisas de los ingredientes y una cantidad de grasa mucho mayor que la actual.
Era un producto reservado a una élite de gourmets, nobles y burgueses que podían pagar un salami con un precio elevado.
Actualmente también se puede encontrar en bandejas con el peso de acuerdo a las necesidades del consumidor.
¿Por qué mortadela?
El nombre del embutido proviene de “mortarium” o “murtatum” que significa carne picada con precisión en mortero.
La auténtica Mortadela Bologna tiene Indicación Geográfica Protegida, es una deniminación de calidad y tiene que ser elaborada en los lugares determinados. La indicación incluye el territorio de Emilia Romagna, Piamonte, Lombardía, Véneto, la provincia de Trento, Toscana, Marche y Lazio.
También distintas variantes italianas a la mortadela italiana de Bolonia, como la mortadela de Prato y la mortadela amatriciana. En España preparan la mortadela sevillana y la mortadela catalana.
¿Qué cuidados tener para evitar listeria al comer carnes frías y embutidos?
Guarda los paquetes sellados de fábrica que no estén abiertos durante un máximo de 2 semanas en el refrigerador. Los paquetes abiertos y las carnes cortadas en una tienda local de embutidos deben gusrdarse durante un máximo de 3 a 5 días en el refrigerador.
Las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado deben evitar comer salchichas, carnes para sándwich, cortes fríos (fiambres) u otros embutidos (como la mortadela), o salchichas secas o fermentadas, a menos que se calienten antes de servir a una temperatura interna de 165°F o hasta que estén humeantes.
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