¿Es suficiente hervir los alimentos? Una ingeniera en alimentos explica por qué no eliminas todas las bacterias
No basta hervir vegetales. Debes desinfectarlos: sus esporas y toxinas resisten altas temperaturas, causando enfermedades
Algunas bacterias presentes en los vegetales son resistentes al calor. Crédito: Shutterstock
La desinfección de vegetales y verduras es un paso que no se debe saltar, aunque los vayamos a cocinar hervidos o a altas temperaturas, ya que hay bacterias en estos alimentos que son termorresistentes, según explica una ingeniera en alimentos.
La experta y creadora de contenido de seguridad alimentaria, Montse Meléndez, explica en un video publicado en sus redes sociales que, aunque pongas a hervir tus verduras, sí las tienes que desinfectar. “Y esto es porque pueden contener esporas de ciertas bacterias que son termorresistentes, es decir, que sobreviven a altas temperaturas como las del agua hirviendo”, detalla.
“Las esporas son como los huevitos de las bacterias. Las bacterias, cuando se encuentran en ambientes que no son muy favorables, dejan estas esporas y cuando se vuelven a dar las condiciones favorables, se activan y comienzan a reproducirse”, agrega.
Esto se debe a que “las esporas soportan temperaturas mayores a los 90 °C, pero se inactivan a la llegada a los 120°C, que es la temperatura por la que pasan todos los productos enlatados”.
Para llegar a estos niveles de procesamiento se necesitan equipos especiales llamados autoclaves, que son prácticamente como una olla expresa gigante.
¿Qué se debe hacer para prevenir intoxicaciones alimentarias?
La experta recomienda lavar las verduras con agua, desinfectarlas con un desinfectante apropiado para alimentos y ya con esto es suficiente. Además, seguir buenas prácticas de higiene alimentaria, antes de cocinarlos como:
- Higienice antes de manipular los vegetales: lave las manos, los utensilios y las superficies de trabajo con frecuencia para evitar la contaminación cruzada.
- Lavar los vegetales, incluyendo los preempacados en bolsas. Se debe utilizar agua potable y desinfectante de alimentos.
- Cocinarlos a una temperatura interna de al menos 74°C (165°F) para destruir las bacterias.
- Una vez cocidos los alimentos, evita dejarlos a temperatura ambiente por más de dos horas.
¿Qué son las bacterias termorresistentes?
Hay algunas bacterias presentes en los alimentos como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli (E. coli) y Staphylococcus aureus que tienen la capacidad de sobrevivir a altas temperaturas de cocción.
Aunque estas bacterias por lo general no causan enfermedades directamente, sus toxinas o sus esporas son termoestables y resisten las altas temperaturas de la cocción.
Estas bacterias termorresistentes se pueden encontrar más frecuentemente en los vegetales que provienen principalmente del suelo y el agua de riego, y también se atribuye a la contaminación fecal.
- Bacterias Clostridium
Las bacterias de este género, que incluye C. botulinum y C. perfringens, son responsables de importantes intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias forman esporas altamente resistentes que les permiten sobrevivir en el medio ambiente durante mucho tiempo, soportando la desecación, los productos químicos e incluso las altas temperaturas. Esta capacidad de resistencia es lo que las hace tan peligrosas en la cadena alimentaria.
El crecimiento de estas bacterias se relaciona a condiciones específicas de los alimentos, como un alto contenido de proteínas, un pH superior a 4,5, baja concentración de sal y azúcar, y, lo más importante, la ausencia de oxígeno.
Por esta razón, se multiplican fácilmente en productos envasados al vacío o en latas. Aunque sus esporas pueden sobrevivir a la congelación, el crecimiento y la producción de toxinas ocurren en un rango de temperatura entre los 3 °C y los 45 °C, según un estudio publicado por ELIKA – Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.
- Bacillus cereus
Es una bacteria formadora de esporas que, al estar en contacto con el suelo, puede contaminar frutas y verduras. Estas esporas son extremadamente resistentes y pueden sobrevivir al calor de la cocción. Estudios científicos publicados por Science Direct, indican que el Bacillus cereus puede causar dos tipos de intoxicación alimentaria:
Tipo diarreico: Provoca síntomas como dolor abdominal y diarrea.
Tipo emético: Causa vómitos debido a una toxina termoestable que, lamentablemente, no se destruye con el recalentamiento de los alimentos.
La próxima vez que vayas a hervir los vegetales, ya sabes las razones detrás de la recomendación de expertos y científicos de desinfectarlos antes de cocinar.
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