Alternativas crujientes

Ser suaves por dentro y crujientes por fuera es el gran encanto de los empanizados. Pero si se trata de experimentar otro tipo de crunch, el pan molido puede sustituirse por amaranto, quinoa, ajonjolí, almendras, maní, entre otras alternativas.

El primer tip que Yérika Muñoz, chef de Astrid & Gastón, comparte para que cualquier costra sea perfecta es barnizar la proteína con un poco de huevo, leche o algún otro elemento líquido que ayude a adherir el recubrimiento durante la fritura.

Otro útil consejo de la cocinera es tostar previamente semillas, frutos o cereales. ¿Qué se gana con eso? Intensificar sus sabores y evitar que, como sucede con el pan al enfriarse o recalentarse, la cubierta pierda textura y se reblandezca.

Finalmente, si las piezas son pequeñas, Muñoz recomienda sellar en la freidora. De esta forma, el interior quedará jugoso y la superficie crocante. El horno, dice, sólo es necesario para terminar la cocción cuando se trata de porciones grandes.

Para balancear la composición, puedes acompañar estas preparaciones fritas con ensalada, vegetales a la parrilla, puré o, simplemente, una salsa rica, sugiere la chef.

Camarones crujientes

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

Puré de camote
1 camote o batata dulce grande
4 tazas de agua
1 raja de canela
4 cucharadas de azúcar mascabado
2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
Camarones
12 camarones U15
Sal y pimienta
3 huevos
16 cucharadas de amaranto
Aceite vegetal
Salsa de miel y naranja
6 tazas de fondo de res
¾ de taza de miel
1 taza de jugo de naranja
½ cucharadita de pasta de cacao*
1½ cucharadas de adobo de chipotle
1 cucharada de mantequilla
Montaje
½ taza de hilos de camote fritos
12 hojas de perejil fritas
*En tiendas de repostería

Preparación
Puré de camote
Cocer el camote en el agua con canela. Pelar y machar con ayuda de un pasapurés. Añadir el azúcar y cocinar durante 5 minutos a fuego lento. Integrar la mantequilla y sazonar con la nuez moscada.
Camarones
Limpiar los camarones sin retirar las colas. Sazonar con sal y pimienta. Rebozar con huevo y amaranto. Calentar el aceite y freír a fuego medio hasta dorar ligeramente el amaranto.
Salsa de miel y naranja
Calentar una sartén. Verter el fondo de res y la miel y dejar al fuego hasta espesar. Añadir el jugo de naranja, la pasta de cacao rallada y el adobo de chipotle. Dejar al fuego por 10 minutos y ligar con la mantequilla.
Montaje
Colocar 3 botones de puré sobre el plato. Poner encima los camarones. Bañar con la salsa y decorar con los hilos de camote y las hojas de perejil.

Tiradito de atún con ajonjolí

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

Leche de tigre
2 filetes de pescado blanco de 150 gramos
10 tallos de apio sin hojas – 1 cebolla picada
2 ajos picados
1 chile manzano picado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
3 tazas de jugo de limón
6 tazas de fondo de pescado
Sal
2 cucharadas de hojas de cilantro
Atún
2 medallones de atún fresco
1½ cucharadas de ajonjolí negro tostado
1½ cucharadas de ajonjolí blanco tostado
Mayonesa de aguacate
2 aguacates, la pulpa
½ taza de mayonesa
2 limones, el jugo
Sal
Montaje
2 cucharadas de brotes de cilantro
2 cucharadas de salsa de soya

Preparación
Leche de tigre
Licuar todos los ingredientes, excepto el cilantro, hasta integrar. Añadir el cilantro y accionar la licuadora por 3 segundos. Colar y reservar en refrigeración.
Atún
Cortar el atún en forma cilíndrica, barnizar con un poco de aceite y cubrir con la mezcla de ajonjolís. Calentar una sartén y sellar. Retirar del fuego y rebanar en láminas gruesas.
Mayonesa de aguacate
Licuar todos los ingredientes. Verter en una manga
Montaje
Colocar las láminas de atún con ajonjolí en el plato. Colocar un botón de mayonesa sobre cada una de las piezas. Decorar con los brotes. Mezclar la leche de tigre con la soya y servir junto con el plato.

Causa, rocoto y chicharrón de pollo

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

Pasta de ají amarillo
Agua
25 chiles manzano amarillos desvenados y sin semillas
¼ de taza de aceite de oliva
Causa
1 papa cocida y prensada
2 cucharadas de jugo de limón
4 cucharadas de pasta de ají
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal
Huancaína
1 taza de aceite vegetal
½ taza de pasta de ají amarillo
½ taza de queso panela
1 taza de leche evaporada
10 galletas saladas
2 cucharadas de cebolla
2 chiles manzano desvenados, sin semillas y picados
Salsa criolla
1 cucharada de cebolla morada en juliana
1 chile cuaresmeño en juliana
1 cucharada de cilantro picado
2 limones, el jugo
Pollo
1 taza de almendras tostadas molidas
1 taza de mantequilla derretida
4 cucharadas de azúcar
½ cucharada de extracto de vainilla
2 pechugas de pollo en tiras
Sal
4 cucharadas de fécula de papa
2 huevos batidos
Aceite vegetal
Montaje
8 huevos de codorniz cocidos y en cuartos
8 tomates cherry en mitades
Flores comestibles

Preparación
Pasta de ají amarillo
Hervir el agua. Blanquear los chiles pasándolos 3 veces por el agua caliente y luego por un baño de hielo. Calentar el aceite en una sartén y saltear los chiles. Licuar, colar y reservar en refrigeración.
Masa de causa de ají amarillo
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta. Verter en una manga con duya amplia.
Huancaína amarilla
Calentar una cucharada del aceite en una sartén. Cocinar la pasta de ají hasta hacerla sudar. Añadir el chile manzano. Licuar junto con el queso, la leche y las galletas. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de licuar. Rectificar sazón. Verter en una mamila. Reservar en refrigeración.
Salsa criolla
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Reservar.
Pollo
Mezclar las almendras con la mantequilla, el azúcar y la vainilla hasta integrar perfectamente. Sazonar el pollo con sal. Rebozar con el huevo, la fécula y la mezcla de almendras. Freír hasta dorar.
Montaje
Disponer con ayuda de la duya la masa para causa al centro del plato. Colocar encima el pollo crocante. Adornar el plato con botones de huacaína amarilla. Decorar con los huevos, los jitomates cherry, las flores y la sarza criolla.