Papatzul: casi dos décadas llevando la esencia de México a SoHo
El popular restaurante de Manhattan nos comparte su receta de Chile en Nogada
Gracias a la calidad de su comida, se ha convertido en un referente de la comida mexicana en Nueva York Crédito: Papatzul Restaurant | Cortesía
En un barrio donde las tendencias gastronómicas van y vienen, el restaurante Papatzul ha sabido mantener su lugar como uno de los grandes referentes de la cocina mexicana en Nueva York.
Abierto desde 2006 en pleno SoHo, el restaurante fundado por el chef Thierry Amezcua junto a Joaquín Martínez, se ha convertido en un punto de encuentro obligado para quienes buscan autenticidad, hospitalidad y sabores que honran las tradiciones culinarias de México.
El corazón de su propuesta está en el respeto a los ingredientes y a la diversidad regional de la cocina mexicana. En su menú conviven clásicos como la Birria de Res, el Salmón Tikin Xic de raíces yucatecas, el vibrante Aguachile Negro y las tradicionales Enchiladas San Marqueñas, además de especialidades de temporada como los Chiles en Nogada, diferentes versiones de aguachiles y sus reconocidos moles caseros.
La experiencia se completa con una carta de bebidas que celebra el patrimonio líquido de México: tequilas, mezcales y destilados artesanales cuidadosamente seleccionados para realzar los sabores de la cocina.
“Desde el principio quisimos compartir México tal como lo conocemos, con honestidad y respeto por nuestras raíces. Es emocionante ver cómo Papatzul ha encontrado un lugar en la vida de la gente del barrio y de la ciudad”, comenta el chef Thierry Amezcua.
Chiles en Nogada
Una de las recetas que destacan del menú de otoño de Papatzul es los chiles en nogada, la cual comparten a continuación.
Ingredientes:
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
•3 lbs de carne de res molida
• 2 cucharaditas de sal
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 3 lbs.de tomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y picadas ligeramente
• 1/2 taza de nueces peladas y picadas ligeramente
• 1 taza de piña seca en cubos medianos
• 3/4 taza de pasitas picadas
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela
• 2 cucharadas chicas de pimienta negra
• 2 cucharadas chicas de pimienta gorda
• 1/4 taza de aceite para freír las frutas
• 4 tazas de manzana en cubitos
• 2 tazas de peras en cubos medianos
• 2 tazas de duraznos en cubos medianos
• 2 tazas de peras en cubos medianos
• 1 cucharada de azúcar
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 2 cucharadas de vinagre blanco
Preparación:
Para este platillo se eligen chiles poblanos limpios y bien asados, que aguardan ser rellenos con un guiso que combina lo salado de la carne con lo dulce de las frutas de la estación.
El relleno se prepara con carne de res que se cocina suavemente en una cazuela, sazonada con cebolla y el recuerdo de unos dientes de ajo que apenas perfuman el aceite antes de retirarse. Una vez tierna, la carne recibe un sofrito de tomate con nueces de Castilla y almendras peladas, pasas y perejil, además de un toque aromático de especias molidas como clavo, canela, pimienta gorda y pimienta.
En otra sartén, se fríen lentamente la manzana, la pera y el durazno, procurando que los trozos no pierdan su forma, y se endulzan con un poco de azúcar. El plátano, frito aparte hasta dorarse, se une a esta mezcla junto con trozos de piña seca, dándole al relleno un carácter festivo y colorido.
Finalmente se mezcla la carne con las frutas y se añade un pequeño toque de vinagre para equilibrar los sabores, logrando una preparación que mezcla lo dulce, y lo salado con mucha armonía.
Los chiles, ya preparados, se rellenan con este guiso y se cubren con la nogada, una salsa blanca elaborada con nueces de Castilla frescas, almendras remojadas y queso suave, y crema para batir, con un toque de jerez fino. Todo se muele en una licuadora hasta obtener una crema de consistencia firme y sabor delicado, se sazona con un poco de sal y azúcar para que salga el sabor de la nuez sin ser salado y poco dulce.
Se cubren los chiles con la Nogada y el platillo se corona con granos rojos de granada y hojas verdes de perejil, formando los colores de la bandera mexicana.
Papatzul está ubicado en el 55 Grand St, New York, NY 10013. Para reservas, visite: www.papatzul.com
