El poder del ajo: ciencia, digestión y el truco maestro
Mucha gente lo pica y lo echa directo al sartén, pero ahí se pierde toda la magia. Para aprovechar la alicina, el ajo necesita tiempo
Al infusionar a baja temperatura y refrigerar de inmediato, garantizamos un producto delicioso, puro y libre de riesgos. Crédito: Shutterstock
El ajo no es solo un ingrediente básico en nuestra cocina; es un arsenal de compuestos bioactivos respaldados por décadas de investigación. Su componente estrella es la alicina, conocida por sus propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y cardioprotectoras.
La doctora María Muñoz, especialista en sistema digestivo, explica tres claves para comprender la ciencia del ajo y cómo se comporta en el organismo.
1. El secreto del reposo: La alicina no está “lista” dentro del ajo; se crea mediante una reacción química cuando rompemos sus células. Sin embargo, la enzima responsable es extremadamente termolábil (sensible al calor).
La experta indica que si cortas el ajo y lo lanzas directo al fuego, la alicina no se forma. Por eso recomienda,picar o machacar el ajo y dejarlo reposar al menos 10 minutos antes de cocinarlo. Esto permite que la síntesis de alicina se complete.
2. El problema de los fructanos: el ajo, aunque muy medicinal, contiene fructanos, un tipo de carbohidrato de cadena corta (FODMAP) que el intestino delgado humano no puede absorber. Al llegar al colon, las bacterias los fermentan, provocando gases, inflamación y distensión abdominal.
3. La solución culinaria para estómagos sensibles: Para los amantes del ajo que tienen un sistema digestivo que lo rechaza, la ciencia culinaria tiene la solución perfecta basada en la solubilidad:
- Los fructanos son hidrosolubles (se disuelven en agua), pero no son liposolubles (no se disuelven en grasa).
- El truco: Infusiona dientes de ajo enteros en aceite a fuego bajo. El sabor y los aromas (que son aceites esenciales) se transferirán al aceite, pero los irritantes fructanos se quedarán atrapados dentro del ajo sólido.
Truco para activar la alicina del ajo
Este truco de la doctora, es preparar un aceite de ajo confitado, una base aromática esencial en la cocina mediterránea y de vanguardia. Para alargar la vida útil de este aceite poderoso es importante manejarlo con cuidado para disfrutar de su sabor sin riesgos.
Ingredientes
Para obtener un resultado óptimo, solo necesitas dos elementos de alta calidad:
- Dientes de ajo: Entre 4 y 8 piezas, peladas y preferiblemente enteras para un sabor más sutil y menos amargo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: La cantidad suficiente para cubrir los ajos generosamente.
Paso a paso para infusionar el aceite con ajo
Para comenzar esta preparación, coloca los dientes de ajo pelados y enteros en una pequeña cacerola o sartén. Cubre los ajos con el aceite de oliva y enciende el fuego a una intensidad baja-media. Es fundamental que el proceso sea lento para que el ajo libere sus compuestos aromáticos sin caramelizarse en exceso ni quemarse, lo cual arruinaría el perfil de sabor.
Mantén la cocción durante unos 20 a 30 minutos, vigilando constantemente que el aceite apenas burbujee suavemente. Una vez que los ajos estén tiernos y el aceite haya capturado toda la esencia, retira del fuego y permite que la mezcla repose hasta que alcance una temperatura segura para manipular.
Finalmente, utiliza un colador de malla fina para filtrar el aceite sobre un recipiente de cristal limpio. Es un paso crítico retirar absolutamente todo el ajo sólido, ya que la humedad residual del bulbo en el aceite es lo que podría propiciar el crecimiento bacteriano si no se maneja correctamente.
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