El Chef Julián Medina se reinventa para sobrevivir a la crisis

Reinventarse para no desaparecer, esa es la premisa por la que se rige el destacado chef mexicano Julián Medina, y el consejo que le da a los restauranteros de Nueva York para poder sortear los tiempos difíciles por los que atraviesa la industria actualmente.

“En este punto que estamos viviendo, todos mis colegas y yo, nos tenemos que reinventar porque si no lo hacemos va a ser muy difícil sobrevivir”, señala Medina, miembro del Toloache Restaurant Group, que incluye tres restaurantes Toloache, dos Tacuba, Coppelia y La Chula, ubicados en diferentes vecindarios de la ciudad.

Para  enfrentar la incertidumbre que se vive en el mundo de la gastronomía, con análisis que aseguran que hasta la mitad de los negocios de comida de la ciudad podrían desaparecer permanentemente, Medina ha optado por reducir los gastos al máximo, como medida de salvación.

“No sabemos lo que va a pasar si viene una segunda ola del virus, o si vamos a poder abrir adentro por largo tiempo. Todo eso está fuera de nuestras manos”, señala. “Mi consejo es que ahorren todo el dinero posible, que hablen con los landlords (dueños) de los edificios y traten de renegociar el precio del alquiler”.

El bajar los costos es lo primordial, agrega el chef de 45 años nacido en Ciudad de México, quien reside en Nueva York desde hace ya 25 años.

“Como grupo, por ejemplo, estamos tratando de reducir el personal, la compra, los menúes, que es lo único que podemos hacer”, señala.

Un voto de confianza

Como parte de esa reinvención que aconseja, el chef Medina abrió la semana pasada en el vecindario de Astoria, Queens, El Fish Shack, un restaurante especializado en pescados y mariscos. El local es un anexo de Tacuba, que ofrece comida mexicana desde hace seis años en esa esquina de la calle 36 y la Avenida 35.

“Estamos usando la cocina de Tacuba para lanzar este otro concepto, para darle otra opción a la clientela”, explica. “Tenemos un buen espacio, con mucho outdoor seating, y los vecinos de la zona han apoyado muy bien a todos los restaurantes que abren, ya que ahora se quedan local y comen cerca de sus casas”.

Con 1,500 pies cuadrados de espacio y 70 asientos al aire libre, El Fish Shack es un local informal con una oferta gastronómica en la que destaca desde la langosta al vapor hasta los mejillones en tres diferentes salsas.

“Básicamente es un lugar de mariscos y pescados al estilo New England pero con un toque latino y hasta con el sabor de Astoria, ya que tenemos pescados enteros a la parrilla al estilo griego, con aceite de oliva y limón, o una salsa angry, que es de tomate picante”, explica Medina.

La influencia del chef se refleja en platos como el  chupe de camarón, los ceviches, la crema de langosta con chipotle o el roll de langosta servido con alioli de limón, perejil y cebollín (ver receta).

Los buckets o tobos de frituras de calamar, camarón, almeja y pescado son otro fuerte del lugar, y para los menos aventureros, el lugar ofrece sándwiches de pescado frito estilo BLT y la clásica sopa de crema con almejas o clam chowder.

“Hay algo para todos los gustos, con el mejor sabor que podemos ofrecer”, concluye el chef, quien señala que vivir “día a día” es otra forma de enfrentar los tiempos difíciles. “No nos queda de otra”.

El Fish Shack está localizado en el 35-01 36th Street, Astoria, 718 786-2728.

Lobster Roll 

Chef Julian Medina 

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

1 pan de hotdog de preferencia brioche 

1 cola de langosta pre-cocinada y limpia, cortada en pedazos de 1/2 pulgada cada uno 

1 cucharada de mayonesa 

1 cucharadita de cebollín picado 

1 cucharadita de eneldo picado 

1 cucharadita de jugo de limón 

1 cucharada de mantequilla derretida 

Sal al gusto 

Preparación:

Precalentar el horno a 375 grados.En un bowl combinar la langosta con la mayonesa, cebollín, dill, jugo de limón y sal. 

Rellenar el pan con la ensalada de langosta y bañar la ensalada y el pan con la mantequilla derretida 

Poner el roll en el horno de 2-3 minutos hasta que quede un poco caliente y el pan tostado 

Servir con papas a la francesa o coleslaw.